餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
86页1、餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E1有关食品安全的正确表述是()单选B经过灭菌,食品中不含有任何细菌食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的2易引起组胺中毒的鱼类是()单选B河豚鱼青皮红肉海产鱼带鱼甲鱼3易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()单选A家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品4易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()单选C家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品5最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()单选D家禽及蛋类蔬菜及水果水产品花生、玉米6为预防豆浆中毒,需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上单选D12357禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()单选C花螺黄泥螺织纹螺田螺8大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()单选C1500986061709以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()单选A接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避
2、免生食品与熟食品接触10以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()单选D尽量缩短食品存放时间尽量当餐食用加工制作的熟食品尽快使用完购进的食品原料超过加工场所和设备的承受能力加工食品11造成细菌性食物中毒的常见原因为( )多选题A,B,C, D原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12厨房中造成交叉污染的常见因素有()多选题A,B,C生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛装容器混用接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜13餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()多选题A,B,C,D食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆食用了含禁用农药的蔬菜食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆误将亚硝酸盐当作食盐14餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()多选题A,B,C防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌在食品中添加抗生素15防控食品受到病原菌污染的措施主要为()多选题A,B,C,D保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生
3、行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作严格执行加工人员个人卫生制度16下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点( )多选题A,B,C,D避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工17以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()多选题A,C采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品18生吃水产品存在较高的食品安全风险,加工不当可引起()多选题A,C,D细菌性食物中毒食品口感不好食源性寄生虫病食源性肠道传染病19食品的不安全因素在于:( )多选题A,B,C,D食品自身固有细菌病毒的侵入并繁殖环境污染人为因素20细菌性食物中毒发生是由于:( )多选题A,B,C,D餐具清洗消毒不彻底食物贮存温度时间不当食物未烧熟煮透操作人员患病带菌污染21预防细菌性食物中毒的基本原则是( )多选题A,B,C防止
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