面点工艺学课件.ppt

面点工艺学主讲：钱小丽第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势 一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容从狭义上讲，面点是指以面粉、 米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉 品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制 工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和 点心从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统 称为米面制品 二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势 面点的发展简史u中国面点的萌芽时期约在6000年前u先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原u汉代出现发酵制品u隋唐五代出现食疗面点u宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》u清代制作技术达到新的高峰，形成体系u新中国成立后，机械化生产发展面点的发展趋势u中国特色的面点快餐u开发保健面点和药膳面点u改革宴席结构第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法 一、面点工艺学 简介所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制 、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知 识体系 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容(二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究 第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠 、摊、擀、按、钳花等，第四节 面点主要风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作 地面点。

二、苏式面点的形成和特色 苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制 作地面点它起源于扬州、苏州、发展于江苏 、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点 三、广式面点的形成和特色广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地 面点而言 第五节 面点的分类 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 1.麦类制品2.米类制品3.杂色制品 第六节 面点制作工艺流程 一、调制面团 二、制馅 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制 第二章 面点的原料 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能一、脂类中生理活性物质的保健功能 (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸主要有以下几种：1． 必需脂肪酸2．EPA和DHAEPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼 、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%二）磷脂和胆碱的生理功能 1．构成生物膜的重要组成成分 2．促进神经传导，提高大脑活力 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血 管疾病二、蛋白质生理活性物质的保健功能（一）活性蛋白质活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质， 目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。

（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的 活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除 （三）自由基清除酶自由基清除剂分非酶类和酶类两大类 三、碳水化合物中生理活性物质的保健 功能（一）食用纤维 （二）活性多糖 （三）功能性低聚糖 （四）糖苷 （五）类黄酮四、维生素的生理保健功能（一）维生素A的生理功能 （二）维生素E的生理功能 （二）维生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保键功能（一）硒的生理功能（二）铬的生理功能第二节 皮坯料皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健 康. 一、麦类 二、米类 三、杂粮类第三节 馅料一、咸味馅原料 （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类 二、甜味馅原料 （一）豆类 （二）干类 （三）水果蜜饯类 （四）鲜花第四节 调辅料 第五节 食品添加剂 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香 、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学成分或者天然物质 一、化学疏松剂 二、色素 三、香料一、化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。

包括碱性疏松剂和复合 疏松剂两种二、色素天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、 焦糖、甜菜红等食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的 有机色素我国允许使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝三、香料（一）天然香料 动物性香料；植物性香料 在面点中添加的主要有鲜花和含油果料如：桂 花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝 花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干 （二）人工合成香料 单体香料，合成香料（香精）第三章 面团形成的原理第一节 面团的概念、作用及分类 第二节 面团形成的机理 第三节 面团粘弹性机理 第一节 面团的概念、作用及分类一、面团的概念 面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油 、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形 成的用来制作成品或半成品的坯料的总称 二、面团的作用 三、面团的分类二、面团的作用（一）便于面点成形 （二）适合面点制品特点的需要 （三）发挥原料应起的作用三、面团的分类第一层次划分依据面团的主要原料进行分类第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特 性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类 第二节 面团形成的机理 一、面团形成过程中的物理化学变化 二、影响面团形成的因素 一、面团形成过程中的物理化学变化 （一）蛋白质溶胀作用 蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过徎叫 做蛋白质的溶胀作用。

（二）淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成 有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热 水面团 （三）吸附作用 （四）粘结作用二、影响面团形成的因素（一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱 （二）水的因素：水量、水温 （三）操作因素：投料顺序、调制时间和速度、 静置时间 第三节 面团粘弹性机理面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋 白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹 性的面筋蛋白质所致 一、麦胶蛋白 结构 二、麦谷蛋白结构 三、面团粘弹性机理 四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的 作用第四章 面团调制工艺第一节 面团调制的基本操作技法 第二节 麦粉类水调面团 第三节 麦粉类发酵面团 第四节 麦粉类化学膨松面团 第五节 麦粉类物理膨松面团 第六节 麦粉类油酥面团 第七节 米粉面团 第八节 其他面团第四章 第一节 面团调制的基本操作技 法一 配料概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的 选择与搭配 目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求 （2）符合品种特点、口味及质量的设计要求 二 和面 三 、揉面 四、特殊技法 根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个 特殊技法。

第二节 麦粉类水调面团一、水调面团的特性及形成原理 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面 粉直接拌和、揉搓而成的面团 二、水调面团调制工艺 冷水面团调制工艺 热水面团调制工艺 温水面团调制工艺第三节 麦粉类发酵面团一、酵母膨松原理 发酵原理 影响发酵的因素 二、发酵面团调制工艺 酵母发酵面团调制工艺 酵种发酵面团调制工艺第四节 麦粉类化学膨松面团 一、化学膨松原理 发酵膨松剂的膨松原理 矾碱盐膨松剂的膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺 发酵膨松面团的调制工艺 矾碱盐膨松剂面团的调制工艺第五节 麦粉类物理膨松面团 一、物理膨松原理及影响因素 物理膨松原理 影响泡沫形成的因素 二、物理膨松面团调制工艺 配方 工艺流程 工艺操作要点第六节 麦粉类油酥膨松面团 一、油酥面团的特性及形成原理 物理膨松原理 影响泡形成的因素 原料因素 温度因素 器具因素 二、物理膨松面团的调制工艺 配方 工艺流程 工艺操作要点二 、和面概念：和面就是依面点制作的要求，把粉料 和水等原辅料掺和的过程和面在面点中的作用 和面的方法 手工和面要领 和面的质量标准三、揉面所谓揉面，就是通过反复揉搓，将和好的面揉匀 、揉润，揉出光滑面。

揉面的技法揉面技法有双手揉、单手揉两种，一般采用双 手揉法 揉面的姿势和要领第五章 馅心制作工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第四节 包馅面点的配方设计 第五章 第一节 馅心的分类馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料， 经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面 等抷皮内的“心子”馅心种类很多，花色不一 ，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料 可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯 馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅 二 馅心的作用 （一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的二） 影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系三） 形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用四） 增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一） 馅心的水分和粘性要合适（二） 馅料细碎（三） 馅心口味稍淡（四） 根据面点的成形特点制作馅心第二节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种 类很多，也是使用最多的一种馅心。

咸馅 按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸 味馅两类根据原材料性质划分，一般有 菜馅、肉馅和菜肉馅三类一） 生咸味馅（二） 熟咸味馅 （一） 生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成植 物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原 料多需加水或皮冻以增加卤汁生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等 二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料， 经过加工处理和烹制调制而成的馅心其特点 是清香不腻，柔软适口熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅第三节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本 原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯脂油等 原料，采用不同的加工方法制成的馅心 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁 蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生 馅与熟馅第四节 包馅面点的配方设计配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用 量及种类一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40% 二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80% 三、半皮半馅品种：皮料50%~60%，馅料40%~50%第六章 成形工艺第一节 成形前的基础操作 第二节 基础成形技法 第三节 模具、工具成形技法 第四节 面点的装饰成形 第五节 面点的艺术成形第一节 成形前的基础操作技法成形工艺是指将调制好的面团，按照品种 的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生 抷的工艺过程。

成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、 制皮和上馅 第二节 基础成形技法 成形技法就是将面团按照品种的形态要求 ，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技 术面点成形技法很多，但主要有手工操作技 法成形和工具、模具及机械成形手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠 、摊、抻、切、削、拨 第三节 模具、工具成形技法 这一类成形技法主要利用各种模具及工具 成形，如包类、糕类、元宵等制品的成形，以 及装饰成形，如枣糕、八宝饭等制品的成形模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾 、剪、夹 第四节 面点的装饰成形 一、镶嵌 镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料 ，而达到美化成品，增调口味的一种方法二、裱花 裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手 指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种 花卉。