《饭店管理概论》项目七饭店物资和设备管理
67页1、饭店管理概论饭饭店物资资和设备设备 管理 项目七CONTENTS目录任 务 一任 务 二管理饭店设备管理饭店物资2Part 01任 务 一管 理 饭 店 物 资3某饭店的餐厅共有三个仓库,分别是存放电脑及监控用品的信息仓库、存放杂物及消耗品的杂物仓库、存放食品原料及酒水饮料的原材料仓库。按理说,三个仓库应该够用了,但事实并非如此。信息仓库里每天都要存放一大堆收银单和点菜单,几天就能装满一蛇皮袋,占用了大量的空间。原材料仓库和杂物仓库的情况也大同小异。为了解决仓库出现的一系列问题,采取了以下措施:首先,饭店将所有物品进行重新分类,并进行精细定位、为每一件物品找到“家”。其次,饭店根据实际需要,规定了每种物品的最高存量和最低存量,并在储物盒或储物柜上做了明确的标示。经过改进后,仓库的管理情况得到了明显的改善。思考:你认为饭店物资管理包括哪些内容?饭店在进行物资管理时应遵循哪些原则,以免引起案例中这样的管理混乱? 内容详见课本P190管理饭店物资任务导入4管理饭店物资饭店物资是指饭店经营活动所需要的各种用品和食品原材料等。饭店物资管理是对饭店物资进行计划、采购、储存、使用所进行的一系列组织和
2、管理工作。饭店物资管理的目标是:物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。相关知识一、饭店物资管理基础(一)饭店物资管理的概念5管理饭店物资物资种类不同,其价值和管理要求也各不相同。物资分类在物资管理中是一项很重要的工作,饭店要对物资进行科学的管理,一定要先对物资进行科学的分类。相关知识一、饭店物资管理基础(二)饭店物资的分类6管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(三)饭店物资管理的内容为了保障饭店物资管理工作的顺利开展,需要制订相关的规章制度,如仓库管理制度。饭店物资的消耗定额是指在一定时期内,饭店为了满足经营和管理需要所必须消耗的各类物资的数量标准。(1)制订科学的物资管理制度(2)物资消耗定额管理7管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(三)饭店物资管理的内容(3)物资采购管理饭店应根据各类物资在一定时期的需求量制订物资采购计划,并做好物资的采购管理。(4)物资使用管理饭店应根据消耗定额及各部门开展业务活动的实际需要发放、使用各类物资,及时做好记录、统计和分析,并经常核查各类物资的使用情况和效果,减少浪费。(5)物资仓储管理饭店应根据不同物资的特性选择合适的储存方式,避免物资
3、在储存过程中变质或损坏。8管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(1)客人需求的多样性决定了饭店物资管理的差异性(四)饭店物资管理的特点(主要表现)(2)饭店营销效果的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性9管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(3)饭店物资的丰富性决定了物资管理方法的多样性(4)部分饭店物资的不可储存性决定了饭店物资管理的时效性(四)饭店物资管理的特点(主要表现)10管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(五)饭店物资管理的原则适时适量优质善藏高效11管理饭店物资某饭店客房的一次性消耗品原来都采用的是品牌产品。后来,随着饭店经营成本的不断上涨,饭店采购部决定采购一些低档品来代替原来的用品,以节省饭店开支。为了减少采购费用,采购部一次性采购了原来进货量三倍的消耗品。然而,在低档品投入使用后,饭店开始经常遭到客人的投诉,称客房用品质量太差;还有一部分客人拒绝使用这些用品,而选择到饭店商店自行购买,导致饭店客房消耗品的使用量大大减少。由于仓储量过大、产品质量不好,仓库里的部分消耗品出现了变质现象,如牙刷脱毛、牙膏变干、肥皂开裂等。最终,饭店只好将这些消耗品处理掉,饭店因
4、此蒙受了经济损失。你认为这家饭店在物资管理上存在什么问题?该如何改进?相关知识课堂讨论12管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础目前最为常用的物资分析法是ABC分析法,即按物资的品种和占用资金的多少把饭店所有物资划分为A,B,C三大类。(六)饭店物资的分析物资分类占全部品种的百分比(%)占全部资金的百分比(%)A10207080B20302025C607051013管理饭店物资相关知识一、饭店物资管理基础(六)饭店物资的分析A类物资占用的资金最多,但数量占比不多,严格控制该类物资的储备量,同时尽量缩短其采购周期,增加采购次数,以加快资金周转。B类物资占用的资金较A类物资少,但比C类物资多,对于该类物资,应适当控制其储备量,并根据供应情况适当延长采购周期,减少采购次数。C类物资品种繁多,但占用的资金较少,对于该类物资可适当放宽控制,延长采购周期,以节省因频繁采购而产生的大量采购费用。由上表可以看出14管理饭店物资相关知识饭店物资的定额管理是指饭店利用科学的方法,对物资流转过程中每个环节的数量和额度做出定量规定,作业人员按照该规定进行作业。二、饭店物资的定额管理饭店物资的定额管理物资的消
5、耗定额管理物资的仓储定额管理15管理饭店物资相关知识1确定物资消耗定额的工作程序饭店物资包括客用物资和自用物资两大类。以饭店客用物资为例:二、饭店物资的定额管理(一)饭店物资的消耗定额管理(4)将一次性消耗物品和多次性消耗物品的消耗定额进行综合汇总。(1)饭店将确定物资消耗定额的任务下达各个部门,并详细说明物资消耗定额的意义、要求和标准。(2)各部门根据自己的特点,详细列出单位产品或单位接待能力所需的物资清单。(3)确定一次性消耗物品和多次性消耗物品的消耗定额。16管理饭店物资相关知识(1)经验估算法经验估算法一般用于确定某些受各种主、客观因素影响而消耗量变动较大的物资的消耗定额。例如,虾、螃蟹等质量和价格。二、饭店物资的定额管理(一)饭店物资的消耗定额管理2确定物资消耗定额的方法经验估算法简单、方便,但易受估算人主观因素的影响,缺乏一定的精确性和可靠性,要求估算人具有丰富的实践经验。17管理饭店物资相关知识(2)统计分析法是指将一定时期内实际消耗物资的数据进行加工、整理、分析、计算后,根据分析和计算结果所反映的物资消耗规律来确定消耗定额。适用于确定多次性消耗物品的消耗定额。二、饭店物
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