2021年中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）模拟试题

1、1、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态2、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠3、【单选题】猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。（C）A、三层B、四层C、五层D、六层4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水5、【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。（D）A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.16736111111111116、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间7、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。（D）A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、

2、原料的自然属性D、原料的品质特征9、【单选题】新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹10、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。（C）A、整体B、部分C、一束束D、一根根11、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米12、【单选题】封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。（C）A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准13、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次14、【单选题】桂皮在我国以广东、湖北、安徽为主要产地。（B）A、云南B、广西C、四川D、贵州15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒16、【单选题】密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。（D）A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料17、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140C的油温加

3、热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次18、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。（A）A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色19、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻20、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配21、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性22、【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。（A）A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮23、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖25、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）

4、A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水26、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（B）A、口腔B、食道C、胃D、小肠27、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（C）A、夸张B、美化C、体现D、描绘29、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣30、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、631、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9032、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，乳糖含量较高。（C）A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正33、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫34、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分（D）A、

5、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨35、【单选题】干烧是按不同进行划分的。（C）A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色36、【单选题】局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。（A）A、点缀花B、雕品C、饰品D、配料37、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。（B）A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种38、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。（B）A、一般B、特定C、普通D、自然39、【单选题】热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。（A）A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热40、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼41、【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金42、【单选题】软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。（C）A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸4

6、3、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理44、【单选题】卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。（A）A、片状B、条状C、干张状D、百叶状45、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类46、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量48、【单选题】豌豆中的蛋白质属于。（A）A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质49、【单选题】平面式花色冷盘，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。（A）A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟50、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能51、【单选题】制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。（B）A、乳化增鲜B、乳化增稠C、

7、酯化增鲜D、酯化增稠52、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.553、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。（）54、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）55、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（）56、【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（）57、【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。（）58、【判断题】冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。（）59、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）60、【判断题】含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）61、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）62、【判断题】剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。（）63、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（）64、【判断题】白果主要以北方种植普遍。（）65、【判断题】百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。（）66、【判

8、断题】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。（）67、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（）68、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。（）69、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）70、【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（）71、【判断题】焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。（）72、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）73、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）74、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）75、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（）76、【判断题】煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。（）77、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）78、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）79、【判断题】白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。（）80、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）81、【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）82、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（）83、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）84、【判断题】肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）85、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）86、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）87、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（）88、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（）89、【判断题】花色冷盘不同于

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