2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.1 发酵食品加工练习 北师大版选修1
3页1、第1节发酵食品加工一、基础巩固1.下列关于发酵的叙述,正确的是()A.发酵就是无氧呼吸B.发酵就是发酵工程C.发酵就是只获得微生物的代谢产物D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程答案:D2.利用酵母菌酿制啤酒时,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是()A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D.密封的时间越长,产生的酒精越多答案:D解析:利用酵母菌酿制啤酒时,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其进行无氧呼吸产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养有限,密封再长时间,也不会产生更多酒精。3.用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作的叙述,正确的是()A.拧松,进入空气B.打开,进入空气C.拧松,放出CO2D.打开,放出CO2答案:C解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的
2、机会。4.制果醋时,要适时通过进气口进行充气,是因为()A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案:A解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。当氧气和糖类充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺乏糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成乙醛,再将乙醛氧化成醋酸。5.将葡萄汁制成果酒和果醋后,会出现哪种情况?()A.能量增加,有机物种类不变B.能量减少,有机物种类发生变化C.能量不变,有机物种类发生变化D.能量减少,有机物种类不变答案:B解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无答案:C解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。二、能力提升7.市售腐乳有时口感不好,
3、豆腐较硬,不可能的原因是()A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量高D.调味品加入量不足答案:C解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软,不易成形。8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成答案:D解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,菌丝经盐腌制便形成一层韧而细致的“皮”。9.下列有关生物技术实践操作的叙述,不正确的是()A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长C.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能会影响发酵效果答案:C解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,其目的一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止发酵产生的CO2使瓶内气
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