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黄酒的制作方法4

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卖家[上传人]：飞***

文档编号：37984818

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1、中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米蒸饭晾饭落缸发酵开耙坛发酵煎酒包装今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承 , 有异曲同工之妙。科学酿酒黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）一：黄酒酿造的特点：所使用

2、的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。二：制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50 千克，大曲 ( 或酒曲 )7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各 100 克，备小口水缸1 个，长木棍 1 条，布口袋 1 条。三：工艺流程：选料蒸煮加曲配料发酵压榨装存。四：工艺操作要点：选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22 千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为 25-28

3、摄氏度的室内发酵，每隔 12 天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人 1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3 天，吸取上层清液，在70-75 摄氏度保温 20 分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1 年。五、绍兴黄酒的种类以含糖高低分以下四种类型： 1) 干型黄酒。含糖量 15.0g/l以下，代表酒 : 绍兴元红酒。 2) 半干型黄酒。含糖量在15.140.0g/l，代表产品是绍兴加饭 (花雕) 酒。 3) 半甜型黄酒。含糖量40.1100.0g/l，代表产品是绍兴善酿酒。 4) 甜型黄酒。含糖量在 100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。四种类型的绍兴酒的差异： 1) 含糖量不一样 2) 生产工艺上有所不同。 3) 原料上有所不同。元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45% 糟烧代替酿造用水。 4) 元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。

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