燕鲍翅培训资料
3页1、燕鲍翅培训资料一、鱼翅鱼翅贵,原因有三:一为产量不高,二为配料必须高档,三是烹制工艺复杂。鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代,原始的捕鱼方法,使人们很难捕到鲨鱼,因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后,它的身价自然极高,所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕,收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理,否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐,先要除去鳍基部附着的肉,然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴,送进口里,还要经过许多繁杂的过程:先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大,然后放进水里加热或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序,对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作,分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时, 还要加上各种配料、高汤入味, 然后家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到,就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干,结果做出来的所谓“三丝鱼翅”是怪味充鼻,惨不忍闻。其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的,甚至还鲜有人知。据一些史书记载,相传早在唐宋年间,中国南面的安南现越南一带沿海,就开始将鱼翅制成食品。还有一种传说,明朝郑和下西洋, 当郑和
2、的船队经过东南亚海域时,因为粮食不足, 船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅,煮熟后用以充饥,感觉颇为爽口,从此鱼翅便进入华人饮食中。中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝,最常被引用的是李时珍的本草纲目上的一句话:“ ( 鲨鱼 ) 背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。“八珍”之说始于周代,后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。其中的内容也随朝代的更换而变化。而鱼翅被列为八珍之一,始于明清, 明清水陆八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿茸、蛤士蟆。既列为八珍,鱼翅当然就身价倍增了。清稗类钞中记载广东一道炖荷包鱼翅,一碗十数金,可见鱼翅的品级。中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期,那时国泰民安, 处处歌舞升平, 官宦之家, 豪门宴请,都少不了鱼翅佳肴。今日北京名闻遐迩的“谭家菜”就是始于清末,而谭家菜中近200 多种菜肴中又以海味为贵,在海味菜中又以鱼翅最负盛名。要想吃上谭家的鱼翅,还必须预订。鱼翅美味全在料中鱼翅的价位导致了许多误识。比如几乎所有人都理所当然地认为,鱼翅是极富营养的美味。历来是宫廷、 官家宴席中的上乘佳肴的鱼翅是营养美味吗
3、?对中国饮食文化有深入研究的东方美食学院院长刘广伟先生说:“鱼翅本身无味,其味,全是调味品带来的。严格地说,鱼翅不是美味,是厨师把它变成了美味。”聂凤乔先生也持有同样的观点:“( 鱼翅 ) 自身无显味,倘无鲜料,味同嚼蜡。”当然,在人们的印象中,鱼翅还是高级营养品。本草纲目拾遗称,鱼翅能补五脏、长腰力, 益气精, 不过根据现代营养学分析,每 100 克干鱼翅所含蛋白质为83.5 克,脂肪 0.3克。如果仅取蛋白质一项进行比较,鱼翅确实要比鸡蛋12.7 克、瘦肉 21.7 克、花生 25 克、黄豆 35 克高出许多,然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质,主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白,人体很难吸收,如果不采取一定的补充色氨酸的措施,等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍,鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。二、简介:鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为 “海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞,对鲍鱼特别青睐。据说其谐音 “鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包内有 “用之不尽” 的余钱。 因此,鲍
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