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2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案86

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常见问题

1、2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）2. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）3. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）4. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）5. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次6. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）7. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）8. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）9. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤10. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺11. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B

2、、较大C、灼人D、不足12. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒13. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）14. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）15. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）16. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）17. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）18. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）19. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味20. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）21. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）22. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D

3、、铜23. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）24. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）25. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）26. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响27. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参28. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）29. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.130. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）31. 【判断题】()肉类原料的

4、致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）32. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米33. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）34. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）35. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸36. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色37. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度38. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类39. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后40. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类41. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）42. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）43. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒44. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少45. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状46. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原47. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉48. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）49. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮50. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）

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