[全考点]中式面点师（高级） 模拟考试-

1、中式面点师（高级）模拟考试第1题、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确 B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。A、正确 B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。A、正确 B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。A、正确 B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。A、正确 B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确 B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。A、正确 B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。A、正确 B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于芡成熟。A、正确 B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。A、正确 B、错误正确答案：B第11

2、题、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。A、正确 B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。A、正确 B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.A、正确 B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。A、正确 B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。A、正确 B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。A、正确 B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。A、正确 B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。A、正确 B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确

3、B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确 B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。A、正确 B、错误正确答案：B第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确 B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确 B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。A、正确 B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。A、正确 B、错误正确答案：A第26题、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、正确 B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确 B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。A、正确 B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，

4、在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、正确 B、错误正确答案：B第30题、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。A、正确 B、错误正确答案：B第31题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同正确答案：D第32题、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换正确答案：B第33题、【单选题】嗜盐菌又称()。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌正确答案：D第34题、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画正确答案：C第35题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本正确答案：A第36题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制正确答案：C第37题、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅

5、体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射正确答案：B第38题、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥正确答案：C第39题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48V B、36V C、24V D、12V正确答案：D第40题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于正确答案：A第41题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子正确答案：C第42题、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价正确答案：C第43题、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫正确答案：B第44题、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食

6、品具有()作用。A、辅助 B、补充 C、稳定 D、矫味正确答案：C第45题、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁正确答案：C第46题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打正确答案：C第47题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚正确答案：B第48题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上正确答案：B第49题、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成正确答案：C第50题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差正确答案：D第51题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软

7、塌不暄 D、面坯膨胀好正确答案：D第52题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖正确答案：C第53题、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道正确答案：D第54题、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种正确答案：A第55题、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温正确答案：B第56题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿正确答案：A第57题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清 C、配方中应有醋精 D、糖粉必须过罗正确答案：A第58题、【单选题】将()的面坯，用

8、筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状 B、液态状 C、团状 D、粉状正确答案：A第59题、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制正确答案：D第60题、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻 B、揪 C、擀 D、搓正确答案：A第61题、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉 B、干磨 C、水磨 D、湿磨正确答案：D第62题、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价”正确答案：A第63题、【单选题】小苏打是()的学名。A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱正确答案：C第64题、【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽 B、职 C、忠 D、责正确答案：A第65题、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象正确答案：C第

9、66题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅正确答案：C第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点正确答案：C第68题、【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油正确答案：D第69题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法正确答案：D第70题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33 B、3 C、3.75 D、4正确答案：B第71题、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏着性 B、润滑性 C、流变性 D、可塑性正确答案：A第72题、【单选题】干油酥经()才能成团。A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌正确答案：A第73题、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅正确答案：B第74题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核

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