食品化学总复习思考题(精品)
8页1、第四节 油脂一、名词解释必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂,通常把室温下呈液态的称为 ,呈固态的称为 。2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ,则属于单纯三脂酰甘油;三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ,则属于混合三脂酰甘油。4、室温下呈液态的油主要来源于植物,含较多 脂肪酸;呈固态的脂肪主要来源于动物,含较多 脂肪酸。5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关,组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ,碳链越 ,油脂的熔点越 。6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ,则油脂的烟点 ,品质较差。7、油脂折光率的大小与组成有关,因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ,油脂的折光率越 ;油脂与有机溶剂混合后,折光率 。8、调制面团时,加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条,覆盖在面粉颗粒表面, 面团的延展性,同时使已形成的面筋微粒不易黏合, 了面团的可塑性;塑性油脂还能包含一定量的空气,使面团的体积 ,烘烤时形
2、成蜂窝状的细密小孔,能改善制品质地;油脂的覆盖还可限制面粉吸水,从而 面筋的形成,这对酥性饼干的制作是相当重要的。9、同种油脂的纯度越 ,皂化值越 ;油脂分子中所含碳链越 ,皂化值越 。一般油脂的皂化值在 左右。10、酸值越 ,游离脂肪酸含量越 。食用油脂的酸值应小于 。11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面:一为 ,另一为 。12、油脂的自动氧化可分3个阶段: 、 和 。13、油脂自动氧化的诱导期,油脂在 、 、 等影响下被活化分解成不稳定的自由基R。14、油脂自动氧化的增殖期,在诱导期形成的自由基,与空气中的 结合,形成 ,过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取 ,形成 ,同时使其他油脂分子成为新的自由基。15、影响油脂自动氧化变质的因素有 、 、 、 、 、 和 。16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化,但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件,所以油脂的不饱和程度越 ,则越 发生自动氧化变质;共轭双键越 ,自动氧化越 。17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时, 了油脂与氧的接触, 氧化的进行;当水分增加时,溶氧量增加,氧化速度也 。实验表明,当水分活
3、度控制在0.30.4 时,食品中油脂的氧化速度 。18、氢过氧化物的分解首先发生在 位置,然后再形成醛、酮、醇、酸等,是一个复杂的过程。19、油脂在高温条件下,经长时间加热后,发生聚合与分解等化学反应,形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽 ,流动性 ,味感变 , 发烟等,导致食品品质及营养价值的下降。20、油脂变质以后,都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中,主要的有毒物是 ;热变质中,主要的有毒物是 、 、 、 等。21、油脂的氢化是利用催化剂,使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度 ,熔点 ,固体脂含量 ,称为氢化油或硬化油。22、油脂氢化后可以 色泽、 熔点、 塑性、去除某些异味、 油脂的氧化稳定性, 油脂的耐贮藏性。23、酯交换可改变油脂的 、 以及 ,生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。25、人造奶油应具有良好的 性能, 性能和 性能。在室温下不熔化,不变形、置于口中能 熔化,并产生清凉感,具有类似奶油的风味。三、单项选择题1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )A、亚油
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