指南针店面筹建与驻店经营手册(确定)
35页1、重庆指南针餐饮管理有限公司-店面筹建与驻店经营管理手册目 录第一章 驻店经营支持概念第一节 营运服务的概念 2第二节 驻店小组综合素质要求2第三节 驻店小组岗位职责3第二章 驻店人员管理制度第一节 行为准则5第二节 驻店人员的“必做”与“禁做”6第三节 人员配置8第四节 驻店人员需传真回总部的资料9第三章 筹建经理工作程序 筹建工作总流程10第一章 驻店经营支持概念一、 营运服务的概念一、营运服务的概念:营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店,以充当“教练”的角色,来完成特许加盟克隆模式的一种管理程序。并在营运诊断的基础上,对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合,以达到统一标准、统一品牌形象,提升指南针品牌及市场美誉度的目的。前期经营扶持分类:为了适应重庆指南针连锁事业的发展,更好更及时有效地为加盟店服好务,充分发挥指南针的营运支持功能,特将指南针前期经营扶持分为两大类:前期筹建、驻店经营二、筹建期管理1.1 为规范加盟店筹建行为,指导筹建操作,加强对筹建过程的管理,特制定本规定。1.2 加盟店筹建是指:加盟商与
2、我公司签定加盟协议后直至分店开业的全过程,主要包括加盟店装饰装修的设计,设备配套,供应商选择,开业设计等内容。2 分店装饰装修设计2.1 装饰装修设计应当做到安全适用、优化环境、经济合理,并符合所在城市的规划、消防、供电、环保等有关规定和标准。2.2 装饰装修设计方案要求:2.2.1 理念明确l 符合指南针VI核心设计内容。l 符合指南针核心经营理念。l 符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色2.2.2 消费者就餐心理l 距离:桌位之间,客位之间的距离符合人的心理要求距离。l 灯光和照度:餐厅照明应以目的性照明和辅助性照明相结合的方式,目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明;注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置,要求错落有秩,明暗适当,可多层次调节和开关调控。文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备,都不可直接照射用餐者头部,否则会影响食欲。l 色温应和亮度共同协调、控制,达到使就餐者气色、肌肤显得红润、细腻的效果,必须采用暖色光源,避免餐厅内出现冷色光源。l 色调:根据过江龙VI策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化
3、为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁止使用的颜色。2.2.3 前厅技术要求:l 餐桌是前厅的主要家具,其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调,一般为正方形,长方形,圆形。l 前厅每百平米摆放餐桌不得多于15张。l 前厅用椅有与餐桌配套的,关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。 l 备餐柜的形式可与餐桌、餐椅配套设计,也可独立购置;备餐柜有单体式、嵌墙式之分;至少每4张餐桌设立一个备餐柜。l 前厅家具的放置位置要符合效率最高原则;应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽1500mm,辅助通道净宽1200mm。l 前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格,可以带有当地地方文化特色,墙面的气氛既要美观,又要实用,不可信手拈来,盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室,在装饰上应以简洁、明快为主。l 煤气管送道直接铺设到桌下,争取垂直于桌面中央下方,管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。l 大厅新风系统以管道式通风为主。2.2.4 厨房部技术要求
4、l 厨房面积不得低于总建筑面积的10%-15%。l 符合洗摘水台墩子出菜流程设计,符合出菜效率最高原则。l 上水管改造在距地80厘米(橱柜地柜高)以下,便于隐藏在橱柜地柜后面。l 预先根据操作流程设计好冰柜,消毒柜等电器位置,避免乱拉电路。l 地面的设计应注意防滑和利于排水。l 在适当位置设计沉油池。l 油烟排放符合环保相关要求。l 库房要将干货和湿货分区存放。l 洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。l 厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。l 设计专用的餐厨垃圾存放位置。2.2.5 造型要求l 分店外观本身就是一种宣传、标志、象征,所以在开始构筑分店的硬体结构之前,应思考分店的外观和周围环境,要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标,或是一个观光点。l 空间设计的艺术性2.2.6 剩余物资再利用l 为节省装修成本,设计方案要考虑在不破坏整体效果的情况下充分利用。l 剩余物资由加盟商之间自行协商出让价格,公司可以负责协调。2.2.7 旧店翻装l 原则上每三年翻装一次。l 翻装内容不得少于70%。l 前厅家具可根据需要更换。2.3 设计内容:装饰设计要提供一套完整的设计资料给加
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