食品安全性评价

1、,食品安全性评价,课程简介,课时数：32学时 教材：食品安全性评价赵 文 主编化学工业出版社 2006年第1版,目录,第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法,食品安全性与安全性评价的概念食品安全性评价的主要内容国内外食品安全现状食品安全管理的主要对策,第一章 绪论,绪论 食品安全性与安全性评价的概念,食品安全性在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。,食品安全性评价运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响和强度，预测人类接触后的安全程度。,绪论 食品安全性评价主要研究内容,影响食品安全的因素 生物性

2、危害因素是细菌和病毒引起的食源性疾病 化学性危害因素 重金属 农药与兽药残留 其他化学物污染 营养不平衡 食品添加剂、容器和包装材料 转基因食品及其他,食品安全检测方法 传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学检测方法,转基因食品安全性评价,绪论 国内外食品安全现状,国际食品安全现状 疯牛病 二噁英 大肠杆菌O157 丙烯酰胺,经济损失 美国：7200万人/年；500亿美元 英国：疯牛病疯牛173头81亿美元,绪论 国内外食品安全现状,我国食品安全现状 食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素 食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要,绪论 食品安全管理的主要对策,世界卫生组织的全球安全战略 2000年5月第53届世界卫生大会的决议（WHA53.15）首次将食品安全

3、列入全球公共卫生的重点领域,我国食品安全水平的主要对策 加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与各部门之间的分工 持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据 将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的制定 加强实验室检测能力 强调企业的自身管理 建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系 重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和消费者的广泛、持久的宣教,第二章 食品的生物性危害因素,食品细菌污染 霉菌素对食品的污染 食品的腐败变质 致病菌对食品的污染 病毒对食品安全的影响 寄生虫对食品安全性的影响,食品的生物性危害因素 概述,食品的生物性危害因素细菌与细菌毒素 微生物霉菌与霉菌毒素 寄生虫 昆虫 病毒,食品的生物性危害因素 食品细菌污染,污染食品的细菌 致病菌和条件致病菌 感染疾病 中毒 非致病菌 变质 腐败,食品细菌的污染途径 原材料受污染 加工过程的污染 储藏过程的污染 运输与销售过程的污染 食品消费的污染,细菌污染指标 菌落总数（CFV） 大肠菌群（MPN） 肠道致病菌 沙门菌 志贺菌 金黄色葡萄球菌 致病性链球菌,食品的生物性危害因素

4、 霉菌素对食品的污染,食品霉菌污染 霉菌污染腐败与变质 霉菌素与污染人畜中毒,主要霉菌毒素 黄曲霉毒素肝肾损害，致突变性，致癌性 杂色曲霉毒素肝肾损害，致突变性，致癌性 赭曲霉毒素肝肾损害，致癌性 玉米赤霉毒素生殖损害，致突变性，致癌性,食品的生物性危害因素 食品腐败变化,腐败变质食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的 结果 腐败变质原因食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）,影响食品腐败变化的因素,微生物因素 细菌 霉菌 酵母,食品本身 食品的理化性质 营养成分 基质条件 完整性 食品的种类 易保存食品 较易保存食品 易腐败变质的食品,环境因素 温度与湿度阳光和空气,食品腐败变化的鉴定 蛋白质类食品 感官检查 细菌数的测定和TTC试验 化学检查法 物理指标 碳水化合物类食品 脂肪类食品,食品的生物性危害因素 致病菌对食品的污染,金黄色葡萄球菌 引起毒素型食物中毒急性胃肠炎,大肠埃希菌 引起感染型食物中毒腹泻,沙门菌 引起感染型食物中毒急性胃肠炎,肉毒梭菌 引起毒素型食物中毒神经麻痹,副溶血弧菌 引起感染型食物中毒急性腹泻,李斯特菌 引起感染型食物中毒侵袭型和腹泻型,金黄色

5、葡萄球菌,大肠埃希菌,沙门菌,肉毒梭菌,副溶血性弧菌,李斯特菌,食品的生物性危害因素 病毒对食品污染,污染来源 病人 病毒感染的动物 水产平中的病毒,污染途径 水污染 污水灌溉农田 污染饮用水 不良的个人卫生 蚊、蝇、鼠类、跳蚤等的传播,常见的污染病毒 甲型肝炎病毒 轮状病毒 禽流感病毒 疯牛病病原,食品的生物性危害因素 寄生虫对食品污染,寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫 食源性寄生虫经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病,食品中常见的寄生虫猪囊尾蚴 旋毛虫 弓形体 蛔虫,食品的化学性危害因素,农药对食品的污染有毒有害金属的污染亚硝酸盐类化合物的污染二噁英对食品的污染兽药残留及其危害,食品的化学性危害因素 农药对食品污染,定义 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。,分类 农药可以是化学合成的，也可能是来源于生物或其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 目前在讨论的农药的污染问题时，主要指化学合成农药。,污染途径 直接污染 1 农作物直接施用农药2 熏蒸剂的使用

6、3 给饲养动物使用杀虫剂等导致的体内残留4 粮食、水果等在储藏期使用农药造成的农药残留5 运输和储存中混放6 果蔬经销过程中用药造成的污染 间接污染 1 土壤污染2 水体污染3 大气污染 食物链和生物富集作用造成的污染 意外事故造成的污染,食品的化学性危害因素 农药对食品污染,食品的化学性危害因素 农药对食品污染,几种常用杀虫剂对食品的污染,食品的化学性危害因素 农药对食品污染,杀虫剂对食品的污染1 污染食品途径：主要是直接施用农药残留2 残留毒性与危害3 食品中残留的现状,除草剂对食品的污染1 污染食品途径：包括直接污染、间接污染，此外，滥用除草剂也可造成食品污染2 残留毒性危害3 食品中残留的现状,食品的化学性危害因素 农药对食品污染,食品中农药残留及允许量标准 1 食品中有机氯农药的允许量标准2 食品中有机磷农药的允许量标准3 食品中氨基甲酸酯类农药的允许量标准4 食品中拟除虫菊酯类农药的允许标准5 食品中杀菌剂的允许量标准6 食品中除草剂的允许量标准7 食品中熏蒸剂的允许量标准,食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制,铅,食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制,

7、砷,食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制,汞,污染来源,土壤 水源 总作物 空气 汞的其他来源,食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制,镉,污染来源,土壤和生物 镉的其他来源,毒性,游离的镉与硫蛋白结合后才表现毒性作用,食品的化学性危害因素 亚硝酸盐类化合物的污染与控制,1 蔬菜：4mg/kg 2 动物饮用水：30mg/L 3 畜禽肉类食品：3mg/kg 4 肉类制品： 0.15g/kg,亚硝酸盐的 允许量标准,食品的化学性危害因素 二噁英对食品的污染与控制,污染来源,对食品的污染,毒性,安全剂量,城市垃圾和工业固体废物焚烧时生成二噁英 含氯化学品及农药生成过程伴随产生PCDDs和PCDFs 在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中产生,二噁英具有很高的环境滞留性，无论存在于空气、水还是土壤中，都能强烈地吸附于颗粒上，借助于食物链不 断富集,二噁英可经皮肤、黏膜、呼吸道、消化道进入机体内 空气中的和被污染的食物，是人类受到二噁英危害的主要途径,世界卫生组织（WHO）最新规定的TDI值为：14pg/（kg天）,食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害,不可提取残留,食品的化学性危

8、害因素 兽药残留及其危害,兽药残留的种类及其危害,抗微生物药物残留对健康和生态的影响 1 毒理作用 2 诱导耐药菌株 3 变态反应 4 对环境的影响,抗寄生虫药物残留对健康和生态的影响 杀虫剂具有较高的脂溶性，可通过皮肤吸收进入体内，或通过被污染的饲草、饮水等进入体内，并在组织中富集。部分杀虫剂可在环境中长期存在，易被生物体富集，对生态危害性较高。,促生长剂残留对健康和生态的影响 许多药物属于内源性物质，监控难度较高。性激素和-兴奋剂对人、动物不和环境的潜在危害很大，多数国家包括我国都禁止用于食品动物。,食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害,鸡尾酒效应：多种农药、兽药或医药的联合作用，实际 指他们的增毒效应。一些农药单一给予的时候都是安全的，然而它们同时或先后在体内联合作用（或称它为非同时联合作用）有可能增毒。,农药、兽药、医药相互作用毒性,年龄与有机磷农药相互作用毒性 研究结果表明，不同发育极端个体对多种有机磷的联合作用有不同敏感性是有解剖学与生化学基础的。初步表明农药相互作用的负责性和时序性,食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害,动物源食品中的兽药残留动物源食品中兽药残留来源1 非法使用违禁药物2 不遵守休药期的规定3 超量用药4 不按兽药标签说明处方用药5人药用于食品动物6 环境污染造成药物残留7 有关部门对兽药残留的监管不严,饲料残留对动物性食品的影响1 不遵守有关规定2 动物骨肉粉饲料和人的克雅病3 饲料添加剂,第四章 食品添加剂的安全性,食品添加剂的定义 第一节 概 述 食品添加剂的作用食品添加剂的发展趋势食品添加剂的分类 第二节 分类及应用原则 食品添加剂的应用原则联合国FAO/WOHO对食品添加剂的管理 第三节 食品添加剂的安全性管理 美国对食品添加剂的管理我国对食品添加剂的管理 第四节 常用食品添加剂的安全性 抗氧化剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂,

《食品安全性评价》由会员aa****6分享，可在线阅读，更多相关《食品安全性评价》请在金锄头文库上搜索。