德昌整改建议

1、 德昌整改建议2014 年 1 月 3 日2013 餐饮业现状“民以食为天” 。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一。但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律，拐点到来。餐饮业发展现状“步入十年低谷”2013 年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在2013 年上半年餐饮行业形势分析报告中指出，餐企月倒闭率高达 15%，表明2013 年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入 2000 年以来除2003 年非典时期的最低谷。在国内外经济增速放缓的情况下,中央“八项规定” 、 “六项禁令”的深入推行，多地出现 H7N9 禽流感，食品安全问题的日益突出等几大不利因素齐聚餐饮业，2013 年餐饮业拐点出现！ 德昌现在面临的的问题与现状

2、顾客群体定位空泛顾客 老客户流失难以扩大消费群体产生审美疲劳 不知道新客户在那管理团队缺乏进取心 服务质量低下员工没有激情创新不足，执行力度不够 没有激情 促销手段单一没有 较难吸引消费者，没有形成形成促销系统 影响力，不能与竞争对手拉开距离顾客群体定位目前我们在顾客群体的定位上犯了致命的错误，现有的顾客群体是我要维护的，这一类人以江夏地区为主，主要就是我们的早茶客户，我们的早市是已经在盈利状态的。我们要开发的新客户应该以周边写字楼，高档小区人群为主，提高我们的午市，晚市的消费人群。新客户的消费理念；写字楼顾客 时尚，便捷，健康，特色。附件公司 200 多家平均一家公司。小区人群 档次，卫生，服务，特色。主要以白云尚城为主，具调查入住就有 2000 多户。管理团队 1：执行力不强 执行力不够部门与部门、管理者与管理者之间“推委、扯皮不断，内耗管理混乱、执行依旧不变等，对开拓创新浑然”等弊端司空见惯，对上面发出的执行指令便表现出“行动上的迟缓、贯彻中的拖拉、推行上的折扣” ，严重影响执行力发挥。对制度的执行不能始终如一、虎头蛇尾，工作之初往往是有组织、有计划、有动员、有部署、有安排，可随

3、着时间的推移和工作的推动，开始的热情逐步冷却，没有检查、督促、推进、考核、和总结；议而不决、决而不行、行而不实，未能将已拟订的决策、计划、方案有目的地落实到具体的目标、岗位和员工头上，也就谈不上根据决策、计划、方案、目标、岗位和工作进展制定出严格的时间表和规范的赏罚措施。导致执行越到基层，越是拖拖拉拉、马马虎虎，得过且过、敷衍了事。岗位绩效考核粗略，难以发挥激励和促进作用。2：缺少创新在酒店处于长期低迷的状态，没有去想方法，创新。当以个问题长期出现时没有出具解决方案。3：人事管理不足酒店长期处于，人手严重不足的情况，对员工的工作没有考核，没有培训。员工没有提升的空间，福利待遇不完善，留不住人。改变1， 出品早市出品，应该以提升品质为住不做大的改动。午晚市的出品，做出改变应该融入一些时尚的健康的元素，并针对白领消费人群推出多样化套餐。出品部在选择菜品时应该考虑到以上的因素。举例： （这只是举例）蒸蛋这道菜制作工艺简单，造型时尚，成本低，健康，口味大众化，特别是小资情调的女性都喜欢。在材料准备上不会对现有的厨房带来冲击。对于小区高档用户我们的出品部门，在包厢菜式的摆盘上应当大方尊贵。卫生。

4、例美观大方，卫生。一定要注意上菜时菜盘边上的油渍。重点突出大方，卫生的感觉。在茶品名字于使用的餐具上突出尊贵，高档。同时出品应当开发出具有代表性的菜品，成为德昌的招牌，真正的特色，与特点。在招牌菜的设计上，可以根据以下：1：老客户开发一道粤菜味为主价格合理的特色菜2：都市白领客户开发出一套特色的套餐，满足上菜快捷，健康，口味大众，造型时尚。3：针对包房客户应该以造型大气，价格中上或者上，口味独特，选择食材贵为主。如鲍鱼，鱼翅什么的。这个不要求卖的多。我们现在的餐具破损很多在餐具管理上市一片空白，餐具破损情况严重 （边边角角都有破损，由于经手的部门多，缺乏责任追究，建议设立洗涤部，并设餐具责任人，并实行 如果找不到损坏者，就责任人负责赔偿一部分，部门赔偿一部分。 设立餐具领用表，以保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的， ）餐具出入库混乱（没有进行登记盘点，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。 ）根据德昌的实际情况在餐具管理上给出以下建议：一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设

5、备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。（1 ）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗） 。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用

6、，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。三、传菜部1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；

7、每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。综上调整后的菜单有：1， 早茶菜单 不做调整2， 饭市菜单对部分菜品进行调整融入时尚，健康，快捷，性价比高。3， 套餐菜单，配合不同的活动，做出调整（临时菜单）4， 包房专用菜单，突出档次，尊贵卫生，大方。例：5， 酒席菜单。出品在做调整时应当考虑酒店自身实际情况，在不同菜品的设计上应对应的客户部同，有不同的针对性。主要原则不增加库存压力，提高废品利用率（例：我原来的鱼只卖肉，那么现在可以在新菜品上添加鱼骨，考虑这道菜是做饭市大厅用，新的顾客定位是小白领拿在做法上就应该用煎炸等，在摆盘上时尚些就可以）口味以粤菜为主。在场地上可以对我们的厅房做一些调整，现有的布局时充分考虑到酒席和老广州人的消费观念，所以为了符合我们在新环境下的新要求这种布局是落后，他不能满足我们新客户群体的需要，也不能拉开我们与竞争对手的距离，同时还要考虑到我们要

8、维护老客户群体以及成本压力，针对这种实际情况，可做些微变动，我们只对大厅中部（即茶房厅与火锅区的中部进行调整）z 做出调整，融入时尚的元素，都市青年聚餐的概念。在调整上可以有以下选择：1 ；大改将座椅全套购进，四人桌为主，青春色调，方椅，在酒席时在换回来比较麻烦，成本较高。效果显著。2， 只对桌布椅套进行跟换色调以温馨，时尚为主。成本低，方便，酒席时只要更换布套即可。大厅的分区应用屏风进行隔离。对包房的物品摆放，具部细微的调整都应该突出档次，尊贵为主。包括包房专用菜单设计以及专用餐具上。例： 这个桶摆在外面给人在细节的感觉上就非常掉档，可以考虑不用时放在后面或者包房服务员工作台那里。根据实际情况对包房的物品摆放重新定位，细节不足处做一些修改如墙面小面积的掉漆，椅套桌布的卫生，现在的椅套都变色了，有的时候上面还饭粒。同时对德昌的灯光进行调整在灯光上应营造出，明亮，柔和的感觉对一些地方加装灯泡以白色为主。我们现在的走廊，楼梯，大厅在灯光上饱和度不够，有一种昏暗的感觉另外服务员服装问题，现有的服务员服装不能满足我们新客户群体的要求应该做出相应的变化与调整。茶房厅与地理不变，大厅服务员的服装必

9、须融入时尚，青春，干练的元素。才能满足白领客户的消费体验。例：包房服务员，统一着黑衫。通过以上对场地，服装，出品，菜单的调整给我们饭市的都市白领带去时尚，健康，卫生的消费体验。给包房的客户带去档次，尊贵，卫生。的消费体验。服务质量问题看下文。管理团队服务质量管理团队缺乏进取心服务质量低下员工没有激情创新不足，执行力度不够，我们酒店的长期处在人手严重缺乏的状态，使得我们的管理很多事不敢做，不愿管，怕人跑掉，时间长了就变成不愿做，缺乏激情。员工流动率大造成了我们的培训体系缺失，整体服务素质下降，导致员工得不到提升，看不到希望，加上福利待遇设计的不理性，晋升机制不完善，公司缺少对他们的关心，他们感觉不到上级领导，或者公司的关怀，基层人员呈现出一种普遍的混日子心态。解决管理团队的任何问题都必须先解决人员问题。一个好的 HR 是一个团队的基础，一个好的 HR 可以解决你所有的问题。建议：可以在现有的管理体制内成立人事部。副总级（老二，这是必须的）下设人事文员一个，主要负责日常的打印与文档处理工作（财务兼任）人力主管两个， （楼面部长兼以个，厨房兼一个）根据德昌目前的情况，新成立的人事部应当具备解决以下问题：1， 招人 2，留人 3，员工绩效考核 4，了解员工动态。5，配合总经理做好培训工作。德昌人事结构图：人 事 经 理人 事 文 员 人 事 主 管 人 事 主 管人事经理职责：根据酒店的管理需要，设计酒店的组织机构和部门人员编制。挖掘人力资源，高效率地配备和补充所需人员，对员工的录用，升降职务，奖励提出考核意见，审定员工处分决定，对优化组合出现的特聘人员做好政治思想感情工作。根据总经理的批示要求，对酒店各级管理人员进行工作考核和业务能力评估，并将结果上报总经理供其参考

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