2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷47

1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺2. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁3. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶4. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法5. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜6. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名7. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）8. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配9. 【单选题】蜂乳属于()色泽的

2、调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色10. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）11. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）12. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前13. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）14. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）15. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊16. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂17. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.118. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）19. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）20. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或

3、块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）21. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序22. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌23. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼24. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败25. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大26. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）27. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响28. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（

4、）29. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素30. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%31. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法32. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）33. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法34. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生35. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）36. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对

5、大批量用餐的顾客进行价格折扣37. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）38. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）39. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液40. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉41. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）42. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽43. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）44. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）45. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）46. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）47. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）48. 【单选题】

6、加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月49. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼50. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后51. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉52. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）53. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮54. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）55. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）56. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）57. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）58. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）59. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预

7、熟处理C、焯水处理D、改刀处理60. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）61. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）62. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）63. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）64. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）65. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）66. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）67. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度68. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒69. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米70. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）71. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒72. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D73. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少74. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿75. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）76. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性77. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参78. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）79. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D

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