人体的结构与代谢

1、 第一章 人体的构成与代谢一、人体的化学组成化学物质蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质重量（Kg）百分比（%）11 9 1 40 417.0 13.8 1.5 61.6 6.1表：人体的基本化学组成（65Kg，男性）第一节 人体的构成n去脂体质（fat free mass，FFM）或瘦体质（lean body mass ，LBM）：体重减去可以用乙醚提取的脂肪，包括脂肪组织的基 质及非脂成分，主要指肌肉、骨骼、内脏、血液等。其组成是 恒定的，是体内代谢的活性物质，包含了机体所有的重要功能 ，对生命有决定性的影响。体重减去FFM的重量为体脂。10岁 15岁 成人新生儿 男 女 男 女 男 女 体重（Kg）FFM（Kg）脂肪（%）3.4 31 32 60 54 72 582.9 27 26 51 40 61 4214 13 19 13 25 15 23表：不同年龄的平均体重、FFM和脂肪百分含量身体脂肪水平分级 男 女极好良好可接受脂肪过多肥胖610% 1015%1114% 1619%1517% 2024%1819% 2529%20% 30%表：男女成年人身体脂肪分级n体质指数（BMI）

2、：体重除以身高的平方，单位： Kg/m2，是常用来评定肥胖及肥胖程度分级的方法 ，是反映蛋白质-能量营养状况的指标。n应用时按年龄、性别、国家、种族、地区调整。n随着BMI升高，慢性病发病率显著增加。表：体质指数（BMI）分级级 别 BMI0（正常）1（度肥胖 ）2（度肥胖 ）3（度肥胖 ）18.524.925.029.930.040.040.0二、人体的形态结构细胞 组织 器官 系统器官系统彼此联系、制约，通过神经和体液 调节，执行不同生理功能 。消化系统的主要作用 是摄取营养循环系统的功能主要是 运输血液和淋巴内分泌系统是机体的 重要机能调节系统神经系统是机体内起主 导作用的调节机构n肝：机体物质代谢的枢纽，是人体中心生化工 厂，耗氧量占全身耗氧量的20%。n心脏：泵出血液，以酮体、乳酸、自由脂肪酸 及葡萄糖为能源。n脑：机体的神经中枢，耗能量大，耗氧量占全 身耗氧量的20%25%，几乎以葡萄糖为唯一供 能物质。n肾：排泄尿液。n肌肉组织：以氧化脂肪酸为主，剧烈运动时以 乳酸为主。n脂肪组织：动员和储存脂肪的重要组织。n红细胞：运输氧，以葡萄糖酵解供能。疾病的营养治疗n急性胃炎n急

3、性胃炎是由不同病因引起的胃粘膜急性炎症。可分为急性单 纯性胃炎、急性糜烂性胃炎、急性腐蚀性胃炎和化脓性胃炎。n一、分型及临床表现n1.急性单纯性胃炎：又称急性非特异性胃炎、急性浅表性胃炎 ，是由不同原因引起的急性胃粘膜的非特异性炎症。n(1)病因及发病机制： 理化因素：过冷、过烫的食物和饮料 ，烈酒、浓茶、咖啡、辛辣调味品、过分粗糙的食物、阿司匹 林等药物。生物因素：因进食被细菌及其毒素污染了的食品 引起，常见致病菌为沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等。常 见毒素为金黄色葡萄球菌毒素。近年来发现病毒感染也可引起 本病。其他：胃石、胃区放射治疗、应激状态及变态反应等 。(2)临床表现：多数急性起病，有上腹隐痛、恶心呕吐、嗳气 、食欲减退等症状。由沙门菌或金黄色葡萄球菌及其毒素致病 者，常于进食数小时或24小时内发病，多伴有发热、恶心呕吐 、腹泻，严重者有脱水、酸中毒或休克。n2.急性糜烂性胃炎：本病又称出血糜烂性胃炎、出血性胃 炎、应激性溃殇等,近年来统称为急性胃粘膜病变。本病起 病较急,有中上腹隐痛或触痛及呕血、黑便等上消化道出血 的症状,大量出血可引起休克。本病的病因和发病机制尚未 阐

4、明。n3.急性腐蚀性胃炎：由于患者吞服了强酸、强碱或其他腐 蚀剂所引起。有口腔、咽喉、 胸骨后及中上腹剧烈疼痛, 伴有吞咽因难、频繁恶心呕吐，严重者可有呕血、休克。 n4.化脓性胃炎：化脓性胃炎又称急性蜂窝组织胃炎，其病 情严重，临床上十分少见。n二、饮食治疗的目的n1.消除病因,限制对胃粘膜有化学性及物理性剌激的食物。n2.根据不同的病程及症状，供给合理的能量和各类营养素, 促进病体康复。n三、饮食治疗的原则n1.急性期：患者因呕吐、腹泻失水较多,需大量补充水分,可 采用新鲜果汁(鲜橘汁、鲜广柑汁、柠檬汁)、米汤、藕粉等 清流质食物。应避免易引起胃肠道发酵、胀气的食物，如牛 奶、豆浆、甜饮料等，并尽量减少蔗糖摄入。若有严重呕吐 、腹痛者应禁食。n2.病情缓解：逐步采用易于消化、无刺激性的半流质饮食,如 大米粥、瘦肉末粥、蒸蛋羹、面片汤、煮龙须面等,并可适量 选用烤馒头干、面包干、苏打饼干、新鲜咸面包等。如腹泻 严重应禁用牛奶。n3.恢复期：少食多餐,一日进餐56次,以减轻胃的负担。从 低脂少渣半流食逐渐过 渡到软饭，可将煮熟的瘦肉或鱼切成 细丝或碎末,烹制成烩肉末羹、烩肉丝。鱼类含有

5、丰富的蛋白 质和多不饱和脂肪酸,且肉质较柔软,易于消化,可烹制成烩鱼 片、烩鱼羹等。患者痊愈后,可逐渐转入普通饭。n4.禁食粗粮、杂豆类、硬果类、含膳食纤维高的 蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋、洋葱头、菠萝、生 萝卜等生硬蔬菜水果类。n5.禁饮酒、咖啡及浓茶，禁饮各类产气饮料，如 汽水、汽酒、可口可乐、雪碧等。禁用芥末、胡 椒、咖哩粉、辣椒等辛辣调味品,并应戒烟。n6.烹饪方式可采用蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方 式，禁用油煎、油炸等烹饪方法, 禁食腌、熏、 腊的大块鱼或肉。四、食谱举例：n慢性胃炎n慢性胃炎是一种常见的胃部疾患，是指不同病因引起的胃粘膜 的慢性炎症或萎缩性病变，临床上十分常见，约占接受胃镜检 查病人的80%90%，男性多于女性，随年龄增长发病率逐渐增 高。此病病程迁延，可有上腹饱胀不适、无规律性上腹隐痛、 嗳气、反酸、呕吐等。n一、病因n1.物理因素：长期饮浓茶、烈酒、咖啡及过热、过冷、过于粗 糙的食物，可导致胃粘膜的损伤。n2.化学因素：长期大量服用阿司匹林等药物以及烟草中的尼古 丁、胆汁反流等均可破坏粘膜屏障。n3.生物因素：幽门螺旋杆菌感染等。n4.免疫因素。n5.其他：

6、慢性胃炎的发病率随年龄而增加，胃泌素、表皮生长 因子等胃粘膜营养因子缺乏可引起胃粘膜萎缩。心力衰竭、肝 硬化合并门脉高压、营养不良都可引起慢性胃炎。糖尿病、甲 状腺病合并萎缩性胃炎者较多见,胃部其他疾病如胃息肉、胃溃 殇等也常合并慢性萎缩性胃炎。遗传因素也应受到重视。n二、临床表现n慢性胃炎缺乏特异性症状，症状的轻重与胃粘膜的病变程度并 非一致。大多数病人常无 症状或有程度不同的消化不良症状如 上腹隐痛、食欲减退、餐后饱胀、反酸等。萎缩性胃炎可有贫 血、消瘦、舌炎、腹泻等，个别病人伴粘膜糜烂者上腹痛较明 显，并可有出血。 n三、饮食治疗的目的n1.消除病因,限制对胃粘膜有化学性及物理性刺激的食物。n2.根据不同的病程及症状，供给合理的能量和各类营养素，促 进病体康复。n四、饮食治疗的原则n1.应给予少渣软饭，如胃酸过多应禁食浓肉汤、浓鸡汤。2.慢 性浅表性胃炎伴胃酸过多者应给予低盐饮食。3.慢性萎缩性胃 炎胃酸分泌不足时，应给予适量糖醋食物、去油肉汤、去油鸡 汤、酸牛奶等以剌激胃酸的分泌，帮助消化。4.若患者合并贫 血时，应注意补充维生素C、某些氨基酸和单糖以促进铁的吸收 。n消化性渍

7、殇n消化性溃殇主要指发生于胃和十二指肠的慢性溃殇，溃殇的 形成有多种因素，其中酸性胃液对粘膜的消化作用是溃殇形 成的基本因素，因此得名。因绝大多数的溃殇发生于十二指 肠和胃,故又称胃、十二指肠溃殇。此病是人类的多发病、 常见病。本病的病因与发病机制尚未完全阐明。研究表明， 胃酸分泌过多、幽门螺杆菌感染和胃粘膜保护作用减弱等因 素是 引起消化性溃殇的主要环节。药物因素、胃排空延缓 和胆汁反流、遗传因素、环境因素及精神因素等都和消化性 溃殇的发生有关。此病一般病史长，呈慢性过程，有上腹疼 痛长期反复发作的特点。发作呈周期性，与缓解期交替，全 年均可发病，但以春、秋季节发作者多见。溃殇疼痛与饮食 有明显的相关性和节律性。十二指肠溃殇的疼痛好发于二餐 之间，持续不减直至下餐进食或服制酸药后缓解。一部分十 二指肠溃殇病人，可发生半夜疼痛。胃溃殇疼痛的发生较不 规则，常在餐后1小时内发生，经12小时后逐渐缓解,直至 下餐进食后再重复上述节律。n一、饮食治疗的目的n1.减少饮食对胃酸分泌的刺激，保护溃殇面，使胃得到休 息。2.减轻机械性和化学性刺激，缓解和减轻疼痛。3.防 止并发症。4.减少复发率。

8、n二、饮食治疗的原则n1.定时定量，少量多餐：每日57餐，每餐量约为患者正 常食量的1/32/3， 减少胃酸对溃殇面的刺激，并供给 足够的营养和能量。对十二指肠溃殇的患者，可睡前加餐 。睡前宜进食温热的食物，温热饮食对胃粘膜有保护作用 ，并可预防饥饿性疼痛。可吃粥、鸡蛋面条、苏打饼干、 鸡蛋羹、牛奶、豆浆，进食量不宜过多，主食50g左右为 宜。n2.供给少渣、柔软、易消化的食物：牛奶、奶酪、鸡蛋黄 等易于消化吸收，并有保护胃粘膜的作用，可适当选食。n3.蛋白质：每日摄入量1g/kg,合并贫血时,供给 1.5g/kg,以促进溃殇面的愈合。n4.脂肪每日供给708Og左右。脂肪可抑制胃酸的分泌,溃 殇病发作期不必严格限制,烹饪时宜采用鲜奶油、黄油或 植物泊,以保护胃粘膜。 n5.碳水化合物：每日供给300350g。因为米、面中的淀 粉不太影响胃酸分泌，故可给粥、面条、馄饨等主食。蔗 糖可刺激胃酸分泌，并引起腹胀，不宜食入过多,饮牛奶 和豆浆时,少加蔗糖。n6.供给丰富的维生素：应选富含B族维生素、维生素A和维 生素C的食品。n7.食盐：少盐饮食可减少胃酸的分泌，故每日供给食盐5 6g为宜。 n8.烹调方法：食物必须切碎煮烂，选用蒸、煮、汆、烩、 焖等烹调方法,不宜用油煎、干炸、爆炒、醋熘、凉拌等 方法。9.要细嚼慢咽，避免粗糙及刺激性食物,要戒烟酒 。n三、食谱举例n溃殇病恢复期患者病情稳定,每日应供给能量2500kcal左右, 蛋白质8Og左右,脂肪8Og左右, 碳水化合物300g左右。每日进 餐5次。n(1)主食:可采用蒸软饭、馒头、熟肉馅包子、蒸蜂糕、蒸蛋 糕、面包、细面条、面片、馒头干、面包干、苏打饼干等。n(2)乳类食物:可给予牛奶、牛奶大米粘液汤、牛奶茶、黄油 等。 n(3)肉类食物:鸡肉及鱼虾纤维较柔软,易于消化,可做成肉丸 子、鱼丸子。猪肉、牛肉因纤维较粗糙,需煮熟后弃汤,将肉 切碎成肉末或肉丝,再烹制成肉末羹或始肉丝。n(4)鸡蛋:鸡蛋营养丰富,对胃粘膜无明显刺激，每日可给予煮 半熟鸡蛋或蒸蛋羹12个。n(5)蔬菜:可吃冬瓜、西红柿、去皮茄子、胡萝卜、土豆、嫩 小白菜或大白菜、油菜叶等,均应切成细丝、小丁或碎末,并 需煮软。可适量食用南豆腐。n(6)水果:可将成熟的苹果、梨、香蕉、桃等去皮切成丁,煮成 水果羹。

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