2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）最新解析

1、1、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C2、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调3、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多4、【单选题】将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽。（B）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物5、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（A）A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素6、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣8、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、24329、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。（A）A、需

2、要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。（D）A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱11、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.212、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（D）A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高13、【单选题】毛利额与成本的比率是。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率14、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求15、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮16、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。（A）A、2种B、3种C、4种D、5种17、【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）A、电源B、火源C、着火点D、发热点18、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓

3、，品质佳。（A）A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜19、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物20、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料21、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素22、【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素23、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。（D）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料24、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨25、【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤26、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色27、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（C）A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软28、【单选题】

4、下列属于间接性安全技术措施的是。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘29、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为30、【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起.XZ。（C）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病31、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分32、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。（B）A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品33、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度34、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8035、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名

5、称型号C、使用程序D、使用方法36、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶37、【单选题】保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网38、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本39、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。（D）A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用40、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（D）A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏41、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理42、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A

6、、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺43、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多44、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（C）A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等45、【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味46、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（B）A、酒B、醋C、糖D、盐47、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂48、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式49、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状50、【单选题】平面式花色冷盘，线条明快，色彩协调，

7、可食性强，一般可单独上席。（A）A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟51、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇52、【单选题】冷盘类型划分方法之一是按划分。（B）A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别53、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱54、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精55、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。（B）A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制56、【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本57、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本58、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。（D）A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高59、【判断题】狮头

8、鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）60、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（）61、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140160的高温油中，使之成熟的过程。（）62、【判断题】干果的水分含量应低于10%。（）63、【判断题】白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。（）64、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。（）65、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。（）66、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）67、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）68、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）69、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）70、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（）71、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（）72、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）73、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（）74、【判断题】滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。（）75、【判断题】将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。（）76、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。（）77、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）78、【判断题】()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。（）79、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（）80、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）81、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）82、【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼

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