泡菜报告
6页1、意义 泡菜是一种营养丰富的发酵蔬菜,泡菜中不但含有丰富的营养物质,而且还极具保健功能。研究表明泡菜具有以下功能:a维持人体消化道健康b减肥c抗肿瘤d抗病毒e预防食物中毒f预防心脑血管疾病。因此无论从经济价值,还是营养价值泡菜都是一种极有价值的蔬菜,研究它工艺的改进不但可以创造更多的经济价值,而且可以增加人们的健康。 但就目前在世界范围内看,韩日基本上实现大规模的工业化生产,他们产品工艺优良,口味纯正极受世界消费者的喜爱,占领了将近90%多的市场,并且附加值高。我国还停留在手工小作坊时代,最有代表的四川泡菜多以自然发酵为主,或稍微引入工业化流程,使得泡菜成本高,制作品质难以控制,风味难以改善,经济附加值低。因此在国内大力加强泡菜工艺改进从而实现进泡菜大规模工业化已经迫在眉睫。国内外研究现状概述主要研究内容国内外学者对泡菜的研究主要集中在泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律,泡菜工业化的生产工艺,泡菜的功能,泡菜的安全性。A国内研究:a发酵过程中微生物学研究:始于20世纪40年代,赵学慧对泡菜发酵过程中的微生物学性质进行了比较深入的研究:泡菜发酵过程中有酵母,霉菌,细菌多种微生物参与,其
2、中主要的微生物是乳酸菌。钟之绚分析了酸白菜在不同发酵过程中乳酸菌种类及其变化规律。毕金峰等对酸泡菜发酵过程中的乳酸菌区系进行了分离鉴定,并研究了典型菌株的发酵特性。赵文红等对自然发酵过程中的乳酸菌进行了分离及其特性研究:发酵初期明串珠属占优势,生长产酸,随着酸度的增加,明串珠菌属停止生长并死亡,而乳杆菌属迅速繁殖,成为优势菌。b泡菜工业化生产工艺研究:我国成都调味品研究所李幼筠等在1996年分离出了干酪乳杆菌和短乳杆菌,并申请了专利。蒋和林认为生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌,发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌这三种菌311时效果最佳。而罗云波却认为532最佳。孙立军等研究了纯接种植物乳杆菌对泡菜风味品质的影响。杨瑞等探讨了温度与食盐浓度对乳酸菌区系到的影响。闫征等研究了ph对乳酸菌生长和乳酸产量的影响:终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸下降的直接原因,该情况随发酵液中ph的降低而增强。C泡菜发酵过程中各物质的变化规律:曾凡坤等研究了四川泡菜加工过程中的主要变化:vc的破坏主要发生在杀菌和预腌过程,乳酸发酵有利vc的保存:发酵中还原糖,氨态氮降低酸度增加。苏扬等在2001年探讨了泡菜的风味
3、化学及呈味原理:蔬菜组织中的糖与酸互相消长极为明显,乳酸菌消耗糖产生了大量乳酸:vc在低酸性隔氧泡菜中的损失很少:含氮物质有所减少:钙与纳等矿物质显著高于新鲜原料,磷和铁的化合物减少:泡菜水分基本上没有变化。杨瑞等也探讨了泡菜在发酵过程中总酸,还原糖,氨态氮和vc的变化规律。d泡菜功能研究:目前这一块研究主要集中在国外,国内很少。B国外研究a发酵过程中微生物学研究: Pederson在1930年研究了泡卷心菜中的微生物,第一次指出了肠膜明串珠菌启动泡菜发酵。Albury等在1953年研究了酸黄瓜自然发酵的微生物变化规律:泡菜发酵的早期由肠膜明串珠菌启动的异型发酵阶段占优势,随着产酸量的增加,肠膜明串珠菌的活动受到抑制以致死亡,此时啤酒片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等占优势,最终由同型发酵的植物乳杆菌完成发酵的全过程。Fatih等1981年研究了明串珠菌、片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌在白菜汁中的联合生长规律:明串珠菌的活动受到其他几种菌的抑制,而短乳杆菌和植物乳杆菌的生长则受到这几种菌的促进作用。Harris等在1992年从酸菜中分离出两株能产生乳酸链球菌肽的乳酸链球菌,并对其生理特点进行
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