西式面点师（初级）考试题及答案

1、西式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）2、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）3、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）4、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）5、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）6、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓7、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质8、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、

2、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化9、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（A）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.810、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕11、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽12、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数14、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时15、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香

3、透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色16、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0317、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法18、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状19、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告20、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉21、【单选题】起酥的英文名称是()。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin22、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类23、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B

4、、刮平C、抽打D、擀24、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒25、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔26、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清27、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂28、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C

5、、醋D、酱油30、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻31、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品32、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖33、【单选题】结力是一种呈无色或淡?色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物34、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率36、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃37、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度38、【单选题】带手

6、布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时39、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性40、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克41、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力42、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin46、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B）A、造型和色彩都精美B、质量

7、和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同47、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平48、【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle49、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收50、【单选题】西式面点英语为()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake附赠：西式面点师（高级）考试题及答案1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）2、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）3、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）5、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（）6、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（）8、

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