酸奶加工技术和管理过程
23页1、酸牛奶,加工技术和过程管理,酸牛奶的基本概念和分类方式,按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式:纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶按原料奶脱脂程度不同进行分类:全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶按菌种产乙醛量和发酵风味强度:温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型按照工艺和由此造成的组织差别:搅拌型 凝固型 饮用型 冷冻型 其他分类方式:营养强化型 特殊益生菌酸奶等,酸牛奶,酸奶生产主原料的基本要求,原料奶质量基本要求: 蛋白质 3.0% 脂 肪 3.5% 非脂乳固体 8.5% 细菌总数 500,000 pH值 6.6-6.7 75度酒精实验 阴性 抗生素检验 阴性,菌种质量要求 发酵剂菌种比例 菌体活力产酸力 好确保菌种无杂菌污染,标准化原料质量要求 - 常规指标 - 抗生素 - 其他,果料等后期投料要求 常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母,酸牛奶生产的前处理工序,原料的准备和预处理,鲜奶暂存 (暂存罐),标准化/ 配料 (闪蒸/混料机/配料罐),鲜奶净乳 (净乳机),预热/均质 (巴氏杀菌机/均质机),符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准 净乳(设备异常或维修后检测
2、净乳效果: 净乳后杂质度 2 ppm ),预热温度:652 C; 均质压力:160-2000bar,杀菌温度:90 C 时间:300秒,温度22C 左右(搅拌型最好直接到43 1 C),鲜奶预处理及混料工段,杀菌 (巴氏杀菌机),预冷却 (巴氏杀菌机),保温 (保温盘管),调整乳成分含量以达到产品设计的要求。 乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味; 适当温度下添加辅料I ,有时需要预干混处理,特殊辅料添加 (发酵罐),特殊添加物 热敏感的无菌小料等,保温培养 (酸奶发酵罐),搅拌主冷却 (冷排或发酵罐),添加果料 (果料填加机或发酵罐),产品包装 (酸奶包装机),成品后冷却 (浅冷库房),快速冷却至201C; 搅拌141 rpm,静止保持43 C,包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或 80 C 热水 冷库温度: 51 C 24小时后成熟,半成品酸奶冷至25 C添加果 料开始包装,无菌果料,酸奶包装,酸牛奶发酵工段,接种/混合 (定量泵或发酵罐),搅拌型酸奶的工艺流程,发酵剂接种需要无菌操作 发酵剂接种量根据特定要求 发酵剂与牛奶需要混合均匀,温度调整 (热交换器
3、或发酵罐),温度44C 1C,发酵终止 (酸奶发酵罐),通常:乳酸度0.68% pH值0.68% PH值4.6时),灌装温度控制不合适 搅拌时温度控制不合适 冷却速度控制不合适 空气混入太多 剪切过大 后成熟期不足 储存温度偏高 添加料影响,搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响,MSNF不足 热处理不合适 均质条件不合适 稳定剂选择使用不当 脂肪含量低 产酸过快或不均匀 酸度不足时提前搅拌 过度发酵 空气混入太多,析清和组织粗糙影响因素,过度发酵或发酵不均匀 凝乳搅拌不得当 过度热处理 奶粉未充分水化 均质温度过高 搅拌过早 发酵温度过高 抗生素污染,析清,组织粗糙,原料带入不良气味 特殊添加物带入 菌种产香产酸特性 真菌污染 大肠菌污染 菌种比例失调,风味缺陷影响因素,酸度过低或过高 生奶/乳制品混合存放时间过长 光影响/金属触媒 抗生素污染 热处理过分 酶水解,饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响,稳定性影响:饮用型酸奶平均粒子大小是 1.256微米时沉淀物2.1%. 平均粒子大小是12.669微米 时不稳定,沉淀物8.3%,感官影响:在酸奶搅拌后,凝乳粒子的直径是0.01-0.1毫米,均质后酸奶饮料的的凝乳粒子直径在0.01毫米以下。微粒的肉眼可见界限是0.01-0.1毫米。,常用酸奶稳定剂,需要考虑的事项: 产品感官和物性要求(细腻口感 粘稠度 硬度 稳定性 持水性 热稳定性) 工艺条件 管理法规,果胶Pectin 0.1-0.2% 凝胶结构稳固 、粘度口感好 明胶Gelatin 0.3-0.5% 冷藏条件下光滑细腻, 粘度好 变性淀粉Modified starch 0.2-1.5% 较高粘度下不凝胶 口感光泽差 琼脂Agar 0.05 - 0.2% 光滑细腻,高粘度、脆性溶解难 乳蛋白Milk proteins 1.0-3.0% 粘度风味好,细腻,名 称 常用量 特 长,参观和实习内容,参观内容: 按照培训中心安排进行实习内容(实验室模拟): 制备3菌种的生产发酵剂 凝固型酸奶的制作 搅拌形酸奶的制作 单菌种发酵产品的感官评价 粘度测定 乳酸度测定 硬度测定 BCP培养基菌落记数 GRAM染色和菌体形态观察其他视时间安排,日本的益生菌酸牛奶市场,
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