糖姜片制作果蔬腌制实验
7页1、实验四 果蔬蜜饯类制作 一、实验目的 初步学习蜜饯 的加工工艺过程,掌握基本操作要点。 二、实验原理 利用食糖的高渗透压作用,经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品(包括果酱制品和蜜饯制品)。一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于与糖液一起加热,可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶,使纤维素与半纤维素之间松散,同时糖液因加热而粘度降低,分子活动增强,易于渗入组织,分子扩散、蒸发都受到激发。 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点,有良好的保藏性和贮运性。,三、实验原料和试剂 姜,白砂糖 ,柠檬酸,CaCl2, NaHS03等 四、实验设备 不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、锅,燃气灶等。 五、工艺流程: 原料洗涤切片浸泡硬化烫漂冷却 浸硫(护色)漂洗煮制上糖衣包装成品,六、操作要点: 1洗涤,切片:选择充分成熟、组织脆嫩、纤维少的子姜。洗净泥沙,用毛刷刮 皮,用刀切成0.3-0.5的薄片。 2浸泡:将姜片放入清水中浸泡17h,以减小辛 辣味,其间换水2-3次,最好用流动水浸泡。 3硬化:用0.5的CaCl2浸泡30min。 4烫漂:在沸水中预煮8-10m
2、in捞出后用冷水冲洗,晾干。 5护色:用0.1的NaHS03与0.1的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4-5次。 6、煮制:按姜糖比1:1备糖,取总糖量的2/3配成40% 糖液,与姜片一同放入锅内,文火煮制约30分钟,再加入余下的1/3糖(糖约为80%时出锅,糖液:料=2:1)。 7、上糖衣:起锅后沥糖液,直接拌入糖粉,(即白砂糖在60-70烘干磨成糖粉),拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉随即包装,或直接上糖衣(加热至117-119起锅,搅拌)。,七、质量标准 形态饱满,色黄,半透明状,大小均匀一致,不粘手,不返砂,化渣,具有姜的辛辣味,含糖65-75%。 八、实验产品评价: 对实验产品按质量标准进行评价、记录。,九、注意问题 1、返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。 2、煮烂与皱缩: 苹果脯的软烂除与品种有关外,成熟度也是重要的影响因素,过生与过熟苹果都容易煮烂。因此,采用适当成熟度的苹果为原料,是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足,干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖,使糖液质量分数逐渐提高,并延长浸渍时间。,实验五 果蔬腌制 一、实验目的 了解果蔬腌制基本工艺,掌握腌制基本原理。 二、实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物,可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等,不仅咸酸适度,味美嫩脆,增进食欲帮助消化,而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育,延长保存期;另外由于腌制采用密闭的泡菜坛,可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、设备和用具: 泡菜坛等 四、主要原辅料 各种蔬菜(自购),食盐,白糖,等。,要求:五八由同学自己查资料后写出,每2排为一组,配4个坛子。实验室提供白糖和盐,其他原料、辅料自购。 五、工艺流程 六、操作要点 七、产品质量标准 八、实验产品评价,
《糖姜片制作果蔬腌制实验》由会员san****019分享,可在线阅读,更多相关《糖姜片制作果蔬腌制实验》请在金锄头文库上搜索。
高中化学实验方案的设计第一节制备实验方案设计
高中生物实验室配置
高中体育与健康课程田径必修模块单元教学方案
高中通用技术方案的构思方法-设计分析教案苏教版必修
高中生物室配置
高中信息技术网络技术应用选修模块教学评价方案
骆小学教师戏曲知识培训方案(I)
麻村小学阳光体育活动计划及实施方案
高桥小学幼小衔接活动方案
马摆小学控辍保学实施方案
金阳街道中心小学未成年人思想道德建设实施方案
龙扬小学第32个爱国卫生月活动方案
魏家井联小学度控辍保学工作方案
高区第九届初中骨干教师课堂教学能力展示活动
长沙县2018年度小学生课外阅读知识竞赛及书目
阳江中心小学一月一事之五月主题活动方案
长营小学校园体育活动实施方案
高考历史备考方案-陈军
高考语文第5课父亲课前预案苏教版选修现代散文选读
高考语文第9课铃兰花课前预案苏教版选修现代散文选读
2024-04-11 25页
2024-04-11 37页
2024-04-11 28页
2024-04-11 31页
2024-04-11 36页
2024-04-11 29页
2024-04-11 22页
2024-04-11 27页
2024-04-11 34页
2024-04-11 32页