071—北京烤鸭技术

1、北京烤鸭raiiii/京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第 一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富, 含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。 该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少 皆宜的保健美食！现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店 所制闷炉烤鸭为佳。北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而 不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。由来IB=i相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的 一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因 辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下 来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥 的一种白鸭，故名“填鸭乙不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经 繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已 久。好吃公元400多年的南北朝，食珍录中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤 鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已

2、成为民间美味，同 时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据元史记载，元破临安后，元 将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这 样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为 明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命 为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。【主要流派】新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总 理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发 展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形 象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小 商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位 烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁 衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小 洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在 火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤 软，烤出

3、的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门, 以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热 均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆， 外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说, 只有这种烤法才叫北京烤鸭。八 比起挂炉烤鸭，便宜坊为代表的铜炉烤鸭似乎在人们的印象中不那 么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以烟炉烤鸭技艺 申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊烟炉烤 鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今巳近600年历史。所谓“炯 炉勺其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方 法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧 热的炉壁烟烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须 掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反之则不熟。婀炉烤鸭外皮 油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。烟炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是 烧秫秸的烟炉早已改成了电炯炉。如今，使用烟炉的烤鸭店

4、很少，大部分 的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。烟炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮 的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体 会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。如今挂炉烤鸭和炯炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤 鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这 两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点 演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成 了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金 箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。【主要制法】注意:北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方，重在烤制工艺和火候。III1、原料处理：选用2.5.3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫ll=J毛用55.60C水，烫3分钟左右，烫毛、腿毛操作要轻而快，毛煽得干净 又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏 完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干 净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3.4次，

5、然后用 糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按L 6.7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥, 一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4.6小时。4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入， 称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木 为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200C以上时，便 可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300C之间，在烤 制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左 右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时, 说明鸭子7.8分熟，浅白色汤时，为9.10分熟，汤为乳白色时，说明烤过 火了。5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。【风味特点】1、”北京烤鸭”有挂炉烤、烟炉烤和叉烧烤。挂炉和烟炉烤最普遍。 挂炉烤与烟炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果 木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭, 在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤, 且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在 玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水 草。2、”北京烤鸭”营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2 克、维生素Bl、B2和钙、磷、铁、铜、锭、锌等微量元素，及18种氨基 酸。3、”北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼 里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜 食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃, 以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭， 连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。4、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉 嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成 柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带 皮，令人叹为观止！

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