《中国考古学 III》课件：4_2 食

1、食,秦汉考古3,秦汉时期的农业,秦汉考古中有关农业生产的资料，比先秦时期更为丰富多彩。除农业生产工具和农作物遗骸大量发现外，有关农业的资料还有画像石、画像砖、壁画等图像资料 ，简牍、铭刻、陶器文字等文字资料，以及模型明器等实物资料。这些成为研究秦汉农业的不可或缺的重要实物资料。,稻麦是汉代人主食的基本来源 秦汉时期主要粮食作物有粟（稷）、黍、麦、菽、稻、麻、高粱等，与氾胜之书所说的“九谷” 大致相同。,1、粮食作物,粟s：非黏性的小米，俗称为“谷子”，又称为“禾”、“稷”等 。粟为百谷之长，是黄河中下游地区主要的粮食作物，又往往作为各种粮食和谷物的统称或代称 。 黍sh：黏性的小米，又称作“穄j”、“秬j”、“秫sh”、“糜mi子”、“黍子”、“黄米”等。其栽培条件和地理分布与粟相近，但比粟生长期短且更耐旱耐瘠薄，同样是黄河中下游地区的主要粮食作物之一。 麦：包括小麦、大麦和燕麦。在汉朝政府的大力倡导之下 ，麦类的种植获得相当普遍的推广，小麦在北方地区成为仅次于粟的主要粮食作物。汉代儒家对“五谷”的解释中都包含了麦。 稻：考古发现的汉代水稻中粳jng稻多于籼xin稻，并且北方出土的大多

2、是粳稻，而籼稻则发现于长江流域及其以南地区且大多属于东汉，或许反映出东汉以后籼稻在南方地区获得了较大发展 。（穬：kung稻麦等有芒的谷物） 菽：即豆类作物，品种多样，但一般特指“大豆” ，或称之为“黍豆”，是秦汉时期重要的粮食作物之一，西汉农学家氾fn胜之曾呼吁发展大豆生产 。秦汉时期的大豆发现较少，可能与当时的丧葬习俗有关，但也从一个侧面反映出大豆的种植没有稻、麦、粟等那样普遍。 高粱：又称为“梁”、“秫sh”、“梁秫”、“蜀秫”、“蜀黍”等 。秦汉时期不仅有高梁的种植，而且已经成为当时主要的粮食作物之一。 麻：即大麻，其雄株秸秆的表皮可用作纺织原材料，而雌株所产麻籽则是一种古老的食粮。秦汉时期麻籽仍然被作为粮食，被列为九谷之一，不过在粮食作物中已经不再占有重要的地位。,2、农耕工具和耕作技术,农耕工具不仅与农耕技术直接相关，而且是农耕技术和农业发展水平的重要指示器。秦汉时期农耕工具的突出特点之一是它的铁器化。这是伴随着当时铁器工业的全面发展而实现的 。 常见土作农耕工具有铲、锸、耒、耜、镢、锄等 铲,鍤,耒 耜, 锄,（2）铁犁与牛耕,犁耕在我国有着悠久的历史和传统。耕犁的出现可

3、能在新石器时代晚期，牛耕的历史可以上溯到商代 。战国时期铁犁出现，牛耕获得初步发展。秦汉时期铁犁广泛使用，耕犁逐步定型，牛耕趋于普及，成为当时农业发展的另一个重要标志，也是我国古代传统农业走向成熟的重要标志。,秦汉时期的耕犁主要由铁制的犁头和木制的犁架构成，一般所说的铁犁实际上指的是铁制犁头。 铁犁一般由犁铧、铧冠和犁镜三部分组成。,（3）播种与田间管理,秦汉时期的播种方式有三种，即撒播、点播和条播。条播有两种，一种是手播，一种是耧播。手播，是用犁铧破土开沟、将种子撒到沟里再覆之以土的播种方式。,耧播，即用耧车播种。据文献记载，耧车播种技术出现于汉武帝时期 。山西平陆县枣园新莽时期的墓葬壁画中，绘有一牛驾三脚耧进行播种的场面，“耧斗下的三足尚可看见”。,秦汉时期非常重视田间管理，其中主要包括中耕除草、施肥和灌溉。中耕作为田间管理的重要环节，不仅可以松土除草，还具有间苗的作用。,秦汉时期的谷物收获方式主要有两种：一种是用镰刀收割；另一种是用铚刀掐穗。考古发现的镰刀和少量铚zh刀大都是其刀头部分，并且绝大多数为鉄质。 需要指出的是，镰刀和铚刀在秦代基本实现铁器化之后，有些边远地区仍使用青铜

4、制品，反映出秦汉时期各地收割工具发展的不平衡性。,（4）谷物的收获,3、粮食加工,粮食加工主要包括脱粒、脱壳、去秕糠、磨粉与制浆等一系列加工活动。 脱 壳,杵与臼，是秦汉时期流行的粮食谷物脱壳工具之一。臼为石臼或木臼，杵为木杵 。杵臼制作简单，使用方便，但用杵臼舂chng米，劳动强度大、效率低。 汉代发明了利用杠杆原理和人体部分重力的踏碓，将用手举杵改为用足踏杠杆以举杵。踏碓，“因延力借身重以践碓，而利十倍” 。因为是用足踏，故又名“践碓”。 脱壳后还应簸去秕糠。簸去秕糠，最简单的方式是用簸箕b ji簸扬。为了提高簸扬谷物的效率，汉代发明了飏yng扇和风车。风车又称为扇车。洛阳东关东汉晚期墓出土的一件陶踏碓风车模型，结构清晰，风厢呈长方形，其顶部为斗状进粮口，风厢左端两壁上有圆形曲轴孔。,（2）粉碎与制浆,关于谷物的粉碎和制浆技术，秦汉时期的发展主要表现为石磨的推广应用。就考古发现来看，石磨可能出现于战国晚期，秦代已有一定程度的使用 。汉代有关磨的考古资料，主要有石磨实物和陶磨模型两类。考古发现表明，新莽时期磨的使用已经扩展到北起辽东、南到长江中下游的广阔地域 ；到东汉时期，在一些地区

5、已经开始了踏碓、风车和石磨的配套使用。,就石磨的功能而言，秦汉时期主要有旱磨和水磨两种类型。旱磨用于谷物的粉碎和磨粉，较为常见。水磨用于磨浆，其结构与旱磨相似，但磨下或有漏斗，或有盛接浆的容器。河北满城刘胜墓出土一套水磨，由石磨和铜漏斗组成。 至于秦汉时期推磨的动力，除了人力推磨之外，有可能还出现了畜力拉磨，如满城刘胜墓北耳室石磨的南侧，发现马骨架一具，“可能是用于推磨的牲畜的遗骸”,石磨的推广应用，不仅极大地提高了粮食加工效率，更为重要的是可以将麦、粟等谷物磨成面粉，将豆类谷物磨成浆，从而使饮食习惯从粒食发展为面食与粒食并行，引发了粮食加工、食品制作技术的一系列变革。同时，随着谷物粉碎磨粉以及磨浆技术的进步，使小麦成为人们喜爱的粮食，大豆用以加工成豆腐 ，从而促进了这两种作物的推广种植。另外，秦汉时期踏碓、风车和石磨等粮食加工机具的成熟，使我国古代粮食加工机具和技术传统基本形成，而这种传统历时近两千年而不衰，直至延续到近代。,“麦饭，磨麦合皮而炊之也” 面食一经出现就受到人们的青睐。最初人们使用的是未经发酵的煮饼、水溲饼和水引饼（汤饼） “溲面而熟之则为饼，饼之言并也，相合并也。 到

6、东汉时期，已经出现了经过发酵的”蒸饼“和以酒酵为发面”引子“的”酒溲饼“。东汉在面食品种上还出现了近似于今日的开花馒头、包心馒头等多种花样。,4、粮食贮藏,秦汉时期粮食的贮藏，是根据粮食的不同种类而分仓进行贮藏的 。当时的粮食贮藏设施，主要有地上仓廪和地下仓窖两大类。 地上仓廪 考古发现的地上仓廪设施，主要是墓葬中随葬的陶（或石质）的圆形囷、方形仓、干栏式仓囷、仓楼和大型仓房等的模型明器，以及画像砖、画像石和壁画中的仓廪图像资料。,大型仓房，是指大型单檐或重檐式仓廪建筑，主要见于汉画像石和壁画，考古发掘中也发现有相关的遗迹。大型仓房也是当时官仓的主要粮仓类型。如西汉京师仓等，都属于这种大型仓房类型。,京师仓当, 地下仓窖 地下仓窖即挖建于地下或半地下的粮仓，汉代又称之为“窌jio” 。这种半地穴式仓窖，应当是当时城内居民常用的一种的储粮设施 。普通聚落的居民也常以地下仓窖作为储粮设施 。,2.副食,秦汉时期副食品种丰富 汉代的农副产品，特别是作为副食品的禽畜产品是丰富多样的。据统计，当时可供人们享用的肉食品有鸡、鸭、雉、鸠、雀、雁、鸽等禽鸟类；有猪、马、牛、羊、兔、虎、鹿、麋、野猪等禽

7、兽类；还有鱼、鳖、鳝、螺等水产类。 其中鸡、鸭、羊、猪、狗是汉代人们主要的肉类副食来源。 马、牛等大牲畜最为军事、交通和农耕的主要畜力，除非生老病死，一般不轻易宰杀。,汉景帝阳陵陪葬坑,K13 坑道东部有一道宽2.8米的生土隔梁将其分为A、B两区。A区在东，长23.2米；B区在西，长64.5米，宽约3米。A区的陪葬品为各类陶塑动物。K13B区的陪葬器物有陶仓、茧形壶、陶缶、木炭及木车马等。,K13A区中的陪葬器物为各类陶塑动物，分为上下两层摆放。 上层种类有小乳猪（共54件）、陶绵羊（33件-公绵羊2件）、陶山羊（235件）、陶狗（共458件）。 K13A区下层陶塑动物有陶绵羊（总数156件）和陶猪（总数455件）。两种，共47排，均头西尾东站立。,牛 牛肉是秦汉时期肉类中的上等食物。汉代时期，牛的饲养规模和数量有明显增长。史记货殖列传中，不少人家有“牛蹄角千”，富比“千户侯”，养牛的规模比前代有了很快的增长。史记货殖列传云，而桥姚“已致马千匹，牛倍之”汉书叙传言，西汉初年，班壹在楼烦 . 汉代统治者对牛采取了严格保护的措施，更是禁止随意宰杀耕牛。所谓“盗马者罪死，盗牛者加。”睡虎地秦

8、墓竹简秦律十八种厩苑律规定，耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。 汉代时期牛的价格也是较高的，在九章算术里载，一头牛的价格在一千八百钱左右。因此，只有王公贵族和豪富之家才有条件宰牛食用。山东邹县、滕县出土的汉画像石中，都有椎牛的场面。因此，贫苦百姓也是买不起牛的，他们仅能乘社祭之时合资共买，宰杀分肉，如九章算术盈不足章载，内容为一百二十六家共买一牛，就是这种情况的反映。,羊 羊肉是汉代主要肉类品种。羊肉在古代饮食生活中的比重，从汉代起大约已经略胜猪肉一筹了。羊肉会被认为是精美的肉类，被用作赏赐，东观汉记里有“建武中每腊，诏书赐博士一羊”“赐羊一头”；.在一些文学作品中，涉及“羊羔莫酒”，猪肉反而很少为人提及。 在两汉时期，养羊业比较发达，除了北方的草原，在内地区域范围内也大量饲养。,猪 秦汉时期，猪的饲养比较普遍。淮南子汜论训载“猪肉之所以是祭祀时的上牲”是因为“以为子者家人所常畜，易得之物也”。 在如西汉蜀地富人家奴“持梢牧猪” 后汉书吴佑列传“常牧豕于长桓泽中”；后汉书杜乔列传里亦有“托疾牧豕”的记载。 齐民要术养猪篇说；“猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”文献

9、中常见 “牧豕海上”汉书公孙弘传；“牧豕于泽中”,犬,两汉时，人们普遍喜欢吃狗肉，所以狗肉也就成为当时的主要肉食之一。睡虎地秦墓竹简秦律十八种田律规定：百姓的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死后“食其肉而入其皮”。礼记中多次提到周天子吃狗肉。 战国以降，屠狗已成为一种专门的职业，如史记中的侠义之士荆柯聂政，以及跟随汉高祖转战南北的樊哙等人，最初都是“以屠狗为业”。 用狗肉作的菜肴也十分丰富，见于秦汉简犊记载的有:五香狗肉干、狗羹、狗芹羹、狗苦羹、炙狗肋、炙犬肝等。,鸡,两汉的养鸡业非常发达，是当时养殖量最大的一种动物品种。 汉代民间养鸡业极盛。西京杂记记载，关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”，这是汉府文献记载中的养鸡业规模之最。 湖南长沙马王堆汉墓竹葡内贮有10余只鸡蛋壳，在出土的简犊上常有蒸卵韭卵、拘豚韭卵等菜肴的记载出现，说明当时鸡蛋做菜已十分普遍了，食用方法与今大体相同。长沙马王堆一号汉墓中有“鸡白羹一鼎瓠菜”的简文。,动物内脏,除了上述主要的肉食品种，汉人还有食动物下水的习惯。居延汉简中频见食用动物内脏的简文，包括肝、胃、肾、肠等。如居延汉简释文合校简28619B记录的下水包括头、颈、心、肝、肺、迹、舌、胃、界等。居延汉简破成子51.235载有肝、胃、肾、肠的分配的簿籍。 方言谓北燕方言：“披牛羊之五脏，谓之膊”合校173.8“肉十斤直卅”大致每斤3钱，而在合校258.3里，胃八斤廿四钱，肾、肠、肝各为十钱、廿七钱，可见下水并不比猪肉便宜，只是汉代人口味的偏好而已，而这种食下水的习惯在汉代也是较为普遍的。,烹饪方法：脍、炙、修、脯、煎、蒸等 汉代是以农业种植为主，肉食在饮食牛活中的比重自然要比粮食小得多，但随着家庭畜牧业的发展，食肉量较之前代有所增加。,酿酒,秦汉时期饮酒之风盛行，酒的消耗量极大，史记卷一二九货殖列传中记载了三十多种种赢利的工商业产品，酿酒业被列在第一位。 汉代酿酒以谷物酒为主，此外还有配制酒、乳酒、果酒等，共计四大类。 汉代酿酒以谷物为主要原料，但这时的谷物酒还处于低级阶段，不同于现代的黄酒，最多能称之为米酒。谷物酒又分为稻米酒、黍米酒、秫米酒、粟米酒等种类。,餐具,长沙市马王堆1号汉墓出土 湖

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