国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究.doc

1国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究李庆龙 王学东 周第萍 韩波 闫圣 金桥武汉工业学院 食品科技学院 武汉 430023[摘要]通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度与进口脂肪酶进行了对比研究筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方[关键词] 国产脂肪酶 小麦粉 品质改良 流变学性质 面包品质 馒头品质1． 前言脂肪酶在食品工业中的应用，已有几十年的历史了，最早用于增加乳制品的风味，在油脂加工中也有应用，1968 年报导了脂肪酶防止面包老化的作用三十多年来，脂肪酶改善小麦粉品质的功能得以证实并不断推广应用 [1][2][3][4]近年来，由于谷物科学与工艺学的发展，脂肪酶应用于改良小麦粉品质的研究报导愈来愈多其较公认的特点是，脂肪酶能改善面团的流变学特性，增强面团对过度发酵的耐受性，提高入炉急涨能力，增大面包体积，改善面包芯的组织结构和柔软性。

脂肪酶对制品还有一定的增白作用对于馒头生产，脂肪酶同样能起到良好的面团调理作用 [5]脂肪酶对面团强度有良好的改善作用，一般不会给面团带来负面影响 [6]脂肪酶可增加面团的最大抗拉阻力和粉力，但有降低延伸性的作用 [7][8]有研究表明，脂肪酶的作用与小麦类脂和面筋蛋白质之间的相互作用有关，特别是高筋粉，一定添加量能提高稳定性和评价值，减少弱化度，而对中筋粉，这些作用不够明显 [8][9]对不同种类的小麦粉，脂肪酶有一个合适的添加量，添加过量会造成面筋强度过大，产生负面效应，使制品体积变小，结构板结 [10][11]国产食品用脂肪酶的生产起步较晚，应用国产脂肪酶改善小麦粉品质的研究，近来也有报导胡乐时、陈军荣等（2003） [12]报导了国产脂肪酶对馒头粉品质的改良作用，指出最适添加量为 15~25μg/g，并报导了国产脂肪酶与乳化剂联用对馒头粉品质改良的协同增效作用笔者在实验室的长期研究发现粉质特性试验尚不能确切反映脂肪酶的添加效果，但从延伸特性表现出的粉力，抗拉力增大的情况，及随后烘焙试验中面包烘焙品质的改善情况综合分析，可以认为该面包粉的流变学特性得到改善，烘焙品质提高本研究在以上研究的基础上，通过面团流变学试验，面包烘焙试验，蒸馒头试验，探讨国产脂肪酶对各种不同小麦粉的品质的影响，并与进口脂肪酶的效果进行比较研究，探讨最适添加量，探讨国产脂肪酶与其他小麦粉改善剂联用的协同增效作用，筛选复合小麦粉改良剂配方。

以期为国产脂肪酶在小麦粉品质改良中的应用提供理论依据2． 材料与方法2.1 材料：2.1.1 面包粉：山东日照信中食品有限公司生产2.1.2 馒头粉：湖北省金华麦面集团有限公司生产22.1.3 特精粉：江苏省丹阳江南小麦粉有限公司生产2.1.4 国产脂肪酶：酶活力 20000 国际单位/g ，深圳市绿微康生物工程有限公司生产2.1.5 进口脂肪酶：酶活力 50BG，丹麦诺维信中国公司提供2.1.6 活性干酵母：安琪牌高活性干酵母2.1.7 起酥油：武汉市大丰食品科技有限责任公司提供2.1.8 食盐、白糖：市售；水：自来水2.2 实验仪器与设备：和面机：HOBADT发酵箱：中国广州红菱牌烤箱：中国广州红菱牌粉质仪：BRABENDER（T150E） ，FARINOGRAPH拉伸仪：BRABENDER（T150E） ，EXTENSOGRAP2.3 实验方法：2.3.1 面团粉质特性测定：GB/T14614 —932.3.2 面包烘焙实验：面包配方：小麦粉 500g，水 300g，酵母 6g，食盐 10g，蔗糖 20g，起酥油 20g面包制作方法：将原辅料按一定的顺序加入和面机搅拌，至面筋充分形成为止。

切割，搓圆，静置 15min成型，放入发酵箱中，在温度 38℃，相对湿度 85%的条件下发酵 80 分钟左右采用面火 180℃，底火 220℃烘烤 20 分钟2.3.3 面包品质评定：面包体积测定：菜籽排空法面包品质测定：采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》进行评分2.3.4 蒸馒头实验：馒头配方：小麦粉 100g，水 48ml，酵母 1g馒头制作方法：采用一次发酵法：配料——活面（手工）——恒温发酵（38+ -1℃，40min）——沸水煮（20min）——冷却（40—60min）——测量和评分2.3.5 馒头品质评定：馒头体积测定：菜籽排空法馒头品质测定：采用武汉工业学院酶制剂应用研究室馒头评分标准3. 结果与分析3.1 脂肪酶对特精粉粉质曲线特性的影响：国产脂肪酶和进口脂肪酶在同样添加量的情况下，对特精粉粉质曲线特性的影响如表1 所示表 1、国产脂肪酶和进口脂肪酶对特精粉粉质曲线特性的影响添加量（μg/g）脂肪酶来源形成时间（min）稳定时间（min）吸水率（%）0 — 2.5 4 58.2国产 3 5 60.4 10进口 2.8 4.8 60.2国产 2.5 4.5 59 20进口 2.5 4.6 59.5国产 2.5 4.6 58 30进口 2.4 4.4 593註：试验用小麦粉为特一粉，江南丹阳小麦粉有限公司生产。

从表 1 中可以看出，添加国产脂肪酶后，面团的形成时间变化不大，吸水率先升后降，面团的稳定时间有了一定的延长，10μg/g 时效果最好添加等量的国产脂肪酶和进口脂肪酶，面团的稳定时间均有增加，以 10μg/g 的添加量效果最好，国产脂肪酶略优于进口脂肪酶3.2 蒸馒头试验结果及分析：3.2.1 馒头评分比较试验：采用一次发酵法，小麦粉采用江苏省丹阳江南小麦粉有限公司生产的特精粉试验结果如表 2 所示表 2、蒸馒头对比试验结果评分表添加量 国产脂肪酶 进口脂肪酶 空白10 μg/g 79.7 8015 μg/g 81.5 85.220 μg/g 82 8325 μg/g 82.4 84.630 μg/g 83.1 88.674.4由表 2 可看出，脂肪酶四种添加水平对馒头品质均有较大改善馒头总平分比空白组明显提高馒头体积、表皮光洁度及其色泽都比空白组好总的趋势是：在 10~30 μg/g时，随着添加量的增加，馒头评分越来越高在各添加水平时，进口脂肪酶的试验组均高于国产脂肪酶试验组基于成本因素的考虑，脂肪酶改善馒头品质的添加量建议为 10—20 μg/g，最适添加量应为 15 μ g/g3.2.2 蒸馒头正交试验：为了筛选一种实际应用的馒头粉改良剂，如表 3 设计以脂肪酶、维生素 C、强筋酶、酶活性大豆粉等四种单体添加剂，按三种水平添加量，进行蒸馒头的正交实验。

表 3、 因素水平表水平因素1 2 3脂肪酶（A） 10 μg/g 15 μg/g 20 μg/g维生素 C（B ） 10 μg/g 15 μg/g 20 μg/g强筋酶（C） 100μg/g 200μg/g 300μg/g酶活性大豆粉（D）1000μg/g 2000μg/g 3000μg/g注：1、采用一次发酵法制作馒头；小麦粉为湖北金华麦面集团公司生产的特精粉2、 馒头比容评定的原评分标准中比容 2.3ml/g 为满分，但本实验中数据都在 2.3 以上，故将其调整为：3.0ml/g 为满分，每少 0.13 扣 1 分国产脂肪酶和进口脂肪酶的正交试验结果如表 4 所示由表 4 可得添加国产脂肪酶最佳组合为 A2B1C1D1，即国产脂肪酶 15μg/g，维生素 C 10μg/g，强筋酶 100μg/g，酶活性大豆粉 1000 μg/g；添加进口脂肪酶组最佳组合为 A2B3C2D1，即进口脂肪酶 15μg/g ，维生素 C 20μg/g g/g，强筋酶 200μg/g，酶活性大豆粉 1000μg/g4表 4 国产脂肪酶和进口脂肪酶蒸馒头正交试验结果综合评分实验号 脂肪酶（A）维生素（B）强筋酶（C）大豆粉（D） 进口脂肪酶 国产脂肪酶1 1 1 1 1 80.73 80.29 2 1 2 2 2 81.18 78.52 3 1 3 3 3 80.67 79.76 4 2 1 2 3 85.00 83.54 5 2 2 3 2 80.89 79.51 6 2 3 1 1 85.59 84.67 7 3 1 3 2 81.71 85.58 8 3 2 1 3 79.86 79.08 9 3 3 2 1 81.43 79.15 K1 进口脂肪酶 242.87 247.44 246.18 247.75 国产脂肪酶 237.57 249.41 244.04 244.11 K2 进口脂肪酶 251.48 241.93 247.61 243.78 国产脂肪酶 247.72 237.11 241.21 243.61 K3 进口脂肪酶 243.00 247.69 243.27 245.53 国产脂肪酶 243.81 242.58 243.85 241.45 k1 进口脂肪酶 80.96 82.48 82.06 82.58 国产脂肪酶 79.19 83.14 81.35 81.37 k2 进口脂肪酶 83 .83 80.64 82.53 81.26 国产脂肪酶 82.57 79.04 80.40 81.20 k3 进口脂肪酶 81.00 82.56 81.09 81.84 国产脂肪酶 81.27 80.86 81.28 80.48 R 进口脂肪酶 2.87 1.92 1.44 1.32 国产脂肪酶 3.38 4.10 0.07 0.89 3.3 面包烘焙试验：面包烘焙试验采用山东日照信中食品有限公司生产的特制面包粉，国产脂肪酶和进口脂肪酶不同添加量时，其面包品质及评分结果分别如表 5、表 6 所示 。

各添加量水平时并行四组试验，各项平分指标的分数为四组试验面包的平均值表 5、 国产脂肪酶不同添加量面包的评分添加量(μg/g)表皮色泽质地形状包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感 比容 平均分0（空白） 2.9 3.5 3.7 7.6 22.5 7.5 4.0 18.0 69.710 3.5 2.6 4.3 5.4 22.8 8.0 4.9 21.2 72.715 3.8 3.0 4.3 5.8 23.0 8.3 4.9 23.3 76.420 3.8 2.8 4.0 5.5 23.0 8.3 5.0 19.5 71.925 3.1 3.4 4.3 5.1 22.8 8.5 4.9 19.5 71.6530 3.6 2.9 4.4 5.9 23.3 8.5 4.8 18.6 72.0表 6、进口脂肪酶不同添加量面包的评分添加量(μg/g)表皮色泽质地形状包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感 比容 平均分0（空白） 2.9 3.5 3.7 7.6 22.5 7.5 4.0 18.0 69.710 3.8 3.1 4.6 5.9 22.8 8.8 4.6 24.0 77.615 4.0 2.9 4.6 6.0 23.5 8.5 4.6 26.9 81.020 3.8 3.0 4.1 5.5 23.0 8.3 4.6 23.8 76.125 3.1 3.0 4.3 5.5 23.0 8.8 4.6 21.4 73.730 3.9 2.9 4.6 5.4 23.1 9.0 4.9 22.5 76.3由表 5，表 6 可以看出，无论添加国产脂肪酶还是进口脂肪酶，面包品质均有较大改善。

在添加量为 15μg/g，面包品质最好但随着脂肪酶添加量的增大，面包的品质逐渐下降，至 30ug/g 后，面包品质有所回升进口脂肪酶对面包品质的改良效果优于国产脂肪酶对面包品质的改善效果4. 结论与讨论4.1 在面包粉中适量添加国产脂肪酶，可以在一定程度上改善小麦粉的流变学特性和烘焙品质。