牛肉各部位详解.doc

牛肉各部位详解部位英文名称分类肉描述质chuck7bone嫩肩里肌 (板腱 )（前老是附着于肩胛骨上的肉， 富油花且肉质烧、 shoulder ）嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉肩胛部含有许多细筋路、口感 Q、油花多、（ CHUCK ）略chuckblade嫩度适中、具独特风味 适合牛排、烧翼板肉（前烧、上脑）老烤及火锅片用肉肋脊部的运动量较小， 中间有筋，结缔极组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，肋脊部 RIBRIBeye外脊、里脊（眼肉）具独特风味，是极佳的牛排部位， 而俗嫩称的沙朗牛排即是切自肋脊部， 常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排香 Q 滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛小排SHORTRIB肋骨间的条状肉， 油花多、受热后油花牛肋条与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位plate ，skirt牛腩、弓扣、牛筋肉极腹胁肉的肉质纤维较粗， 常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖， 也可用来当brisket老牛筋肉、奶脯、胸口作薄片烧肉腹肋 FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗， 常在修去脂肪略flank牛腩、腰窝后，以腹胁排的方式贩卖， 也可用来当老作薄片烧肉牛键子腱子 SHANK 蹄胖肘子striploin 嫩腰前腰脊部SHORTLIONTbone 、外脊、里脊porterhouse腰内肉 TENDERLION 腰内肉又为牛腱心，是属于常运动的部位， 筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁， 口感极老佳。

适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用腰脊肉的运动量较少， 肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的极后段此部位适合以煎、 烤牛排方式烹嫩调，也常用于蒸牛肉、 火锅片、铁板烧等像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得极口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及嫩烧烤肉也就是一般所称的小里肌肉， 是运动量极最少、口感最嫩的部位， 常用来做菲力嫩牛排及铁板烧tir-tip上后腰里肌肉（三茬嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、 烧烤肉后腰脊肉肉）及炒肉SIRLOINtopsirloin外脊、里脊、米龙嫩底板肉略topround榔头肉老居外侧后腿肉部位， 状似菲力，但是肉和尚头后腿部质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或黄瓜条ROUND以拍打方式加以嫩化处理 通常被用来腱子肉老bottomround当作炒肉或火锅肉片后腿rumpround后腿仔盖嫩。