氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计

毕业论文 题 目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计 摘 要 在本实验中，将添加了0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.2%的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐的面包粉进行焙烤，通过这10个梯度对焙烤法式小面包的感官评价，体积，比容的变化来研究添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包品质的影响。 实验结果表明：添加不同量的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐，法式小面包的体积，比容，硬度，感官品质，横截面比对照组的法式小面包增高；法式小面包中添加0.6%的L-赖氨酸盐和0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包，内部组织结构较细密，气孔均匀，面包芯洁白、柔软、弹柔性较好、口感香甜，体积和比容最大，感官评分最高，经济效益达到最优；当法式小面包中L-赖氨酸盐的添加量大于0.6%，L-赖氨酸盐酸盐添加量大于0.4%时，法式小面包的体积，比容，硬度，感官品质，横截面都有所下降，但和对照组相比仍高于其各项指标。 关键词：法式小面包，L-赖氨酸盐，L-赖氨酸盐酸盐，面包品质 Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process Design Abstract In the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality. The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount of 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets. Key words：French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality 目 录 1引言 1 1.1 本课题研究的目的和意义 1 1.2 目前研究现状 2 2 材料与方法 4 2.1 材料 4 2.2 实验仪器和设备 4 2.3法式小面包配方 5 2.4法式小面包制作工艺 6 2.5试验方法 6 3 结果与讨论 9 3.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响 9 3.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响 14 结论 21 致 谢 22 参考文献 23 1引言 1.1 本课题研究的目的和意义 法式小面包作为一种深受消费者欢迎的食品，市场前景乐观，深受大中小食品厂商的喜爱。近年来，为改善其加工工艺和营养品质，国内外不少学者分别对其营养添加剂进行了研究改善，认为添加不同类型的氨基酸营养强化剂可以明显改进法式小面包的加工品质和营养品质。 2005年初,国内引进了一种保质期长达6个月以上的新型工业面包——法式小面包。在当时,法式小面包还是一只典型的丑小鸭,并没有多少规模品牌企业看得上眼。由于它包装精致，外观短小可爱，色泽金黄，口感香软，使得2005年下半年开始受到国内消费者喜爱，而法式小面包中添加氨基酸营养强化剂不仅可以提高法式小面包的口感，对营养价值也有一定好处。 赖氨酸是食物中最主要的限制氨基酸之一，谷物及其它植物类蛋白中赖氨酸含量很少。赖氨酸能够促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸作为谷类食物的第一限制性氨基酸，在谷物中的含量很少，比如大米、小麦等，仅为动物蛋白质的三分之一。因此，在谷物性食物为主的人群中，强化赖氨酸是十分必要的。 随着居民生活水平的提高。居民对营养均衡的需求日益强烈，食品中含有多种营养物质，但因种类不同，其分布和比例也不相同。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。食品经过营养强化剂的强化处理后，食用较少种类就能获得人们想要的营养结果。特别在当今人们越来越看重营养和健康的时代，食品营养强化作为提高国民整体健康水平这一重要手段已经得到很多国家的认可。所以，在我国对营养强化剂的进一步应用研究就显得非常重要了。 1.2 目前研究现状 1.2.1 常用的两种氨基酸营养强化剂 氨基酸营养强化剂由多种氨基酸组合在一起，用于补充赖氨酸等必需氨基酸的营养强化剂，是由L-赖氨酸、L-精氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸、L-苏氨酸、L-缬氨酸等组成，在常温下无菌操作混合而成，该营养强化剂可用于食物中氨基酸的强化，直接食用补充缺乏的氨基酸，也可用于调整食物蛋白质中氨基酸的配比含量，以促进蛋白质中各种氨基酸的均衡利用，从而达到促进食物中氨基酸成分吸收的目的。而在小麦粉及其制品中常添加的氨基酸营养强化剂是两种：L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐。 1.2.1.1 L-赖氨酸盐简介 L-赖氨酸盐是赖氨酸和碱性物质中和后的产物，酸碱反应成盐，由于赖氨酸化学性质不够稳定，而成盐之后更加稳定，所以常见的都是盐。L-赖氨酸盐为必需氨基酸，如果缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍。作为营养添加剂，用于强化食品中的氨基酸，另外也可用于香料。 L-赖氨酸盐的特性与用途：为白色粉末，无臭，易溶于水，但不溶于乙醇和乙醚。一般条件下较稳定，但在约260度时溶化并分解，但温度高时容易结块，着色，吸湿性强。其用途是氨基酸类强化剂，如氨基酸营养强化剂。 1.2.1.2 L-赖氨酸盐酸盐简介 L-赖氨酸盐酸盐是赖氨酸一种，为必需氨基酸，无法在人类体内合成，如缺乏L-赖氨酸盐酸盐则容易引起蛋白质代谢障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白减少等。 L-赖氨酸盐酸盐的特性与用途：白色结晶性粉末。无臭，263~264℃熔化并分解。通常较稳定，高湿度60%以下稳定，与维生素C和维生素K3共存则易着色。碱性条件及直接与还原糖存在下加热则分解。易溶于水，水溶液呈中性至微酸性，PH（10%水溶液） 5.0~ 6.0 。 23 1.2.2 研究现状及发展趋势 众所周知，氨基酸是生物有机体的重要组成部分，在生命现象中起着至关重要的作用。广泛应用到食品、医药、化妆品等领域。人们所熟知的氨基酸除了可以作为医药原料外，就是作为典型的营养强化剂。随着食品科学研究技术的进步，人类对生物体内的生理机能及代谢活动的了解，氨基酸在生物体内的重要生物机能越来越清楚。氨基酸是生命机体之营养，生存和发展极为重要的物质，在生命体内物质代谢的调控、信息传递方面扮演重要角色。那么对于以谷物食品为主要食物来源的中国人，植物蛋白质比动物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人类必须从食物中摄取的一种氨基酸——赖氨酸，使大多数人长期摄入蛋白质不足，造成营养不良。当今赖氨酸盐作为调味品已应用到饮料、面包、淀粉制品等当中，将赖氨酸盐用来强化食品，食品在色、香、味以及保质期方面有明显的改善，广泛应用于食品添加剂。此外赖氨酸盐应用于营养强化食品，对食品还说还有防腐杀菌的功效。正因为如此，近年来，国内营业食品行业纷纷对氨基酸类营养添加剂进行了大量的研究，且成果显著。 在全球的大多数国家，他们都把强化营养用作改善居民饮食、提高国民身体素质的重要途径。例如，日本和欧美的一些国家于九十年代开始在谷物中强化赖氨酸，并在生活中全面给予保证其补充。我国在近二十年也开始重视赖氨酸的强化。目前在我国强化食品所添加的一般为氨基酸盐。在过去四五十年里，在食品中添加氨基酸营养强化剂，有效地消除或减缓了营养元素缺乏的问题，从而极大地提高了人们的健康水平。比如全国强制地推广碘盐以后，大大减少了一些地区“大脖子”病的发作。 可以说近二十年来我国居民的膳食、营养状况有了非常明显的改善，城乡居民人均蛋白质摄入量基本得到满足。肉、禽、蛋等消费量明显增加，蛋白含量上升。儿童青少年生长发育水平稳步提高，幼儿的平均出生体重，男女青年人的身高体重，都在呈明显上升趋势达到发达国家水平。儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所降低。由此可知，食品通过营养强化是改善国民营养的快速有效途径之一。 随着居民生活质量的提高，社会的不断发展，人们对食品的要求从最初的温饱转向营养含量的多少，以及在维持良好健康的前提下预防疾病的作用。为了满足各类人群对营养素的需要，添加营养强化剂的食品越来越多。因为当赖氨酸盐作为食品营养剂时，在色香味都改善的情况下，还可以增加蛋白质的含量，因此，新型的营养强化剂在源源不断的被研制。随着生活水平的不断提高，人民的意识不断增强，营养强化剂必将在食品加工业中起到不可代替的作用，而我国广大的消费者也会通过选择由各种全面的、大众化的食品组成的平衡饮食，以提高我们的生活质量。当然，日益增多的食品营养强化剂，也更需要我们广大消费者对食品添加剂行业的监督与督促。因此，在我国进一步应用和健康发展营养强化剂是非常必要的。 2 材料与方法 2.1 材料 ①面粉：选用金苑特一粉（学校附近超市购买） ②蔗糖：甘汁园（南京甘汁园糖业有限公司） ③酵母：百思特高活性干酵母(河北马利食品有限公司) ④食盐：（河南省豫盐商贸有限公司） ⑤黄油：车轮牌（澳洲粮油国际有限公司） ⑥脱脂奶粉：完达山（北安完达山乳品有限公司） ⑦师傅300:乐斯福 ⑧鸡蛋：学校附近超市选购 ⑨水质：选用自来水。 2.2 实验仪器和设备 法式小面包制作设备： 名称 制造厂商 电子天平