各类食品营养与卫生

1、Dept. of Nutrition and Food Hygiene*1各类食品营养与卫生各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室Dept. of Nutrition and Food Hygiene*2Page 192Dept. of Nutrition and Food Hygiene*3食品营养价值(Nutritional value)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例 p 营养质量指数 p 消化吸收程度 p 品种、产地、烹调加工方式等Dept. of Nutrition and Food Hygiene*4评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主 要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法， 解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措 施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促 进健康。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*5没有

2、绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品Dept. of Nutrition and Food Hygiene*6按食品来源和性质n 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。n 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类 、菌藻类等。n 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类Dept. of Nutrition and Food Hygiene*7谷类谷类营养价值营养价值（Cereals Cereals ）Dept. of Nutrition and Food Hygiene*8我国居民能量主要 来源，提供碳水化 物、蛋白质、膳食 纤维和B族维生素占膳食构成49.7% 主食 staple food谷类的种类：大米、小 麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等 。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*9Dept. of Nutrition and Food Hygiene*101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080 。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高

3、(6286) 、小麦粉含量次之(5775) ，玉米中含量较低。谷类营养价值特点Dept. of Nutrition and Food Hygiene*112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中 。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60Dept. of Nutrition and Food Hygiene*123. 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层 和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚 芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区易发生癞皮病Dept. of Nutrition and Food Hygiene*131. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥

4、饭)小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、 钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。 谷类特殊营养价值Dept. of Nutrition and Food Hygiene*142. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地 区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*153.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂 肪酸含量高。富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、 美洲山核桃和开心果。 富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亚麻酸：核桃、松子。Dept. of Nutrition

5、and Food Hygiene*39碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉 坚果则达70%；膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂 的坚果VE高。杏仁B2特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠 低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*40植物化学物增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花 青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等 独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝 和无花果中的蛋白酶Dept. of Nutrition and Food Hygiene*41植物化学物抗肿瘤作用芥子油甙：十字花科植物多酚类：绿茶、大豆、银杏等二硫化合物：葱、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene*42进食水果与肺癌死亡的危险度死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或 41.0

6、01.001.001.001.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组每周进食 水果天数*美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究结果Dept. of Nutrition and Food Hygiene*43植物化学物抗氧化作用槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等Dept. of Nutrition and Food Hygiene*44植物化学物降胆固醇作用皂甙：大豆等大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等二硫化合物：葱、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene*45蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎 高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的 蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒； 海带砷高，要多换水浸泡。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*46水果的合理利用丰富的矿物质和维生素，大量

7、生物活性成分 。 食用注意：热性水果和凉性水果。 梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄 泻者则不宜；枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但 对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*47合理贮藏水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素 氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应 干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果 的呼吸作用Dept. of Nutrition and Food Hygiene*48畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值（Meat, poultry, egg and fishMeat, poultry, egg and fish）Dept. of Nutrition and Food Hygiene*49是优质蛋白质、脂 溶性维生素、微量 元素重要来源膳食结构重要构成 部分Dept. of Nutrition and Food Hygiene*50蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动 物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5

8、%)、年龄及肥瘦 有关。 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59% 、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。 矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na 、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来 源。 维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含 VC；脏器富VB族和Vit A ，尤其肝脏。畜肉营养价值特点(红肉)Dept. of Nutrition and Food Hygiene*51蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅 10%、鸭16.5%、鸡21.5%。脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富（ 20%），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富：VB族与畜肉接近，Vpp高；并含VE， 内脏富VA、VB2无机盐：钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点Dept. of Nutrition and Food Hygiene*52畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高， 过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当 选择。Dept. o

9、f Nutrition and Food Hygiene*53蛋白质：含量为1525。优质蛋白。肌纤维 细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉 更易消化。脂肪：低脂(110)，80%为不饱和脂肪 酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较 高。碳水化物：含量很低，约1.5。鱼类水产营养价值特点Dept. of Nutrition and Food Hygiene*54维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D矿物质：含量较高，为12%。其中磷的含量最高 ，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含 量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源 。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富 。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*55肉类 营养特点畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉蛋白质10-20%（ 因肥瘦而异 ）15-20%15-20%15-20%脂 肪10-30%， 饱和脂肪酸5%左右10-20% ，其中 20%为 EFA5%，主要是 PUFA胆固醇100mg% ，肥肉比瘦 肉高300mg% ，脑中更高 ，10倍50mg%少(虾、螃蟹 除外)维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的 B2含量较高)无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘Dept. of Nutrition and Food Hygiene*56水分含量高蛋白质：含量10以上。优质蛋白。脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷 脂、胆固醇。矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含 量较多。卵黄铁不易吸收，吸收率仅为3%左右。维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D等蛋类营养价值特点Dept. of Nutrition and Food Hygiene*57鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、 生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及 消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢， 与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面 形成青黑色。未经消毒不卫生。Dept. of Nutrition and Food Hygiene*58蛋加

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