挂面编制说明

1、1 中国 好粮油    挂面  花色挂面  编制 说明   中国 好粮油  挂面  花色 挂面  起草组  2017 年 4 月  2 中国 好粮油  挂面  花色 挂面 编制说明  一、工作简况  （一）任务来源  “ 中国好粮油 ” 小麦 系列 标准包括 小麦 、小麦粉和挂面  花色 挂面 。  （二）主要起草单位  该标准 在 国家粮食局 标准质量中心的指导下，由国家粮食局科学研究院 负责起草 。 金沙河面业、 克明面业 和中粮集团等参加了起草工作。  （ 三 ） 主 要起草过程  1.确定 标准 的 主要 目标 和侧重点  “ 挂面  花色 挂面 ” 标准 突出营养改善目标，重新 定义了 花色挂面，并明确 了 对添加 的 粮食原料的 种类 和 比例的标识要求 。  2.起草工作组 讨论稿  起草 小组 分析了市场 上琳琅满目的挂面产品的现状及

2、消费需求，尤其 是各种 花色的 “荞麦 （ 风味 ） 挂面 ”、 “鸡蛋 挂面 ”、“ 绿豆挂面 ” 、 “ 燕麦挂面 ”、 “玉米 风味挂面 ”等 产品，以及其 消费 需求，起草了标准的工作组讨论稿 。  3 标准 研讨  起草组 完成了工作组 讨论 稿之后， 于 2017 年 4 月 11 日，在全国粮油标准化委员会的领导下，邀请了 来自河南省农科院小麦所、江苏里下河地区农科所、山东省农科院、山东农3 业大学、中国农科院作物所、北京古船食品有限公司、新良面 粉有限公司、中粮集团、金沙河面业等育种和加工企业的专家， 对该标准进行了研讨。研讨会 上 ，专家 一致认可 标准中 对 “花色 挂面 ”的 重新 定义 和对其的 标识 要求， 并根据 市场发展的需求对 其 定义 提出了修改意见； 另外 ， 为了引导 提高花色挂面中杂粮等粮食的添加比例 ，对花色挂面的其他质量指标要求不宜过严 。  4.意见 征集  会后 起草组根据专家意见对标准文本进行了修改， 并又一次 征求了专家的意见， 修改 形成了征求意见稿。 2017 年 5月， 全国粮油标准化技术

3、委员会通过互联网，再次 向社会各界广泛征求对标准的意见和建议 。  二、标准编制原则和主要内容  （ 一）编制原则  依据 GB/T 1.1-2009，结合 该 标准的制定目的 ， 提 出 挂面  花色 挂面 的 主要 质量 指标要求 。  （二）主要内容  本标准 包括 适用 范围、规范性引用文件、术语和定义、分类 、 检验方法 、 检验 规则和 标签标识 、包装储存和运输 等主要内容 。 本标准编写符合 GB/T 1.1-2009 的定义。  1.适用范围  本标准适用于参加“中国好粮油行动的”，以小麦粉为原料，添加或不添加其他粮食原料（包括杂粮、杂豆和薯类等）加工而成的商品挂面 。  4 2.术语和定义  为了 与现行标准一致，本标准中的大部分术语和定义引用 自 现行 标准  LS/T 3212 挂面 。 新 提出的定义 如下：  花色挂面 :以提高营养水平为目的，添加一种或几种除小麦粉以外的其他粮食原料，包括杂粮杂豆和薯类等，添加比例不少于 10%，且对添加比

4、例进行明确标识的一类挂面产品。  功能成分 :杂粮杂豆和薯类等原料中所含有的、对人体健康有益的成分，包括膳食纤维、芦丁、 -葡聚糖等 。  3.分类  按照原料和工艺的不同分为挂面和花色挂面。  4.质量指标的确定  考虑 到 “中国 好粮油 ”产品 应 优于 一般产品，专家建议提高基本 指标 要求，即酸度 (10mL/g)规定为 3.0， 严于 LS/T 3212-2014（ 4.0）的 要求 ； 水分 限量虽然与其 一致 ，均 为 14.5%， 但由于 各地 区对 水分的要求 不同， 标准 中 规定“ 各企业应根据产品销售区域，在此限量的基础上确定产品在一定期限内能够安全保质的水分含量的最大限量 ”； “挂面”的定等指标 略 严于 LS/T 3212-2014； 专家讨论制定了花色挂面的理化指标，由于花色挂面主要满足营养需求，因此，除了自然断条率外影响产品的卖相以外， 其他 指标均与原行业标准相同，没有提高限量水平 。  5 表 1 质量指标 要求  指标 类别  项目  挂面  花

5、色挂面  定等 指标  自然断条率 /（ %）  4 5 熟断条率 /（ %）  5 5 烹调损失 /（ %）  8 15 声称指标a 其他粮食原料比例 /（ %）  - + 功能成分 /(%) - + 基本 指标  水分 b/（ %）  14.5 酸度 / (10mL/g)  3.0 杂质  无 肉眼可见异物  色泽  均匀 一致  注 1： a.声称 指标中， “ +”的指标 为 须声称的 指标 ，“ -”的指标为 不需要 声称的指标 。  b.各企业 应根据 产品 销售 区域 ， 在 此限量的基础上确定 产品在 一定 期限内能够 安全 保质的水分 含量的 最大 限量。  4. 质量 追溯信息  提出供应方 应提供的质量追溯信息见表 2. 6 表 2 质量追溯信息  信息分类  追溯信息  原料小麦粉信息  原料 小麦 产地（可 选填 ）    制粉时 间 &nbs

6、p;  小麦品种（可选填）    原产地 证书 （可选填）    其他 原料信息  原料 产地 （可 选填 ）   原产地 证书 （可选填）   生产信息  生产 时间    储运信息  储存方式    运输方式    其他 信息    5. 标签 标识  标签标识 除了 应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定 以外，还对产品名称进行了规范， 即 ： 凡是采用本标准的挂面产品 ，应按本标准规定的名称和等级标注；采用本标准的花色挂面产品，应以 用量最多的其他粮食原料进行命名，如“ XX 花色挂面”。 此外， 明确 规定应 按照表 1 要求标注声称指标，以及 安全指标的检验值 。  三、主要试验（或验证）情况  表 3 为 A 企业 在 2016 年 一年内（ 1 月 12 月 ） 的 各式花色挂面 产品 的 水分、 酸度 和 烹调 损失率的检验 结果 汇总。可以 看出

7、，该企业 产品 的水分含量最大值 大部分 可 控制 在7 14.0%以下， 酸度 在 3.0%（ 10mL/g）以下 ， 烹调 损失率 15%以下 ， 均可达标 。  表 3 A 企业一年内花色 挂面 产品 部分指标汇总  月份  指标  样本数  最大值  最小值  平均值  一月  水分 % 832 13.4 9.5 11.7 酸度 10mL/g 815 2.65 0.23 1.5 烹调 损失率 % 832 10 5 7.4 二月  水分 % 529 13.6 9.7 11.7 酸度 10mL/g 515 2.43 0.6 1.6 烹调 损失率 % 529 9.5 4.8 7.1 三月  水分 % 845 13.4 9.5 11.7 酸度 10mL/g 830 2.41 0.42 1.5 烹调 损失率 % 845 9.1 4.7 7.0 四月  水分 % 591 13.4 10 11.8 酸度 10mL/g 584 2.39 0.38 1.4 烹调 损失率 % 5

8、89 10.5 5.4 7.2 五月  水分 % 647 13.2 10 11.4 酸度 10mL/g 634 2.21 0.32 1.4 烹调 损失率 % 647 10.3 0.5 7.2 六月  水分 % 704 12.8 9.8 11.4 酸度 10mL/g 686 2.3 0.17 1.5 烹调 损失率 % 704 10 5.1 7.1 七月  水分 % 668 13.5 10.3 11.6 酸度 10mL/g 636 2.64 0.27 1.4 烹调 损失率 % 668 13.5 5.2 7.6 八月  水分 % 694 14.3 10 11.9 酸度 10mL/g 664 2.73 0.28 1.4 烹调 损失率 % 694 13.8 4.5 7.3 九月  水分 % 673 14.6 10.6 12.3 酸度 10mL/g 651 2.22 0.23 1.4 烹调 损失率 % 673 12 5 7.1 十月  水分 % 640 13.8 10.1 12.4 酸度 10mL/g 627 3.12 0.47 1.5

9、烹调 损失率 % 640 10 5.7 7.4 十一月  水分 % 688 13.7 10.3 12.4 酸度 10mL/g 674 2.35 0.31 1.5 烹调 损失率 % 688 10.7 5 7.4 十二月  水分 % 711 13.8 9.7 12.3 酸度 10mL/g 698 2.04 0.39 1.2 8 烹调 损失率 % 711 12 5.3 7.3 样本数  水分 14.5%  1 酸度 3（ 10mL/g）  2 烹调 损失率 % 15% 0 由于 本标准的主要目标是引导企业提高其他粮食原料的添加比例以提高营养， 因而对质量 指标要求不高。 该 企业目前 产品 的 添加比例均较低， 标准 的规定 将 有利于 引导 企业研发 新的高 比例的 营养花色挂面 产品。   B 企业 2016-2017 年 的 产品检验结果见表 4. 表 4 B 企业 2016-2017 年 挂面 产品 部分指标汇总  项目  水分 % 自然断条率 % 熟断条率 % 烹调损失 % 酸度  100mL

10、/g 挂面 1 平均值  13 0.72 0 5.7 1.5 最大值  13.5 1.32 0 6.3 2.4 最小值  12.1 0.23 0 5 0.8 挂面 2 平均值  12.5 0.63 0 5.8 1.2 最大值  12.9 1.3 0 7 1.8 最小值  12 0.14 0 5.1 0.8 挂面 3 平均值  12.1 0.68 0 5.8 1.94 最大值  12.6 1.32 0 7 2.4 最小值  11.5 0.25 0 5.3 1.6 花色挂面 1 平均值  11.5 0.7  0  4.6  1.6  最大值  12.9 1.2 0 7.2 1.9 最小值  10.7 0.2 0 2.1 1.1 花色挂面 2 平均值  11.8 0.77 0 5.6 1.83 最大值  12.8 1.11 0 7 2 最小值  11.1 0.3 0 2.1 1.59 9 项目  

11、;水分 % 自然断条率 % 熟断条率 % 烹调损失 % 酸度  100mL/g 花色挂面 3 平均值  11.8  0.6 0 6.0  1.71 最大值  12.3 0.7 0 7 2 最小值  11.2 0.5 0 3.2 1.42 花色挂面 4 平均值  10.8  0.6 0 5.5  1.2 最大值  11.1 0.86 0 6 1.8 最小值  10.3 0.26 0 3.7 0.96 花色挂面 5 平均值  11.7  0.9  0 5.5  2.0  最大值  12.6 1.3 0 6.6 2.4 最小值  10.4 0.12 0 2.1 1.5 该企业 所有 产品 的 最大值 也 均 在 本标准 规定 的 范围 之内 。 同样 ， 其 花色 挂面 的 其他 粮食 添加 比例 亦 偏低 。  C 企业 的产品检验结果见表 5.  表 5 C 企业 2016-2017 年 挂面 产品 部分指标汇总  项目  水分  自然断条率  熟断条率  烹调损失  酸度  挂面 1 平均值  11.94 0.6 0 3.2 0.6 最大值  12.61 1.3 0 3.6 1.3 最小值  10.18 0.2 0 3.0  0.3 挂面 2 平均值  12.01 0.6 0 3.4 0.6 最大值  12.55 1.3 0 3.7 1 最小值  10.82 0.1 0 3.3 0.1 花色挂面 1 平均值  12.04 0.5  0  3.5  

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