香蕉软糖的加工技术

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑香蕉软糖的加工技术 香蕉是多年生大型常绿果品草本植物，又叫芭蕉、牙蕉。大多数香蕉是原始野生种尖苞蕉和长梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原产于以马来西亚为中心的东南亚地区(包括中国南部)，在远古年月已有可食的果实。中国香蕉，以广东的珠江三角洲、鉴江平原和台湾中南部为主产区，植株高1.5-4米。 香蕉可分为香蕉、大蕉、粉蕉3大类。香蕉品种颇多，以中国矮脚蕉的变种香牙蕉类为主。分高、中、矮3个类型。大蕉在中国栽培种主要有：大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中国栽培种有：粉蕉、糯米蕉、龙芽蕉、象牙蕉。 香蕉是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物20%，蛋白质1.2%，脂肪0.6%，还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素A、B、C、D。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉养分价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质12克、脂肪06克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增加对疾病的反抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，爱护神经系统；核黄素能促进人

2、体正常生长和发育。 食品市场上出售的软糖大多数是用香精、色素、糖、凝胶剂等人工合成的食品，这里所指的香蕉软糖是利用香蕉果肉加工而成，有区分于使用香蕉香精而成的香蕉软糖，加工技术如下： 原料处理：充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。 加入糖等添加剂：软糖*特点是松软半透亮，需用凝胶剂凝聚，加入淀粉糖浆是使糖体透亮不消失返沙现象，再加以掌握适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采纳的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要打算其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在58%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡渐渐溶解而成匀称胶体，假如在80摄氏度以上高温就不易凝聚，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝聚。再说香蕉果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。 熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.30.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要留意这时酱体温度超过100摄氏度不能马上加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌匀称 倒盆：在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风方法加速冷却。 凝聚冷却成型。 切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。 干燥：在4045摄氏度下干燥1820小时，使成品含水量达18%。 包装：用玻璃纸或枕式包装。 此类制品呈半透亮，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充分条件下可考虑生产。 第 1 页 共 1 页

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