华东理工大学《食品工艺学》考研模拟试题（）

1、考试复习重点资料（最新版）考试复习重点资料（最新版） 封封 面面 第1页 资料见第二页资料见第二页 1 模拟试题（一）模拟试题（一） 一、名词解释 1、韧性面团 2、专用粉 3、面团发酵 4、面筋质 5、小麦品质 6、面团形成时间、 7、面团稳定时间、 8、面团吸水率、 9、弱化度 10、评价值 二、填空 1、 在方便面的制作过程中， 添加食盐的作用是； 添加碱的作用是_； 添加羧甲基纤维素的作用是_。 2、目前饼干生产种类主要有_、_、_、_、 _。 3、蛋糕的制作流程主要包括_、_、_、_、_ 等工序。 4、专用粉的生产工艺包括_和_。 5、 小麦中所含蛋白质有_ 、 _ 、 _ 、 _等， 其中_ 、 _能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的_。 6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_ 、_ 、_ 、 _等。 7、面包制作的工序包括_ 、_ 、_ 、_、_、 _、_、_等。 8、面包制作的三大基本工序为_、_、_。 9、馒头生产常用的发酵方法有_、_、_。 10、面包专用粉的品质指标中，湿面筋含量_, 面团稳定时间_分钟，降落 2 数值_秒。 11、碳酸饮料分为型

2、、型、型、型和其他型，其中型要求二氧化碳气 体含量倍容积。 12、豆奶生产中的有害因子是指、。 13、在果汁饮料类生产中，是原果汁生产中的特殊工艺，则是原果浆生产中的特殊 工艺。 14、果汁的酶法澄清主要使用酶、和酶。 15、按浓缩的原理，食品浓缩可分为和两种物理方法。 16、 蒸发浓缩过程中的蒸发器主要是由和两部分组成； 蒸发器的主要类型 有和两种。 17、冷冻浓缩过程中溶液的冰点下降的计算式为：。 18、冷冻浓缩过程中冰晶体主成速率取决于、；19、冰晶生成 的方式冷冻浓缩过程的结晶有两种形式和。 20、目前工业上应用较成功的膜浓缩种类主要有、和。 三、选择题 1、巴氏杀菌的温度通常在_以下。 A. 80 B. 100 C. 60 D. 135 2、 对食品进行热杀菌条件确定时， 实罐试验中低酸性食品通常用_作为试验用微 生物。 A. 巴氏固氮梭状芽孢杆菌 B. 乳酸菌 C. 酵母菌 D. 梭状产芽孢杆菌 PA3679 芽孢 3、_被定义为微生物活菌数每减少 90%所需的时间。 A. D 值 B. 热力致死时间值 C. F 值 D. Z 值 4、常将_钝化作为热处理对酶破坏程度的指标

3、。 A. 多酚氧化酶 B. 过氧化物酶 C. 脂肪氧合酶 D. 抗坏血酸氧化酶 3 5、_多用于蔬菜和某些水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。 A. 烹饪 B. 热烫 C. 热挤压 D. 杀菌 6、传导传热方式的罐头的冷点在_。 A. 罐内的几何中心 B. 罐底 C. 罐内的中心轴上 D. 罐顶 7、热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌？_。 A. 果酱 B. 肉干 C. 果脯 D. 蜜饯 8、在挤压过程中，物料质构在以下哪个阶段没有发生变化？_ A. 压缩剪切 B.热熔均压 C.成型膨化 D. 输送混合 9、速冻食品快速冻结速度为_ A. v 520cm/h B. v =15cm /h C. v=0.11m/h D. v =120cm /h 10、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于_。 A. -10 B. -18 C. -30 D. -15 四、简答题 1、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 2、简述面包与饼干生产中的主要异同点。 3、简述方便面生产工艺流程及要点。 4、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。 5、简述食盐在面包制作中的作用。 6、面粉强化的

4、目的、强化的原则。 7、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 8、加入 WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？ 9、分别回答面包、饼干的生产原理？ 10、试述加入 WTO 后，我国食品工业应采取的对策？ 4 模拟试题（二）模拟试题（二） 一、名词解释 1、拉伸面积、 2、焙烤食品 3、面粉营养强化 4、面粉的糊化特性 5、酥性面团 6、面团的拉伸特性 7、挂面的干燥 8、蒸煮食品 9、起酥油 10、转化糖浆 二、填空题 1. 果蔬抽空的方法有 和 。 2. 果蔬护色的方法有 、 和 。 3. 果蔬蜜制的方法有 、 、 和 。 4. 果蔬常压煮制的方法有 、 和 。 5. 果蔬减压煮制的方法有 和 。 6. 果酱熬制终点的测定方法 、 和 。 7. 果蔬干制的方式有 和 。 8果蔬干制品防虫处理的方法有 和 。 9.果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、 、 、 和 。 10. 果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、 、 和 。 11果酱按其制法和成品性质可以分为 、 、 、 、 和 。 5 三、选择题 1、某食品的冻结点为-1.2，在一定冻结

5、条件下，该食品在-3时出现冰晶，则此时的过 冷度为_。 A. 4.2 B. 3 C. 1.2 D. 1.8 2、辐射巴氏杀菌的剂量范围为_。 A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy 3、_指能减少 90菌群的辐射剂量。 A. D B. F C. DM D. DE 4、食品厚度厚、含水率高、表面温度下降较快时易产生_。 A. 龟裂 B. 变色 C. 干耗 D. 体液流失 5、速冻食品的最大冰晶生成区为_。 A. 1-10 B. -1-5 C. 0-5 D. 0-3 6、食品中最能耐受辐射处理的微生物为_。 A. 肉毒梭状芽孢杆菌 B. 沙门氏菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 酵母菌 7、水分含量在_的淀粉最容易老化，含水量在 10以下的干燥状态及在大量水 中的淀粉都不易老化。 A. 30-60 B. 20-60 C. 40-60 D. 30-50 8、0时冰的体积比水的体积约增大_。 A. 9 B. 14 C. 0.9 D. 11 9、冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰晶_而造成的。 A. 升华 B. 融化 C. 汽化 D. 结晶 6 10、_对于抑制蛋白质冻结变性和肌肉组织的变化有一定的效果。 A. 钙盐 B. 镁盐 C. 磷酸盐 D. 卤水 四、简答题 1、试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及加入 WTO 后需采取的措施？ 2、阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。 3、简述小麦品质的概念及其分类。 4、小麦制粉品质的评价方法有哪些？ 5、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？ 6、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ 7、面包、饼干、挂面生产中所用的原料有哪些不同。 8、如何选用发酵面食用酵母？ 9、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？ 10、糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么？

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