《食品营养学》宏量营养素

1、宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （一）一）蛋白质的组成蛋白质的组成 1 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合 物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有 硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素 是蛋白质所特有的。是蛋白质所特有的。 3 3、各种蛋白质的含氮量平均为、各种蛋白质的含氮量平均为16%16%，根据测得的氮，根据测得的氮 量乘以量乘以6.256.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量 。 1宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 1 1、氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法 （1 1）概念：）概念：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白通常以氮平衡来测

2、试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白 质营养状况。质营养状况。（2 2）表示方法：）表示方法：B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B-B-氮平衡；氮平衡；I-I-摄入氮；摄入氮；U-U-尿氮；尿氮；F-F-粪氮；粪氮；S-S-皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。 B=0,B=0,零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)；B B0 0，正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)； B B0 0，负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance) balance)。 2宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 2 2、不同人群氮平衡情况、不同人群氮平衡情况 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮 平衡即可。平衡即可。 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以

3、及恢复期病人 ，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才 能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才 能维持正氮平衡。能维持正氮平衡。 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、 恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入 量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧 ，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡 。 3宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 3 3、蛋白质的需要量、蛋白质的需要量 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人 体内组织蛋白质依然分解。体内组织蛋白质依然分解。 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质经实验证明，膳食中完全不含蛋白质 时，时，65Kg65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约体重成年男

4、子每日仍从体内排出约 3.51g3.51g氮，相当于氮，相当于22g22g蛋白质。蛋白质。 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物考虑食物和人体蛋白质的差异、食物 消化率，消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每实验证明维持成年人的氮平衡，每 日至少应从膳食中补充日至少应从膳食中补充45g45g蛋白质蛋白质，才能维持，才能维持 生命和健康。生命和健康。 4宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （三）（三）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 5 5、提供能量。、提供能量。 1 1、构成和修补机体组织、构成和修补机体组织 。 2 2、调节体液和维持酸碱平衡、调节体液和维持酸碱平衡 。 3 3、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。4 4、增强免疫力。、增强免疫力。5宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需、必需氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由2020多种多种 - -氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。 按在人体按在人体 内能否合内能否合 成及

5、合成成及合成 速度能否速度能否 满足需要满足需要 分为分为3 3类：类： 是指在成人体内不能合成或合成速度不能是指在成人体内不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸 。目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色 氨酸和缬氨酸共氨酸和缬氨酸共8 8种。此外，组氨酸对婴幼儿种。此外，组氨酸对婴幼儿 也是必需氨基酸。也是必需氨基酸。 （1 1）必需氨基酸（）必需氨基酸（EAAEAA） ：6宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸 按在人体按在人体 内能否合内能否合 成及合成成及合成 速度能否速度能否 满足需要满足需要 分为分为3 3类：类： 是人体内能利用其它氮是人体内能利用其它氮 源合成，无须由食物供给的源合成，无须由食物供给的 氨基酸。氨基酸。（2 2）非必需氨基酸：）非必需氨基酸： 7宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （

6、四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸 按在人体按在人体 内能否合内能否合 成及合成成及合成 速度能否速度能否 满足需要满足需要 分为分为3 3类：类： 由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由 蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食 中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省 约约30%30%蛋氨酸和蛋氨酸和50%50%苯丙氨酸，所以称苯丙氨酸，所以称 半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。 （3 3）半必需氨基酸：）半必需氨基酸： 8宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸 在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基 酸具有同等重要的作用，缺一不可。酸具有同等重要的作用，缺一不可。 膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内 合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足

7、合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足 机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸 的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互 比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量 模式。模式。 9宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸 1 1、必需氨基酸必需氨基酸 FAO/WHOFAO/WHO联合专家委员会于联合专家委员会于19851985年和年和19731973年分别年分别 提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要 量模式见下表。量模式见下表。氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种 必需氨基酸的毫克数。必需氨基酸的毫克数。一般是把其中含量最少的色氨酸作为一般是把其中含量最少的色氨酸作为1 1而计算出而计算出 其它必需氨基酸的相应比值。其它必需氨基酸的相应比值。 10宏量营养

8、素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸2 2、限制性氨基酸限制性氨基酸（1 1）限制性氨基酸）限制性氨基酸 （LAALAA）的概念的概念 将食物蛋白质中各种必需将食物蛋白质中各种必需 氨基酸的数量与人体需要量模氨基酸的数量与人体需要量模 式进行比较，相对不足的氨基式进行比较，相对不足的氨基 酸称为限制性氨基酸。酸称为限制性氨基酸。 （2 2）分类）分类 可按缺乏严重程度依次分为第可按缺乏严重程度依次分为第 一，第二和第三限制性氨基酸等。一，第二和第三限制性氨基酸等。11宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 1 1、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念： 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白

9、质。需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。 12宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 13宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用（1 1）完全蛋完全蛋 白质（优质蛋白质）白质（优质蛋白质） 是指蛋白质含有人体生长所必需的各是指蛋白质含有人体生长所必需的各 种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要， 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能 促进机体健康生长。促进机体健康生长。 如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的 蛋白质即属于此类。蛋白质即属于此类。 2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 14宏量营养素宏量营养素 一、一、 蛋白质蛋白质 （五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用（2 2）半完全蛋白质半完全蛋白质 是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨 基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白 质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命， 但不能促进机体生长发育。但不能促进机体生长发育。如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦 胶蛋白即属此类。

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