牛奶中脂肪含量的测定.docx

萍乡学院牛奶中脂肪含量的测定专 业：商检技术学生姓名：指导教师：肖沐航学号：完成时间：2022 年 4 月 27 日牛奶中脂肪含量的测定【试验目的】1、了解从牛奶中分别脂肪的方法2、娴熟把握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法3、了解罗紫哥特里法测脂肪原理试验原理】牛奶是一种养分成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”牛奶的组成成分格外简洁，根本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水脂肪是牛奶等食品的重要养分组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体养分需求亲热相关；随着食品工业的快速进展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之 一牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸分别牛奶中脂肪的方法;悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者承受离心机分别能用离心机分别出脂肪,因脂肪比重轻，通过高速旋转， 产生离心作用将脂肪分别出来熔融结晶是一种重要的分别、纯化及浓缩技术熔融结晶分别的原理很简洁，依据熔点不同进展分别，熔融的混合物移去热源后，依熔点凹凸渐渐固化得以分别检测脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。

试验步骤】本试验是承受哥特里-罗紫法又称碱性乙醚提取法其原理是是 利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解 于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸 馏去除溶剂后，残留物即为乳脂罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀 菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定仪器与试剂】取确定量样品〔牛奶吸取 10.00ml；乳粉周密称取约 1g，用10ml60℃水，分数次溶解〕于抽脂瓶中，参与 1.25ml 氨水，充分混匀，置 60℃水浴中加热 5 分钟，再振摇 2 分钟，参与 10ml 乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后．参与25ml 乙醚，振摇半分钟，参与 25ml 石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出确定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚， 挥干剩余醚后．放入 l00—105℃烘箱中枯燥 1.5 小时，取出放入枯燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重离心机、抽脂瓶； 水浴锅 乳粉①20％氨水〔相对密度 0.91〕；②96％乙醇 ；③乙醚〔不含过氧化物〕；④石油醚〔沸程 30—60℃〕【计算结果】【留意事项】1、操作时参与乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避开进入醚层，影响结果。

2、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取试验结果与争辩】1、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应留意的事项有哪些？解：由于乙醚、石油醚属于低沸点、易燃有机物溶剂，操作时留意防火，除不能用明火直接加热外，在枯燥前也要用水浴除去全部的剩余乙醚和石油醚，防止在枯燥箱中发生爆炸2、为什么将罗紫哥特里法称为碱性乙醚提取法解：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出然后再用乙醚提取脂肪， 故此法又称为碱性乙醚提取法3、为什么选择石油醚做溶剂？解：选择石油醚做为溶剂，由于氧与水能形成氢键使穿透组织力气降低，使乙醚抽提力气下降；石油醚溶解脂肪的力气虽然比乙醚弱些， 但吸取水分比乙醚少，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象4、试验中参与氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？解：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜； 乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出； 乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明【参考文献】显。

石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显[1] 阳 丽 芝 ， 陈 志 伟 . 牛 奶 中 脂 肪 检 测 技 术 的 研 究 进 展 . 食 品 科学,2022(1):270-273[2] 王继芬,姚琳桃,张桂霞.痕量动物油和植物油的区分检验争辩[J].化学争辩与应用,2022,20(11):1514-1519.。