水之越厨房管理手册
31页1、厨房管理 手册 第一章 企业理念 第二章 编制说明书 第三章 菜谱标准化管理 第四章 厨房岗位责任制 第五章 生产流程及质量管理标准 第六章 厨房生产质量考核 第七章 奖惩(另行规定)第一章 理 念(一) 质量理念: 质量是酒店的生命。质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。(二)质量管理理念:“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈,贵在坚持。世上无难事,只怕有心人。第二章 编制说明(一) 质量控制对象厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。(二)质量控制标准任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成
2、方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜
3、规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。(三)质量控制方法就是在质量管理标准的基础上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制,以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。第三章 菜谱标准化管理 1标准菜谱内容主要有:菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。2所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱,厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。3标准菜谱是企业资产,是企业机密,由总办档案管理员统一管理,厨房按手续领用。4标准菜谱需制作3份以上,以需定量。5厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化管理。 注:标准菜谱样式见附1 附1: 标 准 菜 谱菜品名称: 菜谱类别: 零点 宴会 菜 系: 编号:烹调份数: 单位成本(元): 成本(元): 单价(元): 售价(元): 毛利率:配料名称用 量(g)日期:工 艺 流 程进 价元/500g金额元 1 2 3 4 5 6关键工艺:123456主料辅料调料成
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