《基本营养物质》好之一

1、第四节 基本营养物质,人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,营养物质,人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,背景知识回顾,1、醇的结构特点是什么？,含有与链烃基结合的羟基,2、酯化反应与水解反应的关系 羧酸酯的特征性结构是： 。 酯化反应与酯的水解反应互为 ，该可逆反应在一定条件下形成 状态。,可逆反应,平衡,RCOOH+R1OH,催化剂可以是无机酸，也可以是碱。但是，当 作催化剂时，由于 ，使原来的可逆反应变为不可逆反应。,碱,酸碱中和,2、人们习惯称 _ 为动物性和植物性食物中的基本营养物质。,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有：,？,1、食物中的六大营养物质包括：,维生素,无机盐,水,糖类,油脂,蛋白质,一、基本营养物质的元素组成和结构,糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成:,葡萄糖的结构式 果糖的结构式 葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖 。,同分异构体,同分异构体,葡萄糖和果糖，分别具有不同的性质,酮基,醛基 -CHO,多羟基醛,多羟基酮,葡萄糖 C6H12O6 果 糖 C6H12O6,二、糖类,蔗

2、糖 C12H22O11 麦芽糖 C12H22O11,淀 粉 (C6H10O5)n 纤维素 (C6H10O5)n,单糖,双糖,多糖,互为同分异构体,互为同分异构体,n值不同，二者不互为同分异构体,组成元素相同,C H O,1.根据上表分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？,一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物,但不可用Cn(H2O)m表示,具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们(多羟基醛或多羟基酮)的一类有机化合物叫做糖类。,二、糖类,2、分类：,单糖,二糖,多糖,葡萄糖、果糖【C6H12O6】,蔗糖、麦芽糖【C12H22O11】,淀粉、纤维素【（C6H10O5）n】,1、定义:,单糖,葡萄糖（C6H12O6）,果糖（C6H12O6）,白色晶体或粉末， 商品常带浅棕黄色， 甜味比蔗糖甜一倍。,白色粉末， 味道没有蔗糖甜,同分异构体,糖精 不属于糖类,葡萄糖（C6H12O6）,官能团：,羟基、,醛基,特征反应：,与新制氢氧化铜共热,现象

3、：,实验探究：实验35,1、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5 mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的氢氧化铜，加热到沸腾，观察并记录现象。,三、糖类、油脂、蛋白质的性质,1、糖类、蛋白质的特征反应,（均可用于检验它们的存在）,糖类、蛋白质的特征反应,（1）、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应,糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊 断糖尿病。,现象：生 成砖红色 沉淀。,CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O,砖红色,CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO4,（2）与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应： 结论：,试管壁上有光亮的银镜出现,葡萄糖在碱性加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质银，是一种还原性糖。,取一试管配制银氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加热,观察现象。,现象：,（3）、淀粉与碘的反应,将碘酒滴到一片土豆或面包上, 有蓝色出现,现象：,实验探究 用试管取2ml鸡 蛋白溶液；滴 加几滴浓硝酸， 微热。 鉴别毛织物和棉织物,请记录实验现象：,3.

4、鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄,4.灼烧。有烧焦羽毛气味的 是毛织物。,含有苯环的蛋白质分子跟浓 HNO3作用时呈黄色，可用此 法检验蛋白质。,蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛 的气味，此法可用去蛋白质 的鉴别,（3）蛋白质的特征反应,实验现象记录,加热条件下， 试管中生成 砖红色沉淀,碱性条件下加热时，葡萄 糖可与新制的氢氧化铜反 应产生砖红色沉淀,淀粉溶液 变为蓝色,常温下，淀粉遇碘变蓝,鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄，灼烧时具有烧焦羽毛的气味。,浓硝酸可以使蛋白质变黄 灼烧时具有烧焦羽毛的气味。,四、蔗糖 ：,演示对比实验：,20%蔗 糖溶液,新制氢氧化铜溶液,无现象,蔗糖 + 稀硫酸,NaOH 中和酸,产生砖红色 沉淀,新制氢氧化铜溶液,结论：蔗糖无还原性,（麦芽糖具有还原性）; 蔗糖水解有葡萄糖生成,1、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。,2、化学性质：,实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化作用下最 终水解生成葡萄糖和果糖。,注意：葡萄糖、果糖等单糖不会水解,蛋白质的水解,蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸。,思考：,硫酸的作用？ 为什么要调溶液的pH至碱性？ 氢氧化铜有什么要求？,常温下，淀

5、粉遇碘变蓝,五、淀粉,1、物理性质：,白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水,2、化学反应：,(1) 特征反应,(2) 无还原性（纤维素同）,(3) 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）,思考：,1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？,3、如何证明淀粉部分水解？,2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？,取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色,取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成,加碱中和，将溶液调至碱性。,取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热,油（ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固）,物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂,六、油脂的组成、结构,外观上 ；室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂 微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）； 脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；,2、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？,汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种酯；,1、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？,油,脂

6、,六、油脂,1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。油脂是混合物。,2、物理性质：,密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。,3、化学性质：,水解,在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油,油脂的水解,1.糖类和油脂都是主要由碳氢氧元素组成的,2.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的,3.葡萄糖的特征反应为银镜反应和与新制氢 氧化铜反应,4.淀粉的特征反应为遇碘变蓝,5.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。,6.双糖和多糖催化时均可水解为葡萄糖或果糖。,7.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同。碱性时为盐和醇，又称为皂化反应。,8.蛋白质酶催化下水解生成氨基酸。,1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.碳氧双键,C,2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖,D,3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ） A.组成元素不同 B.物理性质、

7、化学性质不同 C.包含单糖的单元数目n不相同 D.分子结构不相同,C,4.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧,AD,5.下列实验中没有颜色变化的是（ ） A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热 B.鸡蛋清中加入浓硝酸 C.淀粉溶液中加入碘酒 D.淀粉溶液中加入稀硫酸,D,6.下列说法不正确的是（ ） A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源 B.葡萄糖可用于医疗输液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D.油脂只能在碱性溶液中水解,D,7. 下列说法中不正确的是 （ ） A胶体都可产生丁达尔现象 B糖类可看作是烃的衍生物 C淀粉和纤维素都是混合物 D蛋白质能发生焰色反应,D,8. 科学报道，常吃盐腌菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高56倍，这是因为在无氧条件下发酵时（ ） A硝酸盐被还原成为亚硝酸盐 B蛋白质被分解为亚硝胺类 C纤维素分解为葡萄糖 DNa和C1离子浓度增加,A,七、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,1.糖类物质的主要应用,单糖,二糖,多糖,（葡萄糖和果糖）,

8、（蔗糖和麦芽糖）,（淀粉和纤维素）,糖类物质是绿色植物光合作用的产物,为人体生命活动提供75%的能量,为人体生命活动提供2025%的能量,为人体生命活动提供氨基酸,糖类的存在及应用:,葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,2、油脂的主要应用,几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量,油脂的存在及应用:,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成

9、一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,蛋白质,3、蛋白质的主要应用,存在：主要存在于细胞中，是构成细胞的基础物质,蛋白质的组成和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。,生物体内的遗传物质DNA，RNA都是由蛋白质构成,SARS病毒的电子图片,非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。,许多病菌病毒也大多都是由蛋白质构成,神奇的蛋白质酶,酶具有专一性

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