食品加工工艺基础名词解释05级.docx

食品加工与保藏原理基本概念 1食品加工、制造的主要原料特性 1食品的低温保藏技术 4食品的罐藏技术 5食品的干制保藏技术 8食品的辐射保藏 9食品的腌制保藏技术 10食品加工与保藏原理基本概念1、 食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质2、 食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称3、 食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和 管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系4、 食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、 经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、 食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可 食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程6、 食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施7、 食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施8、食品的特性 感官品质：食品的外观、质地和风味； 营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度； 安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度； 方便性与耐贮藏性9. 食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其 原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品加工、制造的主要原料特性1、 基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通 常构成某一食品主体特征的主要材料按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产 类，乳、蛋类，粮食类等2、 初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质 量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、 淀粉、蛋白粉、油脂等3、 辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料， 包括调味料、香辛料等4、 食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质5、 果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是 构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分细胞 的一切生命活动都是通过原生质体来实现的② 液泡：是指成熟的细胞内形成 的充满汁液的泡状物细胞液除含有 90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、 有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道 花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色③ 细胞壁：是由纤维素、果胶物质 等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。

6、 果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构 造上的分化，形成不同的细胞群生理功能相同，形态结构相似的细胞群称为组 织不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等通常 根据它们功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织：①分生组织：具有细胞分 裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织② 成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态结构 不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织7、 果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有 质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性则是指果蔬抵抗致病微生物侵害的 特性8、 呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过 程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量这种能量一部分维持 果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中果蔬收获后，光合作用 停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程9、 呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以1公斤水果或蔬菜1 小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示果蔬在 贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。

10、 呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸 过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比用RQ表示：11、 呼吸漂移：是指果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏 变化的现象，有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰12、 果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成 熟度向食用成熟度过度的过程后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的 生理生化过程13、 果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始 发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程14、 果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟加速后熟过程的 因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质15、 “发汗”：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬表面凝结水分的现 象发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体 表面凝成水珠果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生 长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失防止出汗的措施是调节适宜的 环境温度、湿度和空气流速16、 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其 组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变 化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。

植物在休 眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度17、 发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织 积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化， 以至不堪食用18、 水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟 特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：①采 收成熟度：果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向 果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟这 时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料② 加工成 熟度：这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特 有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点当地销 售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳③生理成熟度：通常也称 为过熟此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行 的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低 过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种19、 蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方 法来判断蔬菜的成熟度：① 蔬菜表面色泽的显现和变化；② 坚实度；③ 糖和 淀粉含量等。

20、 肉：动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉肉的成分主要包括水、蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等21、 肉的肉质、嫩度和韧性：肉质（Texture）是指用感官所获得的品质 特征，由视觉因素和触觉等因素构成通常所说的“口感”是通过口腔内的牙、 上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象肉的嫩度是指 肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼 时具有高度持续性的抵抗力22、 肉的组织结构：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和内脏后剩下的部分包括（1）肌肉组织：是肉的主 要组成部分其在动物体内的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜 类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50%〜60%； （2）结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；（3） 脂肪组织：是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的 脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内；（ 4）骨骼组织：是动物 的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧 的骨膜。

骨腔内的海绵质中间充满了骨髓23、 屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常 称为胴体24、 肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象， 即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开始时， 肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失 迅速发展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期25、 肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变 化称之为僵直的解除或解僵开始解僵就进入了肉的成熟阶段26、 肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微 生物在肉类表面繁殖所致肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉 的外观也发生明显的改变色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显 得污浊，表面粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉腐败的肉完全失去了加工和食 用的价值27、 乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具 有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物乳制品是指以乳为 原料，利用全部或部分成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产 品。

28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分所组成各个组成部分在蛋中 所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关食品的低温保藏技术1. 食品的低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低 温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法2. 冷却又称为预冷，在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的 一种热交换过程3. 空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法空气来自制冷系统， 进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀可控 参数：空气的温度、相对湿度和流速4. 真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法5. 水冷却法：将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷 与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品6. 碎冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸相变热，降低食 品温度的方法7. 冷却过程中的冷耗量：是指冷却过程中食品物料的散热量8. 低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代 谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等9. 冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和 数量（即溶液的浓度）有关一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的 初始冻结温度10. 过冷临界温度： 液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度11. 低共熔点（共晶点）：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一 个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度12. 冻结过程：是指食品物料降温到完全冻结的整个过程13. 冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线14. 冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度15. 空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置 于热空气中进行加热升温解冻16. 水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行17. 冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用 接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻18. 板式加热解冻法：是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于 外形较为规整的食品物料19. 微波解冻法：微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料 吸收微波能并将其转化成热能。