月饼生产卫生与品质控制

1、月饼生产卫生品质控制管理要求一、月饼生产工艺流程图二、工艺流程操作要求及预防问题工序操作要求预防问题执行者负责人领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写领料单，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量等级。确认无误后方进行包饼。2、选用的馅料（品种、规格、级别、品质）不符合当天生产计划单要求的产品。调粉制皮1、 操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。2、 操作人员严格按照配方要求进行配料。3、 使用食品添加剂时要准确称量。4、 配料用错、漏放。5、 食品添加剂超量使用。6、 原料包装物线头、胶丝等杂物混入。称馅称皮1、 主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。2、 品管部每天安排人员定时用标准砝码对电子称进行校准。3、 质检人员要定时抽检产品的重量。4、 馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料含量70%）5、 皮、馅重量不足或超重。6、 电子称不准确。（偏轻或偏重）包饼1、 生产管理人员不定时巡检人员包饼操作情况，对不熟练人员

2、加强操作培训。2、 操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。3、 每盘饼要作好标识（品种、规格）4、 饼皮包裹馅料不均匀。5、 放饼时底面放错。6、 饼盘漏放标识。自动成型1、 每次使用模具前（包括生产过程中更换品种），生产管理人员负责确认（品种、规格、客户）无误后方可装换。2、 操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。3、 捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。4、 模具用错（品种、规格、客户）5、 饼的底面放错（朝上）6、 形状不良、露馅。7、 产品重量偏轻或超重。1次烘烤1、 生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。2、 生产主管及品管共同确认产品首次出炉外观质量。3、 温度和时间设置有误。4、 产品色泽偏深或偏浅。5、 表面有杂物。6、 产品形状不良，爆裂、泻脚等。扫蛋1、 鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。2、 扫蛋要求均匀，用力适度。3、 定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。4、 鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。5、 蛋液扫得不均匀（太厚或太浅）。6、 扫蛋用力过大容易损坏饼的花

3、纹及形状。2次烘烤1、 生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。2、生产主管及品管共同确认产品首次出炉外观质量。1、 温度和时间设置有误。2、 产品色泽偏深或偏浅。3、 表面有杂物。4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。凉冻1、 生产主管人员确定产品凉冻温度。2、 每天卫生员负责开启臭氧机及紫外灯对空间进行消毒不少于1小时。3、 任何人员检查月饼时，不得用手直接触摸，或触摸后不得放回原处，作次品或废品处理。4、 凉冻时间不够。5、 凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。6、 人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。检查挑选1、 卫生员负责配制好车间内消毒水和酒精。2、 人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。3、 生产主管及品管主管共同确认产品标准（合格与不合格品标准）4、 人员卫生消毒不足，容易造成污染。5、 挑选不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅等）流入下工序。胶托消毒1、 人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。2、 胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精或用消毒过的毛巾擦拭

4、干净。3、 毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。使用前应拧干。4、 每个胶托用消毒过的毛巾内外擦1次。5、 拆胶托时检查胶片杂物，及时挑出，特别是破损的胶托容易产生杂物。6、 人员卫生消毒不足，容易造成污染。7、 装胶托的胶篮消毒不彻底，容易造成污染。8、 擦胶托的毛巾没有定时消毒。9、 胶托卫生检查不彻底，有杂物混入。月饼入托1、 人员操作时必须严格消毒双手，并戴上手套（表面消毒）。操作过程每半小时用酒精消毒1次。2、 操作时注意轻拿轻放，防止产品和胶托破损变形。3、 装托时，生产管理人员负责确认好胶托的品种、规格、客户等信息。4、 人员双手卫生消毒不足，易造成污染。5、 操作不当，易造成月饼变形或胶托破损，影响产品质量。6、 装错托。（品种、规格、客户）金属检测1、 金探机使用前表面及输送带内外卫生要严格消毒。过程中每隔1小时消毒1遍。2、 检测后的饼要妥善放置，装饼的盘禁止触地，防止胶盘底部杂物混入产品造成二次污染。3、 金探机输送带及机械表面卫生消毒不足，易造成污染。4、 检测过后，装饼的工用具消毒不足，易造成污染。自动包装1、 卷膜装机前，生产管理人员要确认产品的品种、规格、客户

5、、生产日期。2、 首次出品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、字迹、品种标识。3、 放饼人员必须戴上手套（表面消毒），生产过程每半小时消毒1次。4、 用错卷膜。（品种、规格、客户、类型）5、 漏放脱氧剂。6、 封口不严密、漏气。7、 日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反。检查挑选1、操作人员要将不合格品（形状不良、色泽不佳、纹理不清、杂物等）挑出，并分类摆放、清楚标识。1、检查不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅、有杂物、漏气等）流入下工序。月饼入盒1、 装饼入盒前，生产管理人员确认好饼盒的品种、规格、客户。2、 饼盒贴食品标签时，生产管理人员确认好品种、规格、客户、日期打印情况。3、 装饼入盒后安排专人检查、放置。4、 入错盒。（品种、规格、客户）5、 漏放饼或数量不足。6、 标签贴错。（品种）7、 日期打错、模糊不清、残缺不全、位置打错。8、 食品标签贴错。装箱1、 装饼入箱时，生产管理人员确认好箱的品种、规格、客户。2、 装箱后，安排专人检查并封箱。3、 装错箱（品种、规格、客户）4、 漏放或数量不足。入库贮存1、产品外包装标识要清晰，防止同一客户

6、不同品种、规格或者不同客户的产品混放一起。2、不同客户的月饼要定位定点摆放，并标识清楚。3、外包装生产车间管理人员和仓管员对成品的数量、规格、客户情况要保持信息共享。保证帐、物、订单相符。4、产品混放。（客户、规格、品种）广式月饼饼皮爆裂的原因及解决方法时间：2011-6-29 2:05:40 来源：本站原创点击：22广式月饼饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。广式月饼制作的三大关键步骤时间：2011-6-29 2:06:34 来源：本站原创点击：18广式月饼制作关键步骤如下：一、调制饼皮的关键： 1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点； 2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是

7、充分吸收糖和油； 3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。 二、整型的关键： 1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现； 2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快； 3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料； 4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉； 三、烘烤的关键： 1、第一次炉温一般200以上，烘烤至米黄色时即可出炉； 2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）； 3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动； 4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂； 5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。广式月饼的色泽，主要由二部构成。其一是糖浆的色泽。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过深。糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。其二，饼

8、皮的色泽。饼皮的色泽与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。（一）原因广式月饼饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。（二）解决方法：1、主要方法就是防止泻油的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%-5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀；2、皮料泻油，可以在配方中减少油脂的用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。

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