餐饮业卫生监管

1、餐饮业卫生监管,2007年2月,培训内容,概论 卫生监督管理的依据 卫生监督管理的主要内容 卫生监督管理的工作方法,一、概 论,餐饮业的基本概念 现状及特点 存在的主要问题及事故举例 餐饮卫生监督的重要地位及工作目标,（一）概念,餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。,（二）现状,我国餐饮业经营单位（不包括食堂）已达400万家，从业人员3000万人，2006年餐饮业零售额突破1万亿元大关，连续14年实现两位数高速增长。,特点,种类繁多，风味各异，加工方式五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐,（三）存在问题,硬件方面1、餐饮单位布局不合理；2、食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应；3、卫生设施配置不到位。 中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。,（三）存在问题,软件方面 1、从业人员素质低、管理人员水平低，履行职责不到位； 2、食品生产经营过程不符合卫生要求（食品

2、采购、餐具消毒、加工储存等关键环节把关不严等）。,食物中毒事故,餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节。 2005年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占52.2% , 发病人数构成占69.7%,死亡人数构成占36.2%； 2006年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占55.5% , 发病人数构成占77.6%,死亡人数构成占29.6%。,郑州北大学城食物中毒事故,事发时间：2003年9月1日 事发单位：郑州北大学城学生食堂 中毒人数：367人 事故定性：鸡肠球菌引起的食物中毒 事故原因：无证经营，加工场所被污染 经济损失：300万元。,（四）餐饮卫生监督的重要地位,国务院在2004年对食品卫生监管工作进行了新的分工，农业部门负责对种植、养殖环节进行监管，技术监督部门负责对生产加工环节进行监管，工商部门负责对流通环节进行监管，卫生部门负责餐饮业等消费环节的卫生许可和卫生监管，负责食品生产和流通环节的卫生许可，食品从业人员的健康卫生状况的评价与审核。,（四）餐饮卫生监督的重要地位,餐饮卫生监督的工作目标,规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生 规范卫生许可

3、 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施 提升餐饮业自身卫生管理水平 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督达到保障饮食安全和公众健康的目标,二、餐饮业卫生监督的法律依据,中华人民共和国食品卫生法,1、确定执法主体,第二条 国家实行食品卫生监督制度。 第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。,2、提出具体要求,第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求 第九条 禁止生产经营下列食品 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,3、明确法律责任,第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。 第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。,相关法规、规章及规范

4、,河南省食品卫生条例 食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚办法 食物中毒事故处理办法 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品卫生监督量化分级管理规定,准确把握法律法规规章的关系,中华人民共和国食品卫生法是基点 相关法规规章是食品卫生法的细化和补充 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和食品卫生监督量化分级管理规定是具体的技术要求,中华人民共和国食品卫生法,第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。,食品卫生行政处罚办法,第九条对罚款作出了具体规定： 10人以下，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至三万元的罚款； 11-30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元至四万元的罚款； 31-100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没

5、有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款； 101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得的，处以三万元至五万元的罚款。,三、餐饮业卫生监督的主要内容,卫生许可-侧重硬件，兼顾软件 日常监督-侧重软件，兼顾硬件 食物中毒的调查与处理,（一）卫生许可的程序及主要内容,程序 受理申请 许可审核 样品检验 作出许可决定,（一）卫生许可的程序及主要内容,主要内容-硬件的配置情况 选址 面积 布局 场所设置 设施,（二）日常监督的主要内容,持证情况 1、卫生许可证食品生产经营单位 2、健康证明及培训合格证-从业人员 卫生设施 生产经营过程 对违法行为进行行政处罚,（三）食物中毒的调查与处理,食物中毒报告 卫生学调查（分析原因） 采取临时控制措施 事故定性 行政处罚 配合医疗机构做好病患的救治工作,四、餐饮卫生监督的工作方法,餐饮卫生监督的主要内容-面与点的问题 餐饮卫生监督的工作方法-线的问题（切入点与操作问题）,四、餐饮卫生监督的工作方法,掌握工作技巧，注意工作态度 严格依法办事1、明确工作依据2、准确把握工作标准和要求3、严格依法行政,卫生许可（工作方法）,1

6、、工作依据 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品卫生监督量化分级管理规定,卫生许可（工作方法）,2、准确把握工作标准和要求 许可量化分级的 * 项目和规范的基本要求必须符合（一票否决）； 许可量化评分得分60分以上,卫生许可（工作方法）,3、严格工作程序 程序合法 注意时间期限5日内现场审核，整改期限5日，20个工作日作出许可或不予许可的决定。 关键环节：整改意见书（完整性和可操作性）,日常监督（工作方法）,1、工作依据 中华人民共和国食品卫生法 河南省食品卫生条例 食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚办法 食物中毒事故处理办法 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 全国卫生监督机构工作规范（2001）,日常监督（工作方法）,2、严格执法程序 执法程序合法 认定违法事实清楚，证据确凿 适用法律准确 符合法定程序,日常监督（工作方法）,3、执法文书制作规范 现场检查笔录 被检查人名称：个体、法人、其它 检查地点：地址+单位名称 违法事实的描述：法言法语 被检查人确认,日常监督（工作方法）,4、办案程序（一般程序） 立案（7日）- 调查终结（1个月内）- 合议 - 告知 -审批 -处罚决定（3个月内） -送达 - 履行 - 结案,谢谢大家！,

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