营养与食品卫生学第二节食品的化学性污染及其预防

1、第二节,食品的化学性污染及其预防,污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制,受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别,污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除,污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害,食品化学性污染的特点,2 页 / 共31页,01,02,03,04,新的化学污染物的来源,食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺,农业化学投入品,食品加工方式的改变,在食品中违法添加非食用物质,名词解释,一、农药和兽药的残留及其预防,农药管理条例（2001年）：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂,1.农药的概念,（一）概述,包括用于不同目的、场所的下列各类：,预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的,预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的,调节植物、昆虫生长的,用于农业、林业产品防腐或者保鲜的,预防、消灭或者控制蚊、蝇、蜚蠊、鼠和其他有害生物的,A,B,C,D,E,F,预防、消灭

2、或者控制危害河流堤坝、铁路、机场、建筑物和其他 场所的有害生物的,按用途分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、植物生长调节剂等,按化学组成分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫等,按残留特性可分为高残留、中等残留、低残留农药,按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类,2农药的分类,Company Logo,农药的发展过程大致分为4个阶段：,第一阶段,第二阶段,第三阶段,第四阶段,为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫,为有机合成时代。20世纪4070年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D,新型农药发展时期。20世纪70以后。具有生物体分泌的有生理生化功能的仿生农药，如拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类,为无机药物时代，19世纪80年代-20世纪40年代。硫酸铜与石灰水混合的波尔液，最有代表性的是铜制剂和砷制剂,GB2763食品中农药最大残留限量： 残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包

3、括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。 最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。 再残留限量：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。,3.农药残留物,举例,完成情况,1950年开始生产六六六；1957年建成第一家有机磷生产厂；20世纪5060年代，中国主要用有机氯农药六六六和DDT， 6070年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物生长调节剂也得到了发展。 1973年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟病、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂。自70年代后期到80年代，高效、安全的新品种不断出现。,我国农药发展状况,完成情况,1983年，停止使用高残留六六六、DDT等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂。 近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷

4、），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。,我国农药发展状况,20072008年中国农药产量*,*国家统计局数据,兽药管理条例 （2004年）： 是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等,4兽药的概念,动物产品的任何可食部分所含兽药的,母体化合物 （原药）,代谢物,与兽药 有关的杂质,5兽药残留,抗生素类,呋喃类,激素类,磺胺类,抗寄生虫类,兽药残留,6.使用农药兽药的利与弊,减少农作物和畜禽类的损失、提高产量 提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益 提高绿化效率 减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活居住环境,引起急性、慢性中毒，致突变、致畸、致癌 使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加 害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫 使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏 使鱼虾等水产品大幅度减产,我国农药使用量（10万吨）及其分布*,*根据中国农业统计资料计算。我国农药的使用量居世界第一位,存

5、在的问题,（1）过量使用 我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2，其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%,（2）结构不合理,农药产品结构仍以杀虫剂为主，杀虫剂的占农药总量的75%左右，其中有机磷占农药总量的39.4%，占杀虫剂总量的70.5% 有机磷、氨基甲酸酯类中的高毒品种占农药总量的37.4%，占杀虫剂总量的67.0%。鹿特丹公约 PIC清单中的甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷均为我国大量生产、使用的有机磷杀虫剂,（3）技术落后 农药知识普及率低，科学用药意识单薄，片面追求防治效果和经济效益，认为施药浓度越高，效果越好，特别是在蔬菜、水果、茶叶上过量用药，甚至施用禁用的高毒农药 不按照农作物品种、农药品种选择施药时间 施药设备落后，跑、冒、滴、漏问题突出,（二）食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素,农药在环境中的迁移及进入人体的途径,1食品中农药残留的来源,农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药,通过食物链污染,其他来源的污染,农田施药对农作物的直接污染,食品,表面黏附污染 内吸性污染,土壤 灌溉水,粮库内使熏蒸剂 禽畜身上及饲养场所施药 食品在贮存、加工、运输、销售时被污染,生物富集,Company Logo,2动物性食品中兽药残留的来源,使用违禁或淘汰的药物,如为使甲鱼和鳗鱼长得肥壮而使用违禁的己烯雌酚等；为预防和治疗多宝鱼鱼病而使用孔雀石绿,违规使用饲料添加剂,为了增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量在动物饲料中加入盐酸克伦特罗；用抗生素菌丝体及其残渣作为饲料添加剂来饲养食用动物,兽药,染,22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%,

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