中国菜谱大全[含制作方法]菜谱5
12页1、回复:曹雪芹创“老蚌怀珠”。吃货原创用大活鲫鱼,可用活鲤鱼代替。一尺长活鲤鱼一条,除鳞去腮,抽去腥线,腹开小口掏净内脏,洗净黑膜,肉厚处剞一厘米半宽的刀口,待用。虾仁,肥膘肉剁泥,加料酒,盐,葱姜汁,鸡精,搅上劲,挤成拇指肚大小虾丸,入高汤烫熟。虾丸塞入鱼腹,用线缝合,以免烧时虾丸滚出,锅上火倒入猪油,菜油各半,将鱼煎黄。炒锅留底油,爆香花椒,下鱼,倒入用酱油,醋,糖,盐,料酒,葱姜,蒜,麻油,味精,兑成的调味汁烹一下,再兑入高汤,焖烧至汤,鱼各半时捞出上碟,余汁捞净固体物,勾流芡浇在鱼上,即可。上桌时,当众抽去腹上缝线,虾丸破肚而出,此乃老蚌怀珠是也。红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜滑稽美人今天我炖了一锅很像样的红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜,就跟外面店里卖的红烧牛肉面一样好。打算晚上下点面,加上牛肉和汤汁,再撒上葱花,一定很好吃。美国店没有牛腩,但是有些牛肉,隔着包装可以看到肉里有些纹理,半透明,显然是牛筋。我就买来烧着试试,果然就是最合适做红烧的牛肉。标签上写的是boneless beef, english cut, chuck roast. 我想但凡叫chuck roast的都合适。你们
2、也可以做。我的方法是这样的:1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2。牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时。3。另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,料酒,酱油同炒2分钟。4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。5。到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。我这不知道算什么饼看到楼下的38饼贴,忽然想到我前两个礼拜也刚做过一次饼。自己瞎做着玩儿的,也不知道算什么饼。跟人家号称是上海鲜肉月饼,就算是吧。1。黄油一块,炒锅烧融。多加面粉拌匀,再加少量牛奶。做成面团。2。肉靡加料酒,盐,葱花,拌匀。3。肉馅包在面团里,压成饼的形状。4。烤盘刷油。放入肉饼排齐。烤箱预热250F,烤5分钟,翻面,再烤5分钟,再翻2次面。很香的,不过应该说不大健康。我已经不做了。而且揉面做饼很麻烦的。等今年中秋节,如果不大忙,再做一次应应景吧。饼来啦-饼来啦!-馅饼吃货原料: 面粉,猪肉(或牛肉),大葱,香油,盐,酱油或黄酱。做法: 一斤面粉
3、对半斤左右温水和好,将肉剁碎,用切碎的葱和调料和成馅。包馅方法有两种:一是先把面擀成大片,把馅铺在上面,卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄;二是先把面做成剂,擀成片后包馅,再擀薄。上锅烙时,用刷子在饼的两面刷些油,烙熟即可。饼来啦-饼来啦!-烧饼原料: 面粉,芝麻,麻酱,椒盐,碱。做法: 天凉可使温水,天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油,椒盐和匀,卷在面片里,然后做成相等的小块,用手按扁,中间再少抹点芝麻酱,周边拢起,包成圆形,再按成小饼。刷水粘芝麻,再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟,再入烤箱里烤熟,熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。饼来啦-饼来啦!-黄桥烧饼原料: 精白面粉三斤一两四钱,面肥一小块,碱一钱六分,清水四两半,沸水一斤二两,熟猪油一两,料糖少许,熟火腿丁(一分见方)一两,白糖一钱,猪板油二两,芝麻一钱半,香油一钱半料酒二分。做法: (1) 把锅烧热,将熟火腿丁,白糖,料酒下锅炒,待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。(2) 将面粉二斤半倒在盆内,扒一小窝,倒入冷水三两四,再立即倒入沸水八两半,快速拌匀成雪花状的小片,倒在
4、案板上晾至温热,再在案板上揣揉至面团发光,稍晾,在未冷透前加入面肥,和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形,从四面向里折叠成方团,再揣开,折起,如此共七次,使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长),切开面团见断面有许多小孔即成面肥。(3) 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面,再把面粉六两四倒入盆内,扒一小洞,倒入冷水一两,再倒入沸水三两,揣成面团,连同面肥一起入盆,同时倒入化开的碱水,用劲揉揣使之完全混合均匀时,揪成四钱四分的面剂。(4) 将面剂压成一寸半的薄饼,中央放酥面一钱三分包起,再用擀面杖擀成一寸宽,六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄),随即卷起(成螺丝形)。再将“螺丝”底座贴案板放好,用手按扁(直径约一寸半),置于左手(有螺纹的一面向下),依次放入猪油碎泥一钱,火腿丁四分,包成圆团用手按扁,擀成直径二寸二分左右的圆饼。(5) 用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面,再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻)。(6) 烤饼。家无烧饼炉,用小电烤箱,烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起,用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。饼来啦饼来啦!-煎饼玉米面,小米面,绿豆面按3
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