餐饮服务培训教程(40页)
40页1、餐饮服务培训教程第一章、餐饮部概述第二章、餐饮服务人员基本素质第三章、餐饮服务礼节、礼貌第四章、菜肴酒水知识第五章、菜单知识第六章、餐饮服务六大技能第七章、中餐各餐别服务程序第八章、心理学在餐饮服务的应用第九章、特殊事件的处理第十章、食品营养知识第十一章、饮食卫生知识第十二章、总结如何成为餐饮服务高手李德胜第一章 餐饮部概述 它是酒店内重要部门之一,是为了满足住客食的需求, 同时创造经济效益的部门。第一节 餐饮部在酒店中的地位 恩格尔系数表明吃在人们生活中的重要性一、餐饮在旅游中的重要作用是饭店生存发展的条件,也是旅游业的一个重要组成,世界各地的饮食文化不同,能满足人们1、生理 2、精神上的需求。二、餐饮服务直接影响酒店的声誉, 同时可以弥补其它方面 服务的不足。它分为有形的方面如:食品、酒水等,无 形的方面,如:技艺、服务等。客人可以通过这些来判 断酒店的整体水平。尤其是非住店客人。三、餐饮收入是酒店收入的重要组成整个收入的 30 40% ,甚至 50%,居整个酒店的第二位。餐饮收入的伸缩性较大,有很强的技术性,艺术性,所以可 较大地偏离市场价格。因此可通过精打细算、营销宣传等来 提
2、高座位周转率,从而扩大营业额,增加经济效益。第二节 餐饮产品的产销特点一、生产上的特点:1、品规格多,批量小2、产品生产时间短, 12 小时 。3、产量难以预测,随机性强,人数变化大。4、原材料容易变质。 5、生产过程管理难度大,环节多。二、餐饮销售特点:1、销量受活动场所限制。2、销量受时间限制。 应开发外卖, 送餐等服务以延长营业时间,拓展营业场所,提高座位周转率。3、毛利率较高,资金周转较快,一年十次以上。4、固定成本高,开支比重较大。三、餐饮服务特点:与菜品是红花、绿叶的关系。1、无形性 无止境,包含了无差别的人类劳动。2、一次性 指客人当场享用,不能过后重来。3、同步性 指生产、销售、服务几乎同时进行,时间紧迫, 要求提前做好准备。4、差异性 人不是机器,不同的时间、地点、情绪等原因 可导致服务的各个方面产生差异,要求有完善的标准, 通过规范、程序、制度等来控制实施。第三节 餐饮部的组织结构及主要职责由于各酒店的规模、设备、设施的不同,所以它们餐饮部 的组织结构也不尽相同,其组织结构及主要职责大致如下:一、采购部:根据市场信息、行情,适量、适时、适价的组 织货源、进行储存。二
3、、房部:加工制作菜肴,不断进行创新。三、宴会部:预订、承办各式酒会(园桌、自助、冷餐酒会等)为客人提供完整的宴会服务。四、餐厅部:直接向客人销售食品、提供服务。五、管事部:负责环境卫生的打扫、餐用具的洗涤保管、布草类的送洗及保管。第四节 餐饮部主要服务场所一、餐厅:A 、高级餐厅:提供名贵菜肴、复杂正规的服务、就餐环境 典雅,收费昂贵。B、服务式餐厅:菜式不固定,品种齐全,提供标准服务。C、自助式餐厅:客人根据口味自行取用。有成菜式、烧烤 式、火锅式等。二、咖啡厅:提供方便快捷的食品、饮料的餐饮场所。三、宴会厅:为大型宴会提供一条龙服务的场所。四、酒吧:主要提供酒水、饮料的场所,环境优雅、温馨,可欣赏音乐,玩小型游戏。第五节 餐饮部的基本作业程序一、制定菜单是饮食产品销售一览表,是整个餐饮服务的纲领,贯穿 餐饮业务全过程, 是广告宣传品, 是餐厅与客人联系的纽带, 是餐厅特色的标志,所以一定要提供客人喜欢的菜单,要下 大力气、苦功夫。二、以菜单为纲领制定服务程序, 以达到整个餐饮部的相互协调三、组织厨房生产, 实行业务管理。 一切围绕着菜品质量这 一至高无上的原则来进行。四、销售服务:
4、因为服务具有即时性、一次性,所以要求不 能有差错。第二章 餐饮服务人员的素质要求一、要有敬业、乐业的精神、端正的工作态度。不能认为服 务工作是低人一等的,人人为我,我为人人。二、树立自觉的纪律观念,因为餐饮组织复杂,分工细致, 工作强度大,不可自行其事,否则必然导致混乱,所以 员工必须遵守规章制度。三、具有良好的形象, 饭店是一个小型的社会, 是对外的窗 口,几乎所有的工作都是在与有打交道, 良好 的外在 形象也是对人最起码的礼貌。四、熟练运用专业操作技能:有六大操作技能、点菜技能、 推销技能及应变能力。五、讲究服务礼节, 服务业又称好客工业, 各民族的礼节很 有讲究。六、习惯性的养成礼貌用语 :服务的许多方面都通过语言 表达,要求如下:1、简练明确 2、亲切生动 3、谦虚谨慎 4、委婉灵活5、吐字清晰 6、稳重大方 7、音调柔和七、具有健康的体魄:餐饮工作1、强度大 2、接触客人,所以要锻炼身体, 以应付繁重的工作, 增加对病毒的抵抗性。第三章 餐饮服务礼节礼貌 第一节 礼貌服务 是餐饮服务人员素质和职业道德方面的要求。一、礼节礼貌的定义:1、礼节:是人们在日常生活中,尤其是在交际场
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