葡萄的四种加工方法
2页本文格式为Word版,下载可任意编辑葡萄的四种加工方法 葡萄汁 1.原料处理。选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄,用清水洗净,摘除果梗,置于洁净铝锅中,用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。 2.果汁制取:将装有原料的铝锅放在炉火上加热,温度掌握在70左右,5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤,并用手挤压,以增加出汁率。 3.果汁后处理。将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克,搅拌匀称,再放到炉火上,在80-85下杀菌20分钟。在杀菌的同时,将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶,拧紧瓶盖,再放入80的水中浸泡20分钟杀菌,取出自然冷却即可。 葡萄蜜饯 将白色大葡萄洗净,用别针分别出种子,然后放于糖水中煮制。开头时用文火熬煮,渐渐加大火,不断搅拌,始终到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸,并依据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀,冷却后即为蜜饯。 葡萄果冻 将成熟葡萄果粒洗净,放在一个较深的器皿内加水熬煮,直到全部果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水,再次熬煮,直到形成果冻为止。 香葡萄 1.选料:选用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、虫、伤果。 2.腌渍:将选好的葡萄用10%的盐水腌2天,待果皮色转黄时捞出,沥出盐水,再一层葡萄一层盐腌5天,捞出晒干成为果坏(表面有盐霜,可长期保)。 3.脱盐:加工前将葡萄坏放入冷水中浸泡1天,再用流淌水漂洗至口尝稍有咸味,在阳光下晒至半干。 4.浸料:先配料水,将甘草5公斤切碎,加水煮出香味(约煮开15-20分钟),加入糖15公斤,糖精40克、香兰素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,将半干的葡萄坏浸入,使其充分汲取料水至饱和,取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坏的香料水中,加入适量糖,以提高风味。而后,再将晒至半干的葡萄坏浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再进行晒制。如此反复几次,晒至葡萄坏表面不粘手时,拌入一些精炼植物油,使之保持肯定的潮湿度。 5.成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光泽,颗粒完整、匀称,质地松软,微感潮湿,味甜、酸、咸,香气浓郁,含水在18%以下。 第 1 页 共 1 页
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