乳品科学与技术试题
5页1、乳品科学与技术试题(2006 年)一、名词解释: ( 30 分)1、 吉尔涅尔度 (0T) :取 10mL牛乳,用 20ml 蒸馏水稀释, 加入 0.5 的酚酞指示剂0.5mL,以 0.1mol L 氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即中和 100mL牛乳所需0.1mol L 氢氧化钠毫升数,消耗1mL为oT。2、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68或 70的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳3、干酪素:乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物,经干燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答:( 40 分)1、酪蛋白的几种凝固特性。2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。4、简述鲜奶收购时常规检验项目。三、论述题: (30 分)1论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。 乳品科学与技术试题(2007)一、填空: (10 分,每空 1 分 ) 、乳 干 燥 到 恒 重 时 所 得 到 的 残
2、渣 叫 乳 的, 牛 的 常 乳 中 其 含 量为。、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度(0T)计,酸度。、乳中的无机物亦称为矿物质,是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素,主要有磷、钙、 镁、 氯、 钠、 硫、 钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35% 1.21%, 平均为左右。、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类,牛乳中约含有乳糖量为,全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称之为,初乳中含有丰富的维生素,而且含有多量的功能性蛋白, 为幼儿生长所必需,所以导致初乳对热的稳定性差,加热时容易凝固。、乳脂肪是牛乳的主要成分之一,对牛乳风味起重要的作用,在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水,呈微细球状分散于乳中,形成乳浊液。通常直径约为 0.110 m,其中以m 左右者居多。、正常新鲜牛乳的pH 值为,一般酸败乳或初乳的pH 值在 6.4 以下,乳房炎乳或低酸度乳pH 值在 6.8 以上。二、名词解释: (18 分,每个3 分)1、吉尔涅尔度(0T)2、标准化:3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳粉6、再制干酪三、简答:( 42 分,每个6 分)1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟,何谓乳制品的物理
3、成熟及成熟的方法。2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。3、乳的均质及均质作用。4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。5、简述酪蛋白的几种凝固特性。6、简述乳的常用杀菌方法。7、简述鲜奶收购时常规检验项目。四、论述题: (30 分 每个 15 分)1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。乳品科学与技术试题(2008)一、填空: (5)、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度(0T)计,酸度。、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类,牛乳中约含有乳糖量为, 全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳,初乳中含有丰富的维生素,而且含有多量的功能性蛋白,为幼儿生长所必需,所以导致初乳对热的稳定性差,加热时容易凝固。、乳脂肪是牛乳的主要成分之一,对牛乳风味起重要的作用,在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水,呈微细球状分散于乳中,形成乳浊液。通常直径约为 0.110 m,其中以m 左右者居多。二、简答:1、为什么奶粉的含水量不能低于2%,否则为不合格产品?(5) 2、在测定鲜奶酸度
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