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餐饮住宿标准化管理工作手册
36页1、餐饮住宿标准化管理工作手册第一节 机构设置与岗位职责第二节 中餐摆台规范第三节 散餐操作程序第四节 团餐操作程序第五节 房间清洁卫生标准第六节 客房清洁要领第七节 酒店大堂清洁程序及标准第八节 宾客看房操作规定第九节 入住接待操作标准第十节 开启房门服务规定第十一节 餐饮住宿常用管理表格一、 餐饮团队客情登记表二、 宴会预订单三、 菜单成本控制表四、 点菜登记表五、 餐饮用品盘点登记表六、 客房布草盘点表七、 查房表八、 客房清扫报表九、 楼层服务员交接班表十、 客人遗留物品登记表第一节 机构设置与岗位职责一、机构设置(一)餐饮部餐饮部经理行政总厨楼面经理中餐厨师长西餐厨师长管事部主管宴会主管中餐厅主管西餐厅主管咖啡厅主管酒吧主管(二)客房部客房部经理客房中心主管前厅主管值班员服务员文员库房管理员大堂副理前台服务员行李生商务中心楼层主管办公室主管二、部门岗位职责(一)餐饮管理部1. 餐饮管理部经理(1) 负责督导检查各餐厅日常服务和管理工作。(2) 负责制定并健全餐厅的各项规章制度、操作规程及服务标准。(3) 负责制定部门工作计划,编制年度预算,并完成部门经营任务指标。(4) 经常向厨
2、师长反馈客人消费意见,与厨师长协调好关系,共同抓好餐厅的菜式出品工作。(5) 负责本部门员工的招聘、培训及各项考核的分配工作。(6) 负责督导各餐厅主管做好设备设施维护保养工作。(7) 主持召开餐饮部工作例会,传达酒店及总经理的指示,并布置工作。(8) 负责现场组织、指挥大型宴会及重要接待的各项安排工作。(9) 完成领导临时交办的其他工作。2. 行政总厨岗位职责(1) 负责督导各厨房工作人员,负责人员任免,奖惩,考勤及晋升发展。(2) 合理安排各厨房岗位工作班次,保持足够人员运转。(3) 督导各厨房烹任工作,确保菜点质量及造型符合标准。(4) 负责制定厨房的工作计划及菜单推工作。(5) 负责与餐饮部经理协商有关各型宴会,餐点,酒会及特别促销活动。(6) 负责执行有关食品及器皿的请申购计划。(7) 确保各色菜式的出品卫生标准。(8) 负责策划并执行酒店节日小吃推展活动。(9) 负责厨房员工的培训与考核工作。(10) 负责控制餐饮成本,按要求完成毛利率。(11) 完成上级临时交办的其他工作。3. 中/西餐厨师长(1) 负责中/西餐厨房的日常管理工作,协调并检查各班工作任务的落实情况及存在问
3、题,及时向总厨汇报并提出改进意见。(2) 根据餐厅的客流量以及当天或预订宴会菜单的数量,填写领料单,验收货的质量和数量,并将其发放到各个档口,以保证圆满完成客人用餐接待任务。(3) 严格检查菜点的质量,减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品,给予下属必要的技术指导,保证产品质量按时完成。(4) 虚心听取客人的意见和要求,不断提高菜品质量,设计新颖菜式,满足客人的要求。(5) 负责下属的培训与考核工作,并向上级提出奖惩建议。(6) 负责督导所管辖范围内工具,设备设施的日常清洁和维护保养工作。(7) 负责出品成本控制,杜绝浪费。(8) 完成上级临时指派的其他工作。4. 管事部主管(1) 协助上级制定部门的各项规章制度,并严格落实。(2) 负责定期检查餐具的使用情况,制订切实可行的措施,降低破损率。(3) 负责检查餐具的库存状况,及时做好补充申请。(4) 不定期的抽查库管及洗碗清洁工作,确保各种餐具清洁卫生达标。(5) 根据餐饮部的经营状况随时做好人员的调配工作。(6) 负责下属员工的培训与考核工作。(7) 完成上级临时交办的其他工作。5. 宴会部主管(1) 负责宴会部的日常管理工作。
4、(2) 负责督促本部门的服务规范和工作流程的实施,提高管理技巧。(3) 负责督导检查下属员工的工作态度及仪容仪表。(4) 遵照餐厅经理指示,协助完成部门规章制度的制订。(5) 将餐厅经理在管理方面的指示传达给员工。(6) 负责下属员工的培训与考核工作。(7) 处理客人投诉。(8) 及时完成上级安排的工作。6. 中/西餐主管(1) 负责餐饮中/西餐的日常管理工作。(2) 负责督促本部门的服务规范和工作流程的实施,提高管理技巧。(3) 负责督导检查下属员工的工作态度及仪容仪表。(4) 遵照餐厅经理指示,协助完成部门规章制度的制订。(5) 将餐厅经理在管理方面的指示传达给员工。(6) 负责下属员工的培训与考核工作。(7) 处理客人投诉。(8) 及时完成上级安排的工作。7. 酒吧主管(1) 负责餐厅酒吧的日常管理工作。(2) 负责督促本部门的服务规范和工作流程的实施,提高管理技巧。(3) 负责督导检查下属员工的工作态度及仪容仪表。(4) 遵照餐厅经理指示,协助完成部门规章制度的制订。(5) 将餐厅经理在管理方面的指示传达给员工。(6) 负责下属员工的培训与考核工作。(7) 处理客人投诉。(8)
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