水产品加工管理规范
21页1、水产品加工管理规范前 言 制定本标准的技术依据为中华人民共和国产品质量法第九条的规定,并以危害分析与关键控制 点(HACCP)原则作为质量保证体系的基础,并参考了国际及国外先进标准、法规,其中包括:国际食品法典委员会CACRCP-1-1969,Rev。 3(1997)食品卫生通则国际推荐规程,欧共体指令91492EEC活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定、91493EEC水产品生产和投放市场的卫生条件的规定,美国联邦法规21 CFR Part123and1240水产品生产与进口的安全卫生程序,加拿大渔业海洋部的质量管理规范(QMP)、GBT 190211-1993质量体系审核指南审核等。 本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。 本标准的附录D是提示的附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位:国家水产品质量监督检验中心。 本标准主要起草人:李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。 范 围 本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点(HACCP)原则为基础建立质量保证体系
2、的程序与要求。 本标准适用于水产品加工企业。 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准 GB 3097一1997海水水质标准 GB 5749一1985生活饮用水卫生标准 GBT 6583-1994质量管理和质量保证术语 GB 7718一1994食品标签通用标准 SCT9001一1984人造冰(原GB 4600一1984) 定 义 本标准采用下列定义。 31水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。 32水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等,制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 33水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 34良好加工规范(GMP) 生产(加工)符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括:良好的生产设
3、备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。 35危害分析与关键控制点(HACCP) 生产(加工)安全食品的一种控制手段:对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析;确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 36危害 导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。 37控制点(CP) 产品加工过程中某工序、过程或场所,在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。 38关键控制点(CCP) 产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。 39临界值(CL) 关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量,则视为失控。 310验证 通过检查和提供客观证据,确定HACCP体系运行有效性的活动。 311危害分析与关键控制点计划(简称HACCP计划) 一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订,并正式确认的应予遵循的书面文件。 312普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品
4、。 313预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。314即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 315一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域,主要用于生产普通水产品的作业区。 316准清洁作业区 必须设有防蝇防鼠设施,但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域,主要用于生产预制水产食品的作业区。 317清洁作业区 清洁度要求最高的作业区域,主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。 本标准中与质量概念有关的基本术语,如:质量、质量要求、质量保证、质量体系、质量计划、记录、质量审核、预防措施、纠正措施等的定义均按GBT 6583的规定执行。 第一篇 水产品加工企业的基本要求 原料、辅料及加工用水与冰 本篇提出的进行水产品加工时的各项要求(良好加工规范),可视为水产品加工企业保证水产食品的安全卫生和质量的基础,是生产企业质量保证体系的重要组成部分,应由企业主要领导层负责组织贯彻实施。 4 原料、辅料及加工用水与冰 41 原料要求 411 所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域,品质新鲜,不得含有毒有害物质,也不得被有毒有害物质污染,不得使用任何未经许可的食品添加剂。 4
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