2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术检测 北师大版选修1
7页1、第3章食品加工技术检测(时间:45分钟,满分:100分)一、选择题(每小题3分,共60分)1.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧答案:A2.下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸答案:B3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后不需将装置移至温度略高的环境中制果醋答案:A4.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是()A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为41B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.在泡菜的腌制过程
2、中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量答案:B5.植物芳香油的提取中,若植物有效成分在高温下易水解,则不宜采用哪种提取方法?()A.溶剂浸提法B.水蒸气蒸馏法C.压榨法D.浸泡法答案:B6.植物芳香油是天然香料,下列有关说法不正确的是()A.植物芳香油是从植物不同器官提取的B.植物芳香油易溶于有机溶剂,具有挥发性C.植物芳香油组成简单,主要由苯组成D.用玫瑰提取的玫瑰精油是植物芳香油的一种答案:C7.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物答案:C8.下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛答案:A9.从制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的细胞结构上看是()A.四种均为真核生物B.四种均为原核生物C.三种真核生物,一种原核生物D.两种真核生物,两种原核生物答案:D10.右图为苹果酒的发酵装置示意图
3、。下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体全部都是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气答案:D11.在我们的生活中,人们经常利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法,合理的是()A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧条件下酵母菌将乙醇氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C.馒头中的小孔是由酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案:C解析:A项中酵母菌繁殖需要空气,在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖几代就停止了,要维持酵母菌长时间发酵,必须供给微量的氧气。B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。C项中发面时加入酵母菌,酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳,在蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,形成小孔。D项中腐乳制作需要毛霉,泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。12.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的
4、简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用分光光度计测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案:D解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用分光光度计测定,但不能用品尝法测定。13.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程。下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度完全相同答案:C解析:既是无氧呼吸的第一阶段,也是有氧呼吸的第一阶段,有氧无氧都能发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。14.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知()A.随反应时间延长气体产量均下降B.发酵的最适温度在30 C.温度达到50 时酶活性减弱D.此发酵过程中的最适pH为7答案:C解析:从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同,在40 时产气最多,说明此时酶活性最高。50 时开始时产气
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