酒店餐饮成本管理分析

1、餐饮成本管理餐饮成本管理【本章导读】随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高 利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入 和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本 控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴 漏、控制成本达到降本增效的目的。 【学习目标】了解餐饮成本的基本概念；掌握餐饮成本的构成 与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内 容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经 济效益。第一节 餐饮成本的构成与分类一、餐饮成本的类型 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本的特点 第一节 餐饮成本的构成与分类【引导案例】鱼肉蒸老了一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般 时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼 肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有 没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜 谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？第一节 餐饮成本的构成与分类 一、餐饮成本的类型 (一)按性质分类餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用 的。固定成

2、本是指在一定的业务范围内，其总量不随产 量或销售量的增减而相应变动的成本。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何 去做？（增加销售量） 餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为 固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变 化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设 置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例 增减的成本，变动成本与固定成本相反，变动成本是指 那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而 呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着 业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保 持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成 本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶 具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随 产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领 取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工 ，则人工费不完全为

3、固定成本而是半变动成本。第一节 餐饮成本的构成与分类(二)按成本管理分类 1可控成本和不可控成本可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数 额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本一般为可控 成本，如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份 菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节 加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大 多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成 本。如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本。 如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式 职工的固定工资费用等。第一节 餐饮成本的构成与分类2标准成本和实际成本标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮 生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本。例如，每份菜的标准 成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率 、标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制 定的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方 法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均 百分比率作为标准成本额或标准成本率。实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本

4、。标 准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。如果实 际成本大于标准成本，则称为逆差，反之为顺差。第一节 餐饮成本的构成与分类二、餐饮成本和费用结构餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用 和耗费的资金，即制作和销售餐饮产品所发生的各项 费用，它包括制作菜点的各种食品原料成本，管理人 员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食 品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料 和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成包括 食品原料成本、人工成本和经营费用。由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同 ，因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第 七章相关内容。第一节 餐饮成本的构成与分类三、餐饮成本的特点 (一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都 要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比 例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维 修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分 费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用 。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏 直接相关。第一节 餐饮成本的构成与分类(二)人

5、工成本在餐饮产品价格结构中所占比 率大由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而 是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产 品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因 而人工成本大大增加。 (三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小 受经营管理的影响很大食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的 过程中涉及许多环节，即采购验收贮存 发料加工、切配和烹调餐饮服务餐饮推 销销售控制，某个环节控制不严都可能导致成本 的增加。第一节 餐饮成本的构成与分类第二节 餐饮成本核算与成本报表一、食品成本日报表与营业日报表 二、月食品成本核算及餐饮成本月报表 三、饮料成本核算 第二节 餐饮成本核算与成本报表【引导案例】一次成功的成本分析会议2004年3月，南京金陵酒店的总经理办公室内正举 行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副 总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西 菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总 厨师长、验货组主管和大堂经理等人。 金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占30%，因 此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大， 但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的

6、工作十分复 杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部 成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、 营业费用、部门利润等四个方面作对比研究，有数据 ，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜 部在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分 析报告。第二节 餐饮成本核算与成本报表第一次成本分析会取得很大的成功。一些原先对 成本控制不甚了解的管理人员，开始研究起如何降低 成本来了。为了能在以后的成本分析会上向大家如实 报告，一些新的制度纷纷出台。例如财务成本核算组 每天必须做好成本日报表，月末累计综合成本率与当 月的经营情况的成本率相差不得超过2%，以制度形 式规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的成 本转账、标准成本卡的制作、酒水的控制和考核等。 另外财务验货组和物资采购供应部门还制定了关于成 本核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实 际情况，行之有效。思考：餐饮企业为什么要进行成本核算与分析？餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段。通过 每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的 月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。食品饮 料的成本核算，能及时帮助管理人员掌

7、握食品饮料的 成本消耗额，核实仓库存货额，尽可能消灭食品饮料 成本的泄漏点，是控制食品饮料成本，提高经济效益 的必要手段。小型饭店一般只是每月进行一次食品饮料成本核算 ，大型饭店除了成本月报外，还要进行日成本核算和 成本日报，以便于及时检查经营情况。第二节 餐饮成本核算与成本报表一、食品成本日报表与营业日报表 (一)成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发 料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送 厨房，其数据可从饭店每天的进料日报表上得到。库 房发料的成本应记入发料日的食品成本，其数据可从 领料单上得到。餐饮部门通过编制食品成本日报表， 那么核算成本就非常容易了。第二节 餐饮成本核算与成本报表食品的日成本主要由直接采购原料成本及仓库发 料成本组成直接采购原料在购进时就算作成本，直接发送厨房 ，所以应通过验收日报表算出每日直接采购原料的总 额；入库的原料只在发料时才计入成本，所以成本控 制人员要将各领料单总额相加；在餐饮企业中，还有 一些食品饮料的成本额发生转移和调整，如厨房和酒 吧之间原料的内部调拨、推出新品试菜用料、公关免 费餐、客房赠VIP客人的果篮、职工用餐等

8、，也要考 虑在内。食品日成本的计算方法如下：第二节 餐饮成本核算与成本报表直拨原料采购额 (验收日报表) +库房发料成本额 (领料单) +转厨房的饮料成本额 (调拨单) -转酒吧的食品成本额 (调拨单) -公关用餐成本额 (经营费用及企业管理费) -职工用餐成本额 (经营费用及企业管理费) -其他杂项扣除额 (经营费用及企业管理费) 净食品日成本额计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销 售额数据，可计算出食品日成本率： 食品日成本率=(当日食品成本总额/日销售额)100%第二节 餐饮成本核算与成本报表食品日成本的计算并不是十分精确的，有的原料 不一定每日采购，也许隔日采购，当日从库房里发出 的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以 前就领出来了。例如，盐及其他调料，也许一周领一 次，以免天天去领；有些大块肉领来可用几天。上述 情况都会使计算的日成本额偏离真实的消耗情况。因 此，为了减少由于人为的原因使成本额的计算出现高 低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据，这样 数日后的累积值就会更精确。因为，某日多领料或多 购了食品，当日积存较多，次日就不必要多领或多购 ，累积时间越长

9、，数据的精确度就越高。食品成本报 表见表9-1。第二节 餐饮成本核算与成本报表表9-1 食品成本日报表 部门： 记录人： 记录时间： 年 月 日 单位：万元日 期 直 接 进 料 调 给 酒 吧 食 品营业收 入总额 食品成本 率食品存货余 额今日 本周累计 今日 本 周 累 计 收 入 发 出 第二节 餐饮成本核算与成本报表(二)营业日报表为更好地管理和控制，许多饭店将食品成本日报 表和销售日报表合并编制成营业日报表。营业日报表 应反映出餐饮部成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况 ；成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额与平均 消费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累积 成本率。营业日报表反映前一日整个餐饮企业及各个 餐厅的销售情况和成本控制情况，管理人员可从中及 时查出销售不佳和成本过高的责任部门。第二节 餐饮成本核算与成本报表二、月食品成本核算及餐饮成本月报表有些饭店成本控制不善，原因就在于缺乏每月的成 本核算，也就更谈不上食品成本月报表。管理者无法对 成本进行量化控制，只是现场监控有无浪费和保安检查 有无偷盗，这样不能从根本上杜绝成本漏失。餐饮经理 一般都明确成本目标，可究竟是否实现目标，首先必须 进行成本核算，才能知道是否达到目标；如果没有达到 目标，就应查找原因，采取相应措施堵住漏洞。第二节 餐饮成本核算与成本报表(一)月食品成本核算计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月 食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额 的核算对存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的 库存额而厨房的库存额忽略不计。但厨房的库存额往往 数额很大，若忽略不计，成本额计算仍会有较大出入， 故许多企业也计算厨房的库存额。这样整个企业总体的 月食品成本的计算方法如下。第二节 餐饮成本核算与成本报表1. 计算领用食品成本公式月初食品库存额(本月第一天食品存货) + 本月进货 额(月内入库、直接进料)-月末账面库存额(本月最后一 天账面存货)=领用食品成本。 2. 账物差额调整根据库存(如仓库、冷库)盘点结果，若本月食品实 际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库 存额大于账面库存额，应从食品成本中减

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