食品营养学-2014年

1、第六章 营养与疾病(二),第二节 营养与肥胖症 一、什么是肥胖症？ 肥胖症是指体内脂肪沉积过多，体重超过标准20%以上者。 肥胖症除少数是由于内分泌失调等原因造成的以外，大多数是由于营养失调造成的。 标准体重测算和推算方法：简便计算法： 1-6个月： 标准体重（克）=出生体重（克）+月龄600 7-12个月： 标准体重（克）=出生体重（克）+月龄500,1岁以上： 标准体重（公斤）=8+年龄2 成年人： 男性：标准体重（公斤）=身高（cm）-105 女性： 标准体重（公斤）=身高（cm）-102 超过理想体重10%称为超重， 超过理想体重20%称为肥胖， 超过20-29%为轻度肥胖， 超过30-49%为中度肥胖， 超过50%为重度肥胖。,二、营养与肥胖 肥胖涉及遗传、生理、生化、内分泌、代谢、营养学等学科，其中关系最密切的是营养代谢问题（外因）。 每日多摄入100千卡热量，10天增加1公斤体重。 1、肥胖发生的内因： 遗传因素，占40%。 环境因素占60%，两者相互作用引起肥胖。,2、外因 社会因素，与国民生产总值增长一致； 饮食因素； 体力活动; 心理行为因素：肥胖心理异常加重肥胖

2、3、分类： 遗传肥胖：由肥胖基因引起； 继发性肥胖； 单纯性肥胖。,4、肥胖与饮食方式有关 动物实验表明： 按餐多量进食，容易引起肥胖 多餐少量进食，不易引起肥胖 5、营养素种类： 食糖易肥胖 淀粉较合适,三、怎样减肥 总原则: 减肥热能供应，增加热能消耗 1、控制饮食： 宜采用低热能，低碳水化合物，高蛋白食谱， 多吃瘦肉、奶、水果和蔬菜，少吃肥肉和甜食。 每日多摄入100千卡热量，10天增加1公斤体重。 许多研究表明：控制饮食，延长寿命。 轻度肥胖。 主要限制食物中的糖类，减少热能摄入。尤其要控制糖果，糕点，花生，啤酒，多吃水果和蔬菜，每月体重下降0.5-1公斤。 糖易吸收，能促进脂肪合成酶的活性，刺激胰岛素分泌脂肪合成，抑制脂肪分解，导致发胖。,中度肥胖。 必须严格控制饮食，总热能应控制在1200千卡以下，体重每周减少0.51公斤。 重度肥胖。 这类病人先用低热能（400-600千卡/日）， 如无效则采用饥饿疗法和间歇饥饿疗法，这需要在医师监督下进行。,2、运动疗法,这是普遍赞同的减肥方法。通过体力劳动或运动，促进脂肪分解，促进肌肉蛋白质合成，节省氨基酸。 体育锻炼不拘形式，如散步

3、1-2个小时。贵在坚持。 运动强度： 以脉搏为尺度，30-40岁脉搏130次/分，40-60岁120次/分，60岁以上，不超过112次/分。 运动量为每天走6000步，大约4公里。,3、药物治疗： 只能作为一种辅助方式。 西药减肥： a、影响或抑制食欲的药物，如苯丙胺。 b、耗能药物，如甲状腺制剂。 中药减肥： 影响吸收，促进排泄。 4、非药物（或叫物理）疗法： 针刺疗法，耳穴贴压法，艾灸疗法，指针减肥法，推拿按摩法。,七日瘦身汤 该方法是根据中国人喜欢喝汤的习惯设计的。开始于20年前，一直流行到现在。被认为是“效果太神奇” 的方法。 由于熬煮时，必须把所有食材一起丢进去搅拌，所以又被称为“巫婆瘦身汤”。 据说“最美丽的欧巴桑”陈美凤就是靠这个方法维持身材的，而王菲的竹竿身材，据说巫婆汤也帮了不少忙。,将以上5种菜放入大煲内，注满清水，翻滚后，慢火煲3小时左右。 倒掉菜渣，余下汤水即可，汤水可浓可淡。 在喝汤前，根据自己的喜好加盐、胡椒和香菜，但不能加油类。 除了每天吃建议的食物外，一觉得饿就喝巫婆汤。,七日瘦身汤的操作方式 第1天 只吃水果配瘦身汤（除香蕉以外的水果） 第2天 吃水果

4、蔬菜（除豆类、玉米以外） 配瘦身汤 第3天 蔬菜水果皆可随意吃（除马铃薯外）， 配瘦身汤 第4天 吃香蕉（最多三根）和脱脂奶配瘦身汤 第5天 吃3百至7百克牛肉加6个西红柿，多喝 水和至少一次瘦身汤 第6天 牛肉蔬菜随意吃，配瘦身汤，不可吃 马铃薯 第7天 糙米饭加其他菜（正常饮食）及瘦身汤,巫婆瘦身汤的食材全部都是会产气的蔬菜，吃进去后肚子会胀，再加上它又是高纤维蔬菜，再加上汤的大量水分，很容易喝饱，不会再吃别的东西。 大家仔细观察分析这个食谱，就会发现这是一个“减少主食”的食谱，也就是都没有淀粉的食谱，而蔬菜汤几乎没有多少热量。尽管，每天搭配吃一些水果或牛肉，但总热量很低。 总的看来，这算是一个不错的减肥方式，因为它建议多吃蔬菜水果，而且做到了多样化，而水果和蔬菜里面有少量的淀粉，所以不会像高蛋白质饮食那样会有酮酸中毒的危险。 因为蔬菜水果含钾都很高，有心脏病或肾脏病的患者不宜采用。,饮用七日瘦身汤的特别提示,饮用办法：七日瘦身汤含大量纤维素、维生素，能有效降低胆固醉，分解脂肪，畅通胃肠，解除人体内毒素。 此汤需一日饮用十次以上，每次1碗以上，连续七日即可达到减肥4-5公斤。 再饮

5、用时需用隔水热温，不能用火炖开，也可以不加热饮用。一般一天炖一次，喝时如上述加热。饿的时候一定要喝汤饿的时候喝效果较好。,一、喝瘦身汤期间，最好大量喝汤，只吃少量食物。此种方法效果最好。 某些人可隔一定时间吃水果和蔬菜，请根据自身情况而决定。如发现吃水果影响减肥速度，则须减少水果蔬菜量。 随意吃喝会影响减肥速度，请根据自身情况自我调节和控制 。 二、炖的时候，水要浸满菜。一次能炖出12碗以上。每一小时喝一碗以上。（饿时喝更好）,三、如果吃东西，请在喝汤后的第四天开始可加吃牛奶、水果，第五天开始吃少量牛肉，第七天开始可加吃少量糙米。但喝汤与吃食物一定隔开1-3小时。 四、喝汤期间，饿了就要喝，不感到饿时也需要喝，请千万记住：饿了就必须喝，不感觉饿时，隔一小时喝一碗。每日喝10次以上，越多越好，以饿时喝效果好，不可一次喝几碗。 五、该汤最好在微温时喝，可盛在容器中，在热水中温一下，但放过冰箱的汤一定要隔水加温后再喝，或者在热水中加温，请注意加温温度不能高。绝不能用明火直接加热，加热温度不能超过30度。明火加热的汤会失效，凉汤也可喝。,六、在第四天后需吃食物时，如果发现减肥速度很慢，则只能吃

6、极少量食物，某些人吃东西不影响减肥。 七、延长时间减肥者，则必须在第十天后吃少量食物（蔬菜、牛肉、水果、糙米、牛奶、水） 八、喝汤期间尽量不喝很烫的茶水（不能喝茶叶和开水），可以喝冷开水或温开水，但也要与喝汤相隔0.5-1小时。,九、由于是纤维素减肥，但纤维素的保存时间只有15小时，故请一定早上煲，当日喝掉效果好，绝对不能晚上煲第二天喝。 十、局部减肥，如脸、背、腰、腹、大腿等，一般只要2-4天即可。 十一、七日瘦身汤一般只需烧开后煲3小时左右即可，中途不可再加冷水，请在开始时加足。 十二、煲七日瘦身汤须加少许盐。普通锅均可，用高压锅者始终不能盖紧，只当普通锅用，不能用电饭锅等。烧开后的汤在小火烧时，汤始终需处于微沸腾状态。,十三、不能用保温瓶保温，不能用微波炉加热，该汤不能始终保温。 十四、对肥胖者而言：洋葱用2-2.5斤，西红柿用2.5-3斤，其他菜为0.6-1斤。辣椒一定要比较辣，以辣到全身发热，出汗为准。 十五、请不要在前一天晚上把菜切好，应在早上切菜。喝汤时才加盐较好。 十六、根据经验，每1000人当中，有一人需吃汤渣。如发现有前二天减肥速度慢者，需在第三天，每喝一碗汤，同时

7、进食一碗汤渣（菜）。,十七、普通减肥者，在瘦下后，需再喝3-5天，每日需喝6-10碗，保持纤维素的摄入和形成纤维素结构抗脂肪。此后需每星期喝汤一顿，喝3-5碗，持续1-3个月（胖人用3个月），期间不影响饮食。按此饮用不反弹，凡喝汤超过十五天者，无需用这一条。 十八、要求七日内减重者须遵循下列的食谱进食，觉得饥饿时就喝此“瘦身汤”，它不会增加卡路里，又会加快减重者消耗脂肪的速度，喝的越多就瘦的越多 。,第三节 营养与动脉粥样硬化,动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。其病理过程是从受累动脉的内膜受损开始，先后出现局部脂质条纹、平滑肌细胞的迁移增生、纤维分泌，直至在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤维帽包裹的典型斑块。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，而称为动脉粥样硬化。 目前认为，除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素以外，营养膳食因素极为重要。,一、营养与动脉粥样硬化 1、脂类： 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化： 两者呈正相关，预防动脉粥样硬化应首先防治高脂蛋白血症，尽量控制饮食是重要环节。 膳食脂肪： 世界各

8、地调查结果表明：饮食中脂肪总摄入量与动脉粥样硬化症的发病率和死亡率都有密切关系，也就是说，每日脂肪摄入量越高，冠心病发生率和死亡率也越高，这在55岁以上男性表现尤为明显。发病机理是脂肪促进胆固醇吸收胆固醇升高引起动脉粥样硬化。,脂肪种类对动脉粥样硬化发生率的影响比摄取量更重要。 吃含饱和脂肪酸较高的动物脂肪，更容易患动脉粥样硬化，而吃含不饱和脂肪酸较多的植物油，患病率较低。 如： 吃鱼较多的日本人，吃橄榄油较多的地中海人，还有吃植物油最高的丹麦人，同脂肪摄入量较低的芬兰人、英国人、美国人相比其冠心病发病率和死亡率均较低。原因是他们膳食中动物脂肪较少，含不饱和脂肪酸的液态油较多。,胆固醇： 膳食中胆固醇摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正比。摄入量越多，动脉粥样硬化的发病率越高。现在一般主张每日膳食中胆固醇摄入量不超过300mg，动脉硬化患者应在200mg以下。 谷固醇的化学结构与胆固醇相似，本身不易被吸收，而且能竞争性抑制胆固醇吸收，每天摄入3-6克谷固醇，可使血胆固醇降低。,磷脂： 卵磷脂可使胆固醇转化成胆固醇脂，而不易沉积血管壁上。黄豆卵磷脂，鸡蛋卵磷脂都有防止动脉粥样硬化的作用。 2

9、、碳水化合物 碳水化合物摄入量和种类与冠心病的发病率有关，碳水化合物摄入过多，可转变成为脂肪，进一步引起动脉硬化。 单糖和蔗糖比淀粉更容易转变成脂肪，可引起高脂血症，长久后可促成动脉粥样硬化。植物纤维通过影响胆固醇吸收促进胆酸排出，可降低血胆固醇。,3、蛋白质 蛋白质与动脉粥样硬化的关系尚不十分清楚，总的来看，适量的蛋白质和适合人体需要的氨基酸构成比例，对预防动脉粥样硬化是必要的。 有人调查发现：动物蛋白摄入量越高，冠心病死亡率越高，植物蛋白摄入量越高，死亡率越低。这可能与动物性蛋白食品一般含胆固醇较高、植物性食品中含纤维素较高有关。 4、热能： 总热能摄入量过高，可转化为脂肪，进一步发展为肥胖症、肥胖者患冠心病的概率大大增高。,5、维生素： VB6 VA VB12、烟酸、叶酸、泛酸等有降低血脂的作用，VC VE 有降低血胆固醇的作用。 6、无机盐与微量元素： 据研究钙、镁、铬、硒铜、碘、硒等对动脉粥样硬化有抑制作用，而钠、锌、铁对动脉硬化有促进作用。 7、其他因素： 茶、大蒜、洋葱、香菇、木耳有降低胆固醇作用，酒可引起高脂血症,二、与动脉粥样硬化有关的心血管疾病,动脉粥样硬化可进一步引起高血压和冠心病。 1、高血压病是以血压升高为主的独立疾病。是原发性高血压。它的最主要病理生理改变是小动脉痉挛和硬化。 有人认为，高血压与吸烟、饮酒、吃钠盐过多有关，限制食盐摄如量可改善高血压的情况。 2、冠心病是指冠状动脉粥样硬化，导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病国外又称缺血性心肌病，是严重危害健康的一种常见病。,冠心病多发生于40岁以上，男性多于女性，脑力劳动者较多，主要临床表现为心绞痛，心肌梗塞。 冠心病的发生与年龄、性别、肥胖、高血脂、高血压、精神紧张等都有关系。 其中高血脂症、高血压、吸烟是引起冠心病的三个主要危害因素。 如果三大危害因素共同作用，可使冠心病发病率提高9-10倍。,三、动脉粥样硬化的饮食防治 由于营养与动脉粥样硬化的发病率有密切关系，所以膳食的调整和控制对预防动脉粥样硬化极为重要。 可以从以下几个方面入手： 1、提倡完全平衡膳食，避免某种营养素的过多或过少，并与年龄和工作性质相适应，加强体力锻炼。 2、减少热能供应，保持标准体重。 3、限制脂类摄入：主要是减

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