【经管类】餐饮服务的技能技巧
69页1、餐饮服务篇第九章 餐饮服务概述餐饮服务的特征与挑战看不着:服务的无形性,无专利留不住:时间、场景的综合带不走:生产、消费、销售同一变化多:制作者、服务员、客人的个体差异,制约因素众多。进入易,提升难:技术含量高低的幅度大,特色经营难。服务与餐饮服务的相关概念It costs more to give poor service then good service.科特勒对服务的定义:“服务是一项活动或一项利益,由一方向另一方提供本质无形的物权转变。服务的产生,可与某一实体产品有关,也可能无关。”What is food and beverage service ?服务就是我们的事业马里奥特。 (服务性企业出售的是承诺)Service :一整套餐具,包括在餐台上使用的全套用具,台布、盘子、杯子、烛台、壶、 餐巾、刀、叉等。(传统说法)对餐饮企业而言:服务意味着供应食物和饮料、服侍客人用餐的动作和方式。(狭义)广义的餐饮服务:不仅限于提供餐饮的纯熟技巧,而且综观餐饮场所的各项设施设备、人员、态度、效率、价格等因素均应包括在内。 餐饮服务的类型与特征西餐服务模式对比名称 方法 从客人的侧面 服
2、务员的手 围绕餐桌的方向 开始于法式(餐车) 摆盘 右 右 顺时针 主人左侧的女士俄式 上菜 左 右 逆时针 主人右侧的女士管家式 摆盘 左(客人夹菜) 右 逆时针 主人右侧的女士美式 摆盘 右 右 顺时针 主人左侧的女士英式 摆盘 右 右 顺时针 主人左侧的女士其他服务方式柜台服务:快速流动,便捷服务,客人在柜台边点菜,可以在餐桌边用餐,也可以在 带走,例如餐前小吃、寿司等经常使用该形式。自助服务:客人自取食品,统一结帐,分为一次付费与按取用菜品付费两种。优点是可以展示食品,有利于客人自由交谈,选择机会多,所需服务员少缺点是客人需排队取用,需要附加设备,份量难控制,不如餐桌服务优雅外卖服务:便捷,成本低;无法完全控制质量与卫生,餐饮流程不完整。包装密闭、上门速度的重要性。客房送餐服务:餐用具的齐全,菜品外观、口感的保持,结帐与撤台的速度与准确。餐饮服务的技能技巧灵活应变第十章 餐饮服务的技能技巧一、服务员基本的服务技能GO迎宾、 铺台布、摆台、餐巾折花、上菜、斟酒、撤台、结帐、送客。二、专门的服务技巧GO:点菜、分菜三、灵活应变能力:特殊、意外、紧急情况的处理GO客人额外要求的满足常
3、客服务的特殊性GO1、迎领客人的技巧:微笑:当客人走近餐厅门口时,微笑并问候 迎领:左前方1米,左手并拢,自然向前平伸,不时回头示意,尽量不要绕行拉椅:双手将椅子拉出,右腿在前,膝盖顶住椅子后部,在宾客欲坐时,顺势将椅子推向前方。递送菜单:女士、主宾优先,逆时针方向2、托盘A、托盘的种类与用途:长方、圆托盘,木制、金属、搪瓷等。B、托盘的程序 理盘装盘托盘行走托盘归位C、方法与技巧理盘:保持干净、放入垫布装盘:重物高物在内、轻物矮物在外,间隔合理托盘行走:小臂与大臂呈90度,掌心中空、不接触托盘,手腕灵活,肩平正,眼睛直视前方,手臂自然摆动不僵直,随着身体的移动随时调整托盘的重心。托盘归位:将托盘沿桌边推入,将托盘中的物品卸下。要领:平(眼、手、肩)、稳(协调)、松(放松、协调)3、铺台布中餐铺台布的方法推拉式、撒网式、抖单式程序:抖台布定位整平要领:手臂不宜太高、一次定位、减少用手接触台布表面的机会要求:中线对准桌子的中线、下垂均匀、平整、转盘居中心4、摆台(1)中餐摆台顺序1、站在主人位,铺台布2、拉椅定位3、摆餐具(骨碟味碟 汤碗汤匙 筷架筷子)4、摆酒具( 葡萄酒杯白酒杯 水杯
4、 )5、摆公用餐具( 骨碟筷子 汤匙 )6、餐巾折花、放入水杯7、摆牙签筒或牙签8、摆烟灰缸、火柴9、斟酒(2)西餐摆台顺序1、站在主人位,铺台布2、拉椅定位3、摆餐盘(展示盘面包盘)4、摆刀叉( 主菜刀叉汤勺 色拉刀叉甜食刀叉黄油刀)5、摆酒具( 白葡萄酒杯红葡萄酒杯 水杯 )6、餐巾折花、放入水杯7、摆花瓶、烛台、胡椒瓶(右)、盐瓶(左)8、摆烟灰缸、火柴9、调整桌椅10、斟冰水、葡萄酒(3)摆台的整体要求1、餐具正确、顺序正确2、间距符合要求、餐位对称3、从主人位开始顺时针进行摆台4、餐具的拿法正确,店标朝向客人5、一次定位、无明显声响6、整体美观协调餐巾折花1、餐巾的用途卫生、美化、标识主人与副主人位2、餐巾折花的类型:植物、动物、造型实物3、发展趋势:美观大方、技法简单、造型快速、整洁卫生4、基本手法:折叠、推折、翻拉、卷、捏5、要 求:A、造型美观高雅,与气氛协调B、突出主人位与副主人位C、难度适中,富有变化 D、卫生不接触杯口、杯身不留痕迹、不用口咬E、在托盘上折叠,放入正确餐巾折花v 餐巾的质地通常分有棉漂白布制和化纤制在国外多用白麻布制作。饭 店、宾馆多采用棉布制成的
《【经管类】餐饮服务的技能技巧》由会员jiups****uk12分享,可在线阅读,更多相关《【经管类】餐饮服务的技能技巧》请在金锄头文库上搜索。
建立安全生产长效机制-共创和谐平安输气管道
土石方爆破工程设计方案
康师傅百货商场制度汇编之退换货管理办法
庙头中学2012年中考百日誓师大会学生代表发言稿
围堰拆除爆破工程
华能洱源马鞍山风电场工程土石方爆破管理制度
国资委:全面开展管理提升活动-为培育世界一流企业奠定坚实基础
《专业技术人员职业发展与规划》电子书
应收票据审计方案
建筑给水排水与采暖工程质量验收用表
广播电视管理条例行政处罚裁量标准
广东电力系统调度运行操作管理规定
建筑给排水工程名词解释
幼儿园小班安全健康活动教案:宝宝误食后的急救
建业集团房屋建筑工程交房标准内容技术交底
建筑心理学论文(1)
康师傅百货商场制度汇编之工服管理程序009
建筑工程专业一级建造师继续教育培训结业报告20
廉洁风险防控回头看工作汇报材料
平台工作人员服务规范
2024-04-08 20页
2024-04-06 36页
2024-02-09 36页
2024-01-31 31页
2024-01-28 18页
2024-01-28 31页
2024-01-28 24页
2024-01-28 27页
2024-01-28 24页
2024-01-28 25页