食材保存管理
6页1、食材保存管理1 食材保存冻库的管理制度1 冻库使用注意问题 冷库与一般通用库房不同,它的结构,使用性能都有特殊的要求。冷库是用 隔热材料建筑的低温密封性库房,具有怕潮、怕水、怕风、怕热交换等特性。因 此,在使用库房时,应注意以下的问题:(1)冷库门要保持常闭状态,商品出入库时,要随时关门。空气的对流是温 度散失的主要原因,所以要尽量减少冷热空气的对流,凡经常出入库货品的门要 安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。(2)冷库内各处(包括地面、墙面和顶棚)应无水、霜、冰,库内的排管 和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔 热层失效造成的 ,所以要严格检查。(3)冷库库房必须按规定用途使用,高、低温库不能混淆使用。再没有商 品存库时,也应保持一定温度,速冻间和低温冷藏间应在-5 C以下,高温冷藏间 在露点温度以下 ,以免库内滴水受潮,影响建筑。(4)冷库的地板与一般库房地板不同,有隔热层,所以有严格的承重要求和 保温要求。如果地板表面保护层破坏,水分侵入,会使隔热层失效。因此,不能将 商品直接铺放在库房地板上冻结;拆垛时不能用倒垛的方法;脱钩或脱盘时,不 能在地坪
2、上摔击,以免砸坏地坪,破坏隔热层。(5)为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起,要安装自然通风 或强制通风装置。要保持地下通风畅通,并定期检查地下通风道内有无结霜、堵 塞和积水,检查回风温度是否符合要求,地下通风道严禁堆放物品。(6)冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离,地下通风道 周围严禁堆放物品。(7)冷库库内要有合理的走道,方便操作、运输,并保证安全。库内操作要 防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管 道,在易受碰撞之处应加保护装置。2 冷库货品的管理为确保货品在库过程中的质量完好,并提高冷库的运作效率是冷库管理所追 求的目标。冷库的货品管理一般应注意以下几方面。严格控制库房温度、湿度B99 - -I I冷库的温度恒定是保证赏品倩存质量前重3?条件之一。挣东卑的平均温度升降IS S-SK不 得般I】码髙覗库房的温塵1昼夜升降幅度不緡戡擠氏,肚不也括设备化霜和输入库所引起的 短汕间和局部加温吏变匕左货物进山用过程中,底帥温度升庄不得槪Z4C,為温M澀度升商爪 辭i过3匚为了保证拎库的凰匱稳定倉品的人嚨度一穌高千冷库kbsjc,即花fc的库
3、 游中货晶的入库IBK达到-15 C,较为合理当人库货品液度偏高面影响挥内嵋酉货SBiffi时E 把人廊後单独催藏,持降凰后在人用隆低货品干耗食品在挣加二马储威ii程申.公发生水分的履发,及食品的干耗。干惓不Uffit品T- &幡低菅养价值,而且会引起鯉區失乜一般釆取以卜菇施;(D降低储裁温度;(?) 改进也装;(3)控制障房湿度;用冰衣覆盖货品,对圍如陌类货品命以用喷水加冰 衣的方法.合理堆放挣库中的货殆堆放要尽星紧密,以提髙库房利用率=不同类别的货晶放置不同的地方, 理有包裝的扳品不耍和有包玻的货品放在-起味道蓋舁比较大的猊品不妻政在起3货品 堆敢曳尽量避开风机,驀发器下L以免水滴在货晶上.合理堆放十-一,-L一._一 一|_S ”L 一r一-一挣耶中的贷品婆鏗常检查,检查離品是否按曜出入際婆求先进先出,是否存放W间过 长而发生质虽变化,是習货m结冰,结霜等.3冷库人员的管理冷库中的作业环境与其他作业环境有相当大的差异,所以冷库中的作业人员管理也要引起足够的重视,以下几点需注意:2 食材保存仓库的管理制度1 一般要求仓库的通风排气应完善,隔热、散热、防潮、防湿。门窗、排气口须安装防
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