您所在位置：网站首页 > 资格认证/考试 > 自考2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1

2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1

6页

卖家[上传人]：住在****她

文档编号：268470288

上传时间：2022-03-20

文档格式：DOCX

文档大小：11.78KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

10 金贝

/ 6 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

1、2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）2. 【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）3. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次4. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水5. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）6. 【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主7. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）8. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）9. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）10. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是

2、()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ11. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性12. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理13. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水14. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜15. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油16. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）17. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中18. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维19. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）

3、20. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分21. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤22. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏23. 【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚24. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数25. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片26. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（）27. 【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以28. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外

4、层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透29. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果30. 【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉31. 【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的32. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）33. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）34. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理35. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖36. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%37. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）38. 【判断题

5、】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）39. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）40. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸41. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整42. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）43. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）44. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨45. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300046. 【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎47. 【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固48. 【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）49. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）50. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇

《2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1》由会员住在****她分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源