小麦粉编制说明

1、1 中国 好粮油    小麦粉  编制 说明   中国 好粮油  小麦粉  起草组  2017 年 4 月  2 中国 好粮油  小麦 编制说明  一、工作简况  （一）任务来源  “ 中国好粮油 ”小麦系列标准包括小麦、 小麦粉 和挂面  花色挂面。  （二）主要起草单位  该标准 在 国家粮食局 标准质量中心的指导下，由国家粮食局科学研究院负责起草 。  （ 三 ） 主 要起草过程  1.资料 调研  起草 组 对 国内外的 小麦 粉 标准 进行了调研 。 主要标准包括： Codex 标准 CXS 152-1995 Codex Standerd for heat Flour， 中国 国家 标准 GB/T 1355-1986 小麦 粉 ， GB/T 8607-1988 高筋小麦粉 ， GB/T 8608-1988 低筋小麦粉 ,粮食 行业标准 LS/T 3201 3208-1993 面包用小麦粉 、 面条用

2、小麦粉 、 饺子用小麦粉 、 馒头用小麦粉 、 发酵饼干用小麦粉 、 酥性饼干用小麦粉 、 蛋糕用小麦粉 、 糕点用小麦粉 等 。  2 标准 研讨  起草组 完成了工作组 讨论 稿之后， 于 2017 年 4 月 11 日，在全国粮油标准化委员会的领导下，邀请了 来自 河南省农科院小麦所、江苏里下河地 区农科所、山东省农科院、山东农业大学、中国农科院作物所、北京古船食品有限公司、新良3 面粉有限公司、中粮集团、金沙河面业等 育种 和加工企业的专家 ， 对该标准进行了研讨。研讨会 上 ， 专家一致 认可起草组提出的 “ 尽量简化 定等 指标，以声称指标 标识 小麦品质特性，以供用户选择 ”的 理念， 同意 将部分指标 如 粉质参数列为声称指标 而非 定等指标， 并 提出：灰分 是 表征企业 加工水平 的 关键 指标，因此 ， 不宜 全部 取消； 在 本标准中， 食品 加工适用性应作为声称指标而不是定等指标， 以免 给企业增加不必要的风险； 基本 质量指标应高于现行国家标准 。  3.意见 征集  会后 起草组根据专家意见对标准文本进行了修改， 并

3、又一次 征求了专家的意见，形成了征求意见稿。 2017 年 5 月，全国粮油标准化技术委员会通过互联网，再次 向社会各界广泛征求对标准的意见和建议 。  二、标准编制原则和主要内容  （一）编制原则  依据 GB/T 1.1-2009，结合 该 标准的制定目的 ， 提 出 小麦粉 的 主要 质量 指标要求 。  （二）主要内容  本标准 包括 术语和定义、分类、质量要求、食品安全要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输、质量追溯信息的要求 。 本标准编写符合 GB/T 1.1-2009 的定义。  1.适用范 围  本标准适用于以国产小麦为主要原料加工而成的、参加4 “中国好粮油行动”的食用商品小麦粉。 强调了产品应以国产小麦为主要原料。  2.术语和定义  为了 与现行标准一致，本标准中的大部分术语和定义引用 自 现行国标 GB/T 1355 小麦 粉 。 新 提出的定义 如下：  面片光泽稳定性 ： 小麦粉按照规定的程序制成面片以后，在恒温下放置 24h 与 0.5h

4、的光泽度变化，以 L*表示。  食品加工适用性 ： 小麦对某种或几种面制食品加工的适用程度，用该食品品质评分表示。  3.分类  按 照食品用途分为：优质强筋小麦粉、优质中筋小麦粉和优质低筋小麦 粉。  4.质量指标的确定  经过与专家的充分交流与讨论，确定了小麦粉的质量指标要求见表 1. 5 表 1 小麦粉质量指标要求  指标类别  质量指标  优质强筋小麦粉  优质中筋 小麦粉  优质低筋小麦粉  一级  二级  一级  二级  定 等指标  湿面筋 含量 /（ %）   35 30 26 22 25 面筋指数 /（ %）   90 85 70 + + 声称指标  食品加工 适用性 b  + + + + + 灰分 /(%) + + + + + 面片光泽稳定性  - - + - - 粉质 吸水率 /（ %）  + + + + + 粉质稳定时间 /（ min） &nbs

5、p;+ + + - - 最大拉伸阻力 /（ EU）  + + + - - 延展性 /（ mm）  + + + - - RVA 峰值粘度/(cp) - - + - - 吹泡 P 值 /(mm H2O) - - - + + 吹泡 L 值 /(mm) - - - + + 基本指标  含砂量 /(%)  0.01 磁性金属物/(g/kg)  0.002 水分 /(%)  14.5 降落数值 /(s)  200 色泽气味  正常  注： a“ -”的指标 为 非 定等或不需要声称的指标 。  b 可以 分别用面包、饺子和海绵蛋糕对优质强筋小麦粉、优质 中筋小麦粉和优质低筋小麦粉 做食品加工适用性评价。  其中， 含砂量 和磁性金属物两项基本质量指标要求均高于现行国家标准 （分别为 0.0%和 0.003） ， 体现了好粮油产品的更高的质量要求；鉴于目前行业的制粉水平已有大幅度的提高，取消了对加工精度的限制， 但 由于灰分对于中式面制品 的产品质量影响较大， 因此 ， 仍然 作为优质中筋小

6、麦粉6 的定等指标。此外， 强筋 小麦粉同时强调面筋的含量和质量，而 低筋小麦粉则只对面筋含量进行了限制。 而面片光泽稳定性虽然对于中式面制食品非常重要， 但是 ，作为一个新提出的质量指标， 在 此版标准中作为声称指标而非定等指标， 在积累了足够的数据之后，再决定是否将其作为定等指标。  5. 质量 追溯信息  提出供应方 应提供的质量追溯信息见表 2. 表 2 质量追溯信息  信息分类  追溯信息  原料信息  产地    收获时间    原料 生产基地 及 规模（ 可 选填）    品种（可选填）    原产地 证书 （可选填）    生产信息  制粉批次    制粉批量    储运信息  储存方式    运输方式    其他 信息    6.检 验和 判定规则  本标准中， 面片 光泽稳定性检验

7、 的方法以附件的形式进行了规范。  7 标签 标识   强调在 包装物上或随行文件中注明产品 的 制粉时间，最佳使用期限以及声称指标检验值及安全指数。 由于 零售的小7 包装产品直接面向终端的消费者， 鉴于 面粉的流变学特性对他们而言过于专业化， 因此 ，规定 小包装（ 10kg）零售产品 的声称指标中只 需 标注“食品加工适用性”。  三、主要试验（或验证）情况  鉴于 该标准的大部分 指标 数据来源于专家讨论结果， 起草小组仅对由超市或电商渠道获得的小包装饺子粉进行了检验分析 ， 结果 见表 3。  表 3 市售饺子 （ 面条 ） 粉品质检验分析  编号  湿面筋含量  面筋指数  面条评分  饺子评分  L*0.5 L* 1 29.8 87.2 89  -  86.05  4.98  2 30.4 94.6 86  84  85.78  5.93  3 27.3 81.1 86  8

8、0  86.87  4.54  4 29.6 79.3 84  82  85.97  6.00  5 28.8 66.8 85  71  87.08  5.45  6 28.5 62.5 87  76  85.81  5.21  7 28.9 79.6 82  86  85.07  4.61  8 27.8 94.4 88  79  86.01  5.83  9 25.6 92.1 84  74  85.03  6.61  10 27.3 94.2 83  79  86.10  5.10  11 28.2 88.2 84  81  87.13  4.94  12 31.2 72.3 80  -  88.27  3

9、.22  表 3 可见，饺子评分较低的三个样品中， 5 号和 6 号样品的面筋指数较低， 低于 标准规定的 70； 9 号样品的湿面筋含量很低，低于标 准规定的 26%。 但是，这三个样品的面条评分均不低， 说明 饺子粉对面筋的要求更高。  四、标准知识产权说明  8 本标准未涉及任何专利。  五、推广应用论证  本标准适用于 参加中国 好粮油行动的食用商品 小麦 粉 ，其推广应用将 引导 行业更加关注 优质 中式面食用小麦 粉的开发 ， 提升传统 面制 食品的 加工 水平 。  六、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况 。  无。  七、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制标准的协调性  本标准 适用于参与 中国 好粮油行动 的 小麦 ，由于其主要术语和定义均引用于现行国标， 主要质量要求 也是在满足 现行 国标的基础上提出， 因此 与国内现有标准不矛盾。  八、重大分歧意见的处理经过和依据  本标准未产生重大分歧意见。  九、标准性质的建议说明  鉴于 本标准首次 提出了部分关键的术语和定义 以及 部分关键质量指标，因此，建议 本标准 可以作为推荐性行业标准。  十、贯彻标准要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）  本标准为首次发布。  9 十一、 废止现行相关标准的建议  无  十二、 其它应予说明的事项  无 。  中国 好粮油  小麦粉  起 草组  2017 年 4 月  

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